教您认识葡萄酒

文｜马熠

葡萄酒最早出现在八千年前亚欧之间，而后在希腊和埃及迅速发展起来，并逐渐成为了地中海区域人们生活中不可或缺的一部分。在古埃及，葡萄酒被作为治疗疾病的良药。医学之父希波克拉底甚至把葡萄酒作为从腹泻到缓解分娩痛苦的所有身体不适的补救措施。

 

葡萄酒是葡萄汁经自然发酵酿造出来的果酒，酒精含量5.5%-14%不等，加强型的能到15%-22%。葡萄酒有许多分类方式。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及桃红葡萄酒三类；按甜度分为干红，半干，半甜和甜；按有无气泡分为静态酒和气泡酒。很多人把气泡酒叫做香槟，其实是错误的，就好像很多人把越野车叫做吉普一样，香槟实际上指的是法国香槟地区生产的气泡酒，价格也比较高。气泡酒之所以有气泡，则是因为它在红酒的基础上加入糖进行二次发酵产生二氧化碳。气泡酒也容易醉人，因为在泡泡比较多的时饮用酒精吸收的比较快，曾经有人做过这样的实验，饮用刚打开酒瓶有气泡的酒和气泡散尽后的气泡酒后，在同等量下，结果发现血液中酒精含量，前者要明显高于后者。同理，任何可以产生气泡的饮料如刚刚所说的气泡酒，啤酒，汽水甚至苏打水，与其它酒精饮料同饮都会加速人体酒精吸收速度，所以，一般酒如果掺杂喝，要容易醉些。

  

 

当我们拿到一瓶葡萄酒，首先看到的是它的酒标，与白酒不同的是，它包括生产商、系列名、产区、品种、年份、酒精度，甚至还会有装瓶者的名称等等信息。酿葡萄酒的葡萄产地的不同对口感影响也很大，一般来说北半球葡萄收获季节是8到10月，南半球为2-4月，最好的葡萄一般产于温带。寒冷气候下生长的葡萄因为阳光不充足而口感偏酸，温暖的地方口感较平和。

 

 

当然除了产地需要提到的还有年份，葡萄酒的年份指的是酿造该葡萄酒所选用葡萄的采收年份。从全球气候来看， 由于葡萄酒产区每年的天气变化都很大，因此这就造成了葡萄酒的年份差异愈加明显。即便是同一酒庄使用同一葡萄园内的同一葡萄品种酿造的同一款葡萄酒的风味都会千差万别。当然，在葡萄质量较差的年份酿造的葡萄酒，其品质大多也不高，但也不是绝对的，有时会出现红葡萄酒质量较好的年份，白葡萄酒的质量欠佳。根据葡萄酒的生产年份与产地信息，我们可以得知其酿酒葡萄的生长状况，进而可以大致判断该葡萄酒的风味特征，尤其是鉴别其窖藏陈年的能力。

说到葡萄酒的窖藏并且不是说所有的葡萄酒都是越老越好的。有一些年份不长的葡萄酒，即表现出低酸度，低酒精度。浓郁的果味和柔顺单宁的（“单宁”指的是葡萄酒中所含有一种物质，可与唾液蛋白结合沉淀，使唾液失去润滑性，舌上皮组织收缩，有干燥感觉，产生涩味），反而就不适合陈酿，只适合短期内饮用，而长期贮藏的结果就是香味慢慢的消退。这些就适合1-2年内饮用，而只有百分之一的葡萄酒是可以陈放十年以上。具有陈年潜力的葡萄酒至少需要具备以下条件之一：高酸、高单宁、高糖、高酒精度。

 

  

酿葡萄酒所用的葡萄也与我们平时食用的葡萄有所不同，它体积比较小而且有核，我们平时喝葡萄酒时感觉到涩涩的味道就是葡萄梗和皮，葡萄核甚至酿酒的木桶中所含有的单宁的口感。

 

酿酒葡萄和普通葡萄对比图

 

红葡萄酒只能用红葡萄酿造，其颜色来自于果皮中的色素。而白葡萄酒则可以用白葡萄或者是直接榨取免去与葡萄皮的红葡萄的汁液浸渍过程，避免了葡萄皮中的红色色素进入汁液中，同时口感单宁涩涩的味道也会减轻。桃红葡萄酒则是介于白葡萄酒和红葡萄酒之间（有少量葡萄皮浸渍时间）。

标准葡萄酒酒瓶容量是750ml，正好可以倒5杯高脚杯，每杯150ml，而世界上最大的气泡酒Armand de Brignac Midas 甚至达到30L（相当于40支标准装）。关于葡萄酒高脚杯的选择也有讲究，高而深的一般用来装气泡酒，为了防止气泡过快散尽。大宽口的杯子一般用来装红葡萄酒，为的是让其香味扑鼻。对于一些品质较高的红葡萄酒是需要一个醒酒

过程的，醒酒顾名思义就是把酒从尘封状态唤醒过来，把红酒倒入醒酒器，让酒尽可能的与空气接触氧化产生香味，同时散发掉一些异味。

 

就葡萄酒配餐来说，一般红肉（猪肉、牛肉等）适合配红葡萄酒，因为它单宁比较高，有益于一些心血管疾病的预防，并且可以减少肉类的油腻感。而白肉（如鸡肉）、海鲜类更适合白葡萄酒。就口感来说，较酸的菜配酸度较高的酒，辣菜配甜度高的，味道重的配甜度和酸度都比较高的酒，甜点配甜葡萄酒，但注意较苦的菜忌配单宁高的酒。

葡萄酒饮用温度也有讲究，一般气泡酒和一些口感轻盈的白葡萄酒最适合3-7°时饮用，比较能突出爽口的特点，较浓郁的白葡萄酒和桃红葡萄酒适合7-13°，红葡萄酒则是13-20°因为在这个温度范围红葡萄酒中单宁涩感最低，并且有助于酒香散发。注意，这里指的温度是液体温度，一般室温下葡萄酒温度为16-20°。

品酒的步骤：观、闻、品

观观葡萄酒颜色和透明度，有没有沉淀。

观的时候需要在光线明亮，白色布景下（也可以用白布或者白色餐巾纸附于酒杯上）葡萄酒颜色深浅与其酿造过程中浸皮时间长短有关，浸皮时间越长颜色越深，同时单宁含量也更高，而且颜色深的一般酒体比较厚重。而金黄色的白葡萄酒表示经过橡木桶陈酿，如果是浅黄色则代表没有。此外葡萄酒的颜色分为中间的区域是中心色调和周围色调，中心色调的颜色随着年份的增加会出现有些发棕，周围色调的宽度越宽代表陈酿的时间越长。

葡萄酒颜色品鉴图

闻闻的时候需要转动酒杯。

 

因为上层香气主要是花香和酒香，下层的为果香。闻味时可以先浅吸一口，唤醒鼻腔里的感受器；第二口深吸，充分感受酒中不同层次的香气。这里撇清一个误区，一些人开瓶后会有闻软木塞的习惯，这并不是去闻葡萄酒的香味，而是闻闻有没有异味，检查葡萄酒是不是受到了污染。因为软木塞对于葡萄酒来说就是一个守门人，如果木塞中产生了TCA（一种具有潮湿发霉味的化学物质），对酒的品质来说就是毁灭性的打击。另外如果在贮藏时出现木塞干缩体积变小，木塞与瓶壁之间空隙较大，就会出现葡萄酒香气散尽，并且十分酸涩。怎么从瓶塞看酒的品质呢，简单来说就是长的比短的好，整木比碎木好，被酒浸渍的颜色越均匀越好。

品品的是口感和味道，即各种味道之间的协调。 

 

对红葡萄酒来说指的是单宁的酸涩与酒精的甜感之间的协调。此外还有浓郁度，就如同一杯水和一碗浓汤的区别。虽然葡萄酒会给人酸涩的感觉，但这种酸涩又有些不同，酒龄更长的葡萄酒喝起来会更加顺口，这不是因为单宁变少或者酒精变多了，而是单宁随着时间的变化更加细腻了。

 

了解了这些关于葡萄酒的小知识，您可以仅把它当作一个谈资，但是实际上它如同古典音乐一样，展现的是另一个美的世界。只要有一颗感受美的心，就能够欣赏到酿酒师的杰作。愿葡萄酒陪伴着您美好的生活，把您的味蕾打开，也伴随着您的健康。拿起酒杯吧，抛去一切烦恼和疾病，为友谊干杯！为成功干杯！