奶咖爱好者的晋级路线通常是：拿铁→馥芮白→玛奇朵（不是焦糖的，是浓缩咖啡加一点点奶泡的超重口做法），总之是不断在咖啡的浓郁度上下功夫。Flickr Caitlin Dyas
可是很少有人关注奶咖的“奶”，除了脱脂、全脂、淡奶油、冰淇淋，还能好怎？
最近，洋气一点的咖啡馆纷纷推出了冰博克咖啡，价格比普通奶咖高出不少，但也有很多人表示这个味道值得掏钱。那么，首先，冰博克究竟是啥？
flickr David Robson
在一杯奶咖里，浓缩咖啡固然重要，奶也是炒鸡重要的陪衬。既然咖啡的风味可以用各种方法不断精进，牛奶为什么不可以呢？singleo.com.au
冰博克音译自德语的Eisbock，听着挺炫酷，但是其实就是冷冻提纯法（Freeze Distillation）。
它的原理十分简单，就是大家在初中物理就学过的——不同物质冰点不同。水的冰点是0℃，酒精的冰点是-117.3℃，家里的食用油根据成分不同，冰点大概在2-13℃。简单来说，就是混合液体（比如牛奶）中不同成分冻上的速度和顺序不同，从而可以方便去除其中部分（通常是水），达到提纯的目的。对于牛奶来说，除去水之后剩下的就是浓缩了的蛋白质和脂肪等，会变得特别浓郁香醇，用来做奶咖更能和咖啡中的油脂混合，起到1+1＞2的风味融合。2019年世界咖啡师锦标赛上，韩国选手冷冻提纯牛奶制作卡布奇诺| sprudgelive.com为什么不用别的方法来提纯牛奶？因为冰博克最大的优点就是——太方便了。虽然物理课上也学过，蒸发可以用来提纯，但是通常我们想保留的物质也会蒸发，而且会比水蒸发得更早，所以蒸发的方法通常需要更专业的设备（蒸馏机）。而冰博克就方便多了，只要有冰箱就行（如果在东三省冬天，那可能只要扔到屋外也行）。尤其对于牛奶这样的液体来说，只要去除水就行，那冰箱就是你提纯牛奶，让它秒变更香浓的好帮手。买一桶牛奶，最好是1升装以上，因为提纯后可能就只剩下一半。包装最好是有一个瓶盖可以拧开的，如果是袋装，你可以准备两个矿泉水瓶，照着下图DIY一下，比较方便后续操作。上图演示的是如何将酒提纯，方法也同样适用于牛奶提纯 | happyherbalist.com
当你的牛奶冻成一个大冰块之后，拿出来，拧开牛奶包装的瓶盖或剪开一个小口，倒放在一个杯/碗/别的容器里，慢慢等。在缓慢融化的过程中，一滴滴先流出来的就是提纯的牛奶，因为牛奶中这些物质会先融化，剩下的水分还是大冰坨，被留在瓶子里。喝。冰博克牛奶因为脂肪、蛋白质、糖的比例都更高，所以会特别香甜。你可以用提纯好的牛奶来做奶咖，也可以做别的，比如泡麦圈圈，甚至直接喝。因为冰博克牛奶里的钠含量比例也会更高，所以会尝起来微微有一点咸，不喜欢的话也可以不提纯那么纯，可以自己在操作中摸索适合自己口味的比例。其实，冰博克这个技术最早是用来提纯酒的。酒精冰点低，比较不容易冻上，酒中的水会抢先冻成冰，剩下的液体就是提纯的酒了。德国这个有着悠久啤酒历史的国家，率先把冷冻提纯法做的啤酒命名为Eisbock. “eis”是德语里的“ice”, “bock”其实是德国原产的一种啤酒的名字，是德国众多精酿啤酒种类之一，早在14世纪初就被发明了。大部分普通啤酒的酒精含量在4%-7%左右，冰博克啤酒就厉害了，酒精含量通常在9%-13%。更有疯狂的酒厂，做出了酒精含量高达57%的冰博克Schorschbräu，应该是现在市面上酒精含量最高的啤酒了。酒精含量57%的冰博克啤酒 | viralhotnewz.com在和德国隔着一个大洋的米国，同样有用冷冻提纯法做酒的历史，不过在美国起源的是用冷冻法提纯的苹果酒（Applejack），在美国这个方法被叫做“jacking”.水果酒本身就比啤酒有着更高的酒精含量，所以用jacking的方法提纯后的苹果酒，酒精含量高达25%-40%，不仅酒精含量高，甜度也更高，水果风味也更浓郁，通常被用来调制鸡尾酒。另外，还有一种使用冷冻提纯法制作的名酒，就是加拿大特产——冰酒。只不过，提纯的过程在酿酒前，而不是先做酒再提纯。冰酒的制作是先提纯葡萄——让葡萄在葡萄藤上上冻，葡萄里的水分会先结冰，然后能被榨出的部分就是提纯过的、更甜更浓缩的葡萄汁，再使用浓缩葡萄汁去酿酒，就变成了冰酒。上冻了的葡萄 | newyorkupstate.com如果你是厨艺狂热爱好者，也可以试试用冰博克的方法来制作浓缩高汤。其实冰箱在制作风味饮品上还有更多的应用，比如fat-washing（油脂浸泡）等等，咱们以后再慢慢聊。甚至可以用冰博克方法来做浓缩高汤 | finecooking.com
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