红油的工艺流程及质量控制

一.原料的选择

1.海椒原料基本要求：籽粒少.皮肉厚.颜色红.无霉变无黄皮的干海椒为原料；

2.根据各地区情况，目前常用的海椒有三个品种：子弹头.新一代.天鹰椒；

3.菜籽油需选择大厂的；

二.炕制海椒

1.先把炒锅开转并生火把炒锅烧热；

2.把海椒铲入炒锅内继续用小火加热，并保持炒锅不停地转动；

3.炒至海椒快要脆的时候，往炒锅内加入适量的菜油，并继续翻炒至海椒炒脆；

4.炒的时候注意掌握火候和时间，确保海椒脆而不焦；

5.炒脆后的海椒完全冷却后，使用粉碎机械把海椒打成海椒面；严格控制好海椒面的粗细；

6.粉碎后的海椒面按照每5斤一包装袋备用；

7.50斤干海椒的药比：毛桃.千里香.茴香（共7两）

三.煎红油

1.锅里放入适量的菜籽油煎至起青烟的时候；

2.迅速把油舀出倒入不锈钢池内冷却至140度；

3.每160斤熟油下40斤干海椒面，用木棒搅拌均匀后放置两天备用；

4.红油使用前，将榨出的椒子油倒入熟油桶内搅拌均匀。待渣滓充分沉淀后即可使用；

5.每40斤干海椒面应当煎两次，然后将使用过后的海椒子使用榨油机将油炸备用；

四.质量控制关键点

1.干海椒的选择是红油的关键，需要严格把握；

2.下海椒面的时候把握好油的温度，温度高了容易烫焦，红油有苦味；油温低了煎出的红油不香；

3.菜籽油的质量也是影响红油质量的关键，可以使用冷冻法检查油的质量；优先选择大厂的油脂有利食品安全和质量的稳定。