掌握了这几个做菜的硬核规律，如果你厨艺没有提升两个档次，那不是你笨，是我太笨了。（二更）

1、炒青菜要达到饭店的效果，必须掌握3点：

①、控色！猛火快炒，八成熟就出锅，装盘上桌后火候刚刚好，色泽漂亮！口感脆嫩！反之是火候偏小，青菜易出大量的水分，就变成了煮菜了，那会好吃呢。
再者加热时间长，青菜含有叶绿素会变成脱镁叶绿素，变黄变黑了！

②、控水！由于蔬菜容易出水，所以下锅前的蔬菜必须控干净水分，出锅之前再放盐。

③、增香。快要出锅时，再淋上少许的明油增香，就是自己炼制的葱油、猪油、复制酱油等（做法后面介绍）。
还有一点，炒蔬菜的料头要足，比如大蒜爆锅，蒜米的量少了就很难出味。

2、肉类要嫩，腌制时先给盐增强蛋白质吸水性，再给水和调味搅拌上劲起胶。或者是上浆，淀粉浆相当于一层保护膜，能减少肉类遇高遇挥发掉的汁水。而对于纤维较粗的肉类，最好是用先破坏其结构，可以用刀背锤、松肉锤。

3、饭店里的鱼汤或骨头汤乳白如奶，真不是加了添加剂，而是先煎香后猛火煮开，汤色自然乳白了。这是物理变化罢了，脂肪、蛋白质乳化分散于汤的现象！而要先煎的原因是，油煎的沸点高能更快把脂肪、蛋白质融化。

就算是不煎，大火炖煮一个小时也变白。

至于煎后必须加开水吗？其实加冷水也行，效果是相同，只是前者变白的速度稍快些。

4、炒饭：以蛋炒饭为例，要想炒出特别美味，条件是：蛋香+干爽的米饭+融合一起！

米饭用隔夜饭，或者现煲的米饭也行，但是水汽多且黏，最好是先摊开放置凉却。

米饭和鸡蛋最合适的比例是：1碗米饭：2个鸡蛋。

鸡蛋要炒老一些，色泽变成土黄时，香味才浓郁！并且鸡蛋要细碎，方能均匀与米饭融合一起。

米饭下锅炒时，要先把结块的碾散，最后放调味和葱花翻炒均匀即可。

5、炸薯条：经常听到粉丝说炸不好薯条，要不软趴趴，要不就是没有那种香味。实际上原料和方法出错了！

首先，要选择淀粉含量高，比较面的土豆。好处是比较蓬松，含水量低，适合油炸。

其次，土豆切条后煮至三分钟左右，捞出浸泡牛奶一个小时以上，才有若隐若现的奶香味！再沥干装保鲜袋，放入冰箱冷冻。

想吃多少取多少，不用解冻，直接油炸，油温5成热（150度），放入薯条炸到微脆香捞出，油温提高到八成热（240度），放入薯条复炸，色泽金黄即可出锅，放在厨房用纸上干燥，后续就可以蘸上岩盐，或者喜欢的蘸酱开吃！

6、自炼油，厨师的秘密武器，学会了烹饪什么都好吃！

①葱油：我们这一行厨师炒菜时，有时是不用素油，而是用自己专门炼制的葱油，炒青菜出锅之前淋葱油。

葱油有很多版本，区别在于香料的添加不同，这个完全可以依据个人喜好来取舍，不必拘泥于教条。

我炼葱油习惯配方：洋葱、大葱、小葱、胡和香菜。把这些食材冷油下锅，用小火慢慢熬制，熬到这些食材微微焦黄捞出即成。
葱油可以广泛地用在炒菜、凉拌菜、吃面和调馅等烹饪过程，可以起到非常好的增香效果。

②猪油：现在，猪油被很多人不看好，认为是不健康的。然而，猪油在高温的情况下，会产生多种挥发性香味物质，以及肉香，用来炒素菜再适合不过了，是其它油脂无法比拟的！
猪油切成均匀的小块入锅，加入适量冷水和适量姜片和大葱，慢火熬制。这样熬制好的猪油是奶白色。熬制好以后装入砂锅或者陶瓷罐（要加入少许盐），放冰箱冷藏。

③复制酱油：酱油250克，红糖50克、生抽25克、老抽5克、味精2克、姜10克、葱5克、香菜1棵（须保留根须）。香料：八角4克、小茴香2克、桂皮1克、罗汉果1克、陈皮1克、香叶1片、白寇1个。

锅中放入少许红糖熬化，加入酱油等调料和香料，熬至浓稠即可。
用于炒菜、调凉拌菜、调馅，调味各种面条，在家就能吃出饭店的味道。

暂时先介绍到这。