前两天的文章中提及将前香、矫香、辅香、后香称呼为四大天王,对于这样的划分,有些朋友觉得对于新手朋友们而言,还是有些复杂,建议可以简化,最好直接些告诉一些比较好的搭配,最好还能说明下原委,虽然要求挺多的,但是还是希望能尽力解答一二,于是便有了今天的这一章。
前香是必不可少的,矫香又是一道配方的基础,只有辅香和后香是锦上添花,对于新手朋友而言,想要简化,这两个功能区域可以暂时可以去掉,将有限的精力用在前香和矫香上,下面根据前香和矫香两个不同的区域,针对不同食材,做出一些常用的搭配,希望对于新手朋友们有所帮助。
八角+五加皮+山奈(针对的瘦肉,矫香的功能主要落在了五加皮上,山奈作为一种补充,因为山奈本身虽然主要力量在増香上,但是也有一定的去腥效果,主要的前香由八角来完成。)
八角+桂皮+白芷(主要针对的是内脏,桂皮对于猪内脏有不错的去腥效果,同时它和八角又可以让前香部分丰满,同时因为桂皮分担了一部分的去腥任务,白芷的用量不必太多,在这样的简单组合中,白芷用量得到控制,是可以有效的避免异味苦涩的。)
桂皮+小茴香+草果(这样的组合针对的是肥腻部分的肉食,像是五花肉、肥牛肉等,用桂皮作为前香的引导,用小茴香和八角有些接近的味道和桂皮搭配,完成前香部分,同时小茴香有提高清新味觉的效果,搭配上草果,可以很好的平衡油腻,让油腻和香味融合成一种脂香。)
白芷+生姜+草蔻(这样的组合主要是针对禽类翅膀,鸡爪这些食材的,白芷在保证去腥的同时,与生姜搭配出一股前香,因为翅膀,爪子这些都带骨的,草蔻的加入可以让它们更为容易入味。)
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