鲁菜头道菜「爆炒腰花」

▲爆炒腰花

鲁菜以爆见长，尤其是油爆、酱爆、葱爆，为世人所称道。烹饪之道，如火中取宝，不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须叟。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此被称为“食在中国，火在山东”。

“爆炒腰花”这道菜可以说历史悠久，是鲁菜的代表之作。它以猪腰为主料，搭配藕片或是玉兰笋片和青蒜木耳，经爆炒而成,其特点是味道醇厚、鲜香脆嫩。爆炒腰花也是一道考验厨师刀工、火候、调味水平的一道菜，在上世纪90年代，厨师到酒店任职试工和厨师考级都是必选菜，可以说一道爆炒腰花的成败就能看出一个厨师的功底。

“爆炒腰花”看似简单，制作的难度却不少，比如腰片的臊味是否处理干净?刀工是否合乎要求?口感是否鲜嫩带脆?口味融合是否适口?所以做好这道菜并不容易。

下面具体详解爆炒腰花是如何制作而成的：

初加工 ：

1.取猪腰对半片开，去掉外层薄膜和内层的腰臊，然后从一端入刀，斜刀30度打间距为0.3厘米的一字花刀，然后再直刀打间距0.3厘米的一字 花刀，顺长将腰子一切为二，然后纵向再一切为二。

2.取切好的腰花先加入一手勺色拉油兜匀，再加入少许湿淀粉兜匀，将腌好的腰花放入大盆内，倒入色拉油没过表面即可。客人点一份，取一份烹制。

3.取面山药去皮，直刀切厚0.5厘米的薄片。

4.将自制的爆炒腰花汁1份倒入码斗内，加入湿淀粉5克调匀，再加入花椒油5克调匀。

熟处理：

1.锅内色拉油烧至七成热，下入腰花快速滑油3秒，倒出控油。

2.锅内留油50克，放入蒜米30克爆香，倒入面山药片和韭菜薹段20克和调好的味汁翻匀，下入腰花，颠翻两下即可出锅装盘。

烹调5关键

NO.1 刀身3/4

    打腰花时刀的深度最好控制在腰片厚度的3/4,深了炒制时腰花易碎，浅了腰花炒后不卷，影响成菜的卖相。

NO.2 批量加工腰花，色拉油封存 

    以前烹制这道菜，都是点一份，切一份腰花。为了加快出菜速度，现在则是把腰花全部切好后，先加入色拉油将其兜裹，再加入少许淀粉二次兜裹(腰花是不适合上浆的，但直接入锅又容易脱水，而且成菜不好挂汁，所以要加一点点淀粉抓匀，淀粉能起到保护腰花的作用，同时使成菜更油亮饱满)，然后将腰花放入不锈钢盆内，注入色拉油将其没过，即可长时间封存。如果温度比较高，可以将其放入冰箱内冷藏一天都没有问题。

NO.3 七成热油拉油三秒

    腰花拉油时油温控制在七成热最适宜，油温低了腰花不出花且易夹生，油温高了腰花干瘪易老。滑油时间不宜长，三秒足够了。

NO.4 味汁提前调好

    为了确保出品质量，现在都是提前将爆炒腰花汁调好，按份分装，炒一份用一份味汁，这样就能确保味道的标准化。

    调制味汁不是件简单的事情，可以说每家店都有自己的配比。具体做法是:取盐2克，味达美酱油6克，紫林陈醋35克，老抽4克，鸡粉、白糖、白胡椒粉各3克，生粉7克，花椒油10克。烹调时，提前将味汁倒入码斗内，淋入淀粉5克，再放入提前炼好的花椒油，调匀即可。

     烹调这道菜一定要淋炼制的花椒油，不要淋其他明油花椒油既能增加菜肴的香味，又能二次抑制腰花的臊味。

NO.5 手勺忌乱翻

     制作要迅速干净利落，不可用手勺乱翻，以免对腰花造成破坏。