首先，卤水对于卤肉开水只是起到传导味道的作用，在说细一点，就是传导盐味和调料味的作用，卤水的香味实际上大多来自于卤油，所以，卤水，只要保持足够的盐味和鲜味就基本合格了。至于卤水味道的醇厚感，那是肉味和调料在起作用。下面来说说怎么起卤水：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克
制作方法：
1:清水30斤（熬好后得老汤20斤），猪腿骨5斤，母鸡半只焯水后捞出洗干净放入30斤清水中，加入生姜100克，料酒50克，开大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制6小时成老汤备用。
2：香料包事先用温开水浸泡半小时捞出用清水再冲洗两次，放入老汤中，加入盐220克，冰糖10克，糖色200克，鸡精120克，小火熬制半小时出香料味即成卤水。
3：卤水不能清汤寡淡的，要有点粘度，所以在熬制老汤时可以适量加入一些鸡爪，猪皮或者猪蹄一起熬制，增加卤水的粘度
4:新启卤水缺乏肉香味，所以，第一锅卤水起好之后，建议多卤肥肉和鸡肉，以增加卤水的鲜味和肉香味，也是为了积攒卤油
第一锅卤水通常香料味比较浓，这个属于正常的，一般卤两次肉就可以缓解香料味。
至于菜品如何保存，如果自己吃，可以放冰箱保存，也可以浸泡在卤水里，吃时在捞出来，如果是开店，第一，可以用保鲜售卖柜，第二，在店铺里安装空调，控制室内温度，第三。卤菜出锅后晾凉，然后在表面刷一层熟油，可以防止卤菜过快脱水而变色。第四，卖不完的卤菜，如果没有保鲜设备，可以用毛巾打湿，然后盖在卤菜上面，防止卤菜因脱水而变色。
卤菜是一门系统的技术活，不是依靠一锅卤水或者香料配方就能解决的。
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