卤菜是否色香味俱全主要来自于两个方面：一是精确的香料配方组合，二是老汤的熬制和调味，这两个方面做好了才能满足卤肉色香味俱全的要求，今天小编就主要讲解卤水老汤如何熬制和调味！

卤水老汤熬制

所需材料：

清水50斤鲜鸡1只猪骨2.5斤牛骨2.5 五花肉2.5斤鸡爪 2.5斤姜片100g 干花椒25g

操作流程：

1、除干花椒外将所有原材料放入50斤清水中烧开打去血沫，

2、血沫打干净后放入干花椒小火熬制4-6小时即可

新卤水调味

一、50斤清水熬制老汤4小时能得到45斤左右，将高汤里的所有原材料打捞干净，加入食盐1300g 鸡精（味精）各500g 冰糖100g 糖色70g（刚刚加入糖色尽量少量在卤制食材的时候可以调整多了不易调整过来），香料包1g（按照2%-4%的比例加入香料包）煮制10分钟即可，

二、每次卤货时加入料酒250g 姜片50g ，以每斤肉加入食盐13g 每补充一次以1斤高汤25g盐、鸡精（味精）、冰糖各2g来补味

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