四川泡菜•泡苦瓜（二）

今天人们在做泡菜的时候常常会发问，泡菜的究竟起源于何时？其实现在已无从考证。不过最早关于泡菜的记载大概可以追溯到三千年前。如《诗经。小雅。信南山》有：“疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”的描述，大意是说道路边种了瓜，把它剥了来做成泡菜献给皇祖。由此可见泡菜的历史可算得上悠久，而且在当时还用来作献给皇祖的祭品。有人说四川泡菜的制作历史有一两千年了。据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。在天府之国的四川，经家庭妇女们长期的实践总结，制作泡菜的工艺逐渐完善，形成了现在的四川泡菜。

今天就讲实用第2课：四川泡菜·泡苦瓜

原材料：上等苦瓜2500克 红糖50克 醪糟水50克 泡菜盐10克 老盐水5000克 白酒50克 香料包1个

制作方法：1.选择没有损伤的苦瓜，最好是白皮的，表皮不光滑但皱褶比较少的为好。苦瓜先洗干净，对破后去籽瓤，然后进行晾晒1—2两天时间，不是暴晒，晾焉为好。

2.在1：4的盐水重浸泡12个小时，最弱不要超过24小时，捞出沥干表面的水。

3.将各种料调制均匀后装在坛子里，放入苦瓜和香料包，再用竹篾卡压紧，盖上坛盖，加足够的坛沿水，在阴凉处泡约48小时就可以了。

这样泡制的苦瓜色白清脆，苦中咸香。如果怕苦瓜的苦味，也可以降低苦味，具体的办法就烧开水晾温，再放入苦瓜浸泡15分钟左右捞出，类似于汆水。因为苦瓜的质地硬健，所以对盐度来说要比一般的原材料多放。另外因为泡苦瓜味略苦，所以一般都是单独泡制，不适合与其他原材料同泡。

问题来了：1.香料包究竟是那些香料？2.为什么选用白色的苦瓜最好？苦瓜为什么要多放些盐？