教你做那不勒斯比萨面团&做比萨饼的几个秘诀Napoletana&nb...

   

 

因为全家喜爱比萨饼Pizza，最近办了几样跟比萨饼相关的家伙。

 

首先，买了本专做比萨饼的书，作者是美国著名的面包大师彼得.然恩哈特（PeterReinhart）。很显然，彼得不仅喜欢吃面包，还是比萨控【偷笑】。

 

比萨是意大利国饼。因为比萨饼在美国广为流传，进而发扬光大，比萨饼已被称为“美国派（AmericanPie）”。难怪意大利人民对这种“剽窃”行为不乐意了：议会通过提议规范传统比萨饼的选料和工序，以与世界各地”变了种“的比萨划清界限【嘻嘻】。

 

“比萨控”彼得为了寻求比萨饼的真谛，不仅在美国走南闯北品尝各家比萨，收集民间秘方，还专程跑到意大利去寻根。然后写下了“美国派”这本比萨饼食谱，被美国人成为比萨饼圣经。全书有几百页之厚，这里粗略地把彼得做比萨饼的秘诀总结如下：
 

1.比萨饼80%的成功在于饼坯的制作。使用不同含量不同种类的面粉，水分，盐分，发酵粉，油和糖，成品的口感会迥然不同。彼得建议要提前一天做饼坯放在冰箱冷藏发酵，让面粉有充分时间把酵素Enzyme转化成糖，从而提供最美的口味。做饼皮可用普通面粉或高筋面粉。若用普通面粉，最好用未漂白的，味道和营养都更佳。若用高筋面粉，面粉里要加油软化，不然面皮口感过于生硬。

 

2. 比萨饼的装饰Topping可以多种多样，但不能超过三种。Less ismore。不同芝士会有不同风味。芝士品质越高，成品越佳。很多美国比萨店喜欢以多种芝士混合使用。不过最传统的芝士还是Mozzarella。比萨饼的酱汁也很重要。最普通的酱汁是番茄味（点击做法）, 还有加了香料（Herbs)的橄榄油，蒜蓉辣油（见下面介绍），白汁（WhiteSauce）等等。好吃的Pizza不能加太多酱料，也不能用太少。All about balancing!

 

 

3.烘烤比萨饼一定要高温。砖制烤炉最佳，但对普通家庭不适用。为提升家庭制比萨的口味，烘烤前先预热烤炉Broil档45分钟，放入比萨饼后，调低至500-550F/260-290度。另外，可购置比萨石头（PizzaStone），以提升普通家庭烤箱的烘烤条件。 

 

为了让我们家的比萨饼口感更好，在Amazon上买了一个铸铁CastIron做的比萨盘子，比石头更结实，用上几十年也不会坏，到时传给儿女做传家宝【呵呵】。这个比萨盘子还可以做法国可丽饼和中国的煎饼果子（开做广告了，打住！）。另外，还办了个送比萨饼进烤箱的木铲子（PizzaPeel）。有那么点专业的味道了吧【臭美】？其实买这个木铲子还有一个重要原因：烘烤比萨时给烤箱烫了好几次。为了防烫，这家伙还是买值了【哈哈】。
 

   

 

彼得的比萨书里介绍了十来种比萨饼皮的做法。到目前为止尝试了两种。最喜欢的是传统的那不勒斯比萨面团的做法。经过一晚上的缓慢发酵，成品特别柔软有劲道，把面团摊成薄薄的面皮不废吹灰之力。烘烤后的口感也恰到好处，不太干，不太硬，justright! 吃过这款面团做的比萨后，女儿强力要求：“妈妈，以后都做成这样吧!”

 

那不勒斯比萨面团 Napoletana Pizza Dough

 

【材料】5杯普通未漂白面粉，1 3/4小勺盐，一小勺发酵粉（Instant Yeast），13/4杯+2大勺冷水

 

【做法】 

1.把所有材料混合。如果面粉太湿，加多一勺面粉；若太干，加多一勺水分。揉面约四分钟成团后，让面醒发5分钟，然后再揉2-3分钟，至面团起膜。如使用厨师面，用面团勾低速和面4分钟，休息5分钟后再中低速活2分钟。

 

 

2.面团转移到撒了干面粉的砧板上，四角整合，做成圆形，放入加了橄榄油的容器里，表面再沫油，盖上塑料薄膜，醒发30分钟，放入冰箱过夜。

 

3.第二天，做比萨饼前两小时取出面团。把面团轻轻移到砧板上，注意尽量不要排气。把面粉一分为六，做成圆形，表皮抹上橄榄油。把吃不完的面团装入塑料袋放冰箱速冻。

 

  

 

4.比萨饼烤盘上抹少许油，上面铺一层牛皮纸，放上一个面团，包上塑料薄膜，在室温醒发2小时。

 

 

5. 两小时后把面团在牛皮纸上压成薄饼状。烤箱预热290度/550F.饼皮连着牛皮纸转移到比萨铲子上。然后放上酱料装饰品，送进烤箱烘烤。烤5分钟后，可以轻易把牛皮纸拉出来，然后接着烘烤比萨。（不用比萨铲子和比萨石头的朋友当然可以省略这一步骤啦）

 

 

 

 

不用牛皮纸的话，比萨铲子上面也可直接撒些玉米粉，这样比萨饼可以轻易转移到比萨石头上。

  

 

上篇比萨饼博文介绍了最普通番茄酱做法（点击做法），今天介绍一款蒜蓉辣椒油的做法。做海鲜或蔬菜比萨时撒一点在上面，味道很不错哦！

 

蒜蓉辣椒油

 

 

【材料】1杯橄榄油，4大勺辣椒末，一大个大蒜，1/4勺盐，2大勺干欧芹

 

 

【做法】

1. 大蒜切细。

2. 橄榄油中小火烧热，加入大蒜末，辣椒末和欧芹，煮约10分钟。

3. 把渣子过滤。油里面加入盐，再加入少许欧芹和辣椒末。

 

 

 

终于到做比萨饼喽！打醒十二分精神啊！

 

 

 鲜虾仁朝鮮薊比萨的做法 Shirmp& Artichoke Pizza

 

1. 鲜虾仁切半，撒入少许蒜蓉辣酱拌匀，放入微波炉叮30秒钟。

  

 

2. 罐头或速冻朝鮮薊（Artichoke)解冻，加少许蒜蓉辣酱和盐拌匀

 

 3. 比萨饼皮上抹少许番茄酱（点击做法）, 排上虾仁和朝鮮薊, 撒上芝士。

 

4.烤箱加入比萨石头用Broil档预热45分钟，加入比萨饼后，调低到500F/260度，烘烤10分钟左右，直到饼皮呈黄色。出炉后撒上少许欧芹，萝勒等香料。
  
看，皮够不够薄？

 

想吃了吗？

 
爱吃素的，全部用朝鮮薊也不错哦。