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食用油的脱色是油脂精炼过程的一部分, 它去除了那些对甘油三酯 (三酰甘油基的化合物)的外观和性质产生不利影响的杂质。通常，食用油脂在制取的过程当中，无论对于大豆油和棕榈油还是食用的猪油和牛脂，都会带有一定量的杂质。这些杂质大部分必须从油脂中除去, 以达到食品应用所必需的高质量标准。通常, 首先进行脱胶和碱炼（中和）过程，脱色过程会去除之前工艺中不能去除的特定的有害杂质，脱色是在脱臭工艺前的一项重要工序。
脱色工段是一种通过混合油和白土（吸附剂）来脱除颜色的过程。脱色过程也能有效地减少叶绿素、残留皂和胶质、微量金属、氧化物，并间接地影响脱臭油颜色。脱色过程看上去是吸附剂和油脂的简单混合之后再过滤的过程，但是，在脱色过程中发生了很多复杂的化学和物理反应, 这些反应很大程度上依赖于过程变量 (如含水量, 温度, 反应时间和真空)，脱色前油的品质,，吸附剂的用量和特性以及所使用的设备类型。脱色操作的成功与否或效率高低与上游过程的有效性是相互依存的，有可能干扰脱色效果的杂质应该被去除（图 1）。一些人认为脱色是精炼过程的 '安全网' ，因为它是炼油过程中脱臭前最后进行的工段。按照本文的研究，对脱色的优化，有两个重要意义：(1) 实现高品质成品油；(2) 油净化过程的经济可行性。
图1. 处理效率-与过程相关的杂质去除
吸附剂矿物质的吸附能力取决于其矿物结构和吸附性能, 如表面积、粒度分布、孔隙度和表面酸性等。脱色白土或白土一般由三种白土矿物质中的一种或多种组成: 蒙脱土、凹凸棒土和海泡石。图2描述了两种白土基矿物的微观结构。一种是钙蒙脱石 (通常称为膨润土), 另一种是在美国乔治亚州地区天然的凹凸棒土和蒙脱土的混合物。
图2 脱色白土矿物
膨润矿土在自然状态下的吸附性能有限，需要通过酸化学处理，来得到处理植物油所需的表面积和孔隙率。这种性质的脱色白土通常称为“酸”或“酸活化”白土。
天然凹凸棒土和海泡石矿物对杂质具有很高的亲和力，不需要任何酸处理。这些天然白土可以用矿物酸酸化，也可以与螯合酸如柠檬酸或磷酸一起使用，以改善对叶绿素的脱除活性。
通过与酸的反应，脱色白土被不同程度地酸化，从天然白土，部分酸化，一直到高度酸化的白土（图3）。活化的好处是吸附剂活性，或者说去除杂质的效率（即脱色效率）随着基质矿物白土酸化程度的提高而提高（PH值小于2时）。然而，采用酸活化的白土，会对油会产生有害的副作用，比如游离脂肪酸[2,3]的增加，3-氯-1,2-丙二醇酯（3-MCPD）的形成等等[4-6]，如果油品对这些副反应很敏感，我们通常更喜欢使用天然白土。
图3 脱色白土活化水平的影响（典型质量指标与白土酸化程度和关系）
此外，为了符合“有机”食油认证，天然白土是唯一的选择，因为它们的生产不涉及任何限制的化学试剂。在某些情况下，使用符合“有机”标识的天然酸，如柠檬酸，可以进一步提高脱色效果（针对叶绿素高的油品），这样的过程仍然符合“有机”标签的要求。可以将酸可以加入待脱色的油中，也可以预先制备酸活化白土。
（编辑：徐春）
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