卤菜——固然需要一个用料和用量相对稳定的配方，但是在实际制作过程中，我们常常会发现，即便手握准确配方，也未必能做出地道口味。因为风味好坏不仅取决于香辛料配方，还同时受到其他调味品综合应用和烹调工艺的影响。最明显的就是酱卤菜品，即使配方完全公开，依然存在相当的难度，今天我们就从几个方面揭秘酱卤菜品制作过程中的调味和制作关键。
1：卤水的精髓绝不只是香料配比
酱卤菜品中，香辛料调味包的加入无疑对于风味的好坏有至关重要的作用，但卤水的制作如果只依靠一个好的香料配方，却并不能收到很好的效果，因为酱卤菜品的制作，还取决于底汤（老卤）味道是否厚重，这种厚重不是加入多少香辛料、加什么香辛料所能解决的，为了一开始制作时就能达到很好的效果，通常需要用各种食材吊制底汤，以补足因为没有老汤导致成品味道寡淡的问题。
老汤制作方法（制好50斤）：
猪棒骨、母鸡、猪肘各2000克，猪蹄、鸡爪、猪皮、鸡油各1500克
做法：将猪棒骨、母鸡、猪肘，猪蹄、鸡爪、猪皮、倒吊桶内，加入清水没过表面，大火烧开，中火焯水10分钟，捞出后用清水洗净，控干水分重新倒入锅中，加入鸡油，倒入清水60斤，大火烧开，小火熬6小时，待所有食材软烂化渣时，改中火催浓，待汤变成白色后过滤即得老汤50斤左右。
2：盐度控制和换算
盐是百味之王，我们在实际应用时，为了达到咸味、风味、香味的充分融合，常会使用到多种含盐分的调味品。鸡精、味精等都含有盐分，有些酱卤制品还会使用到酱油等，而菜品本身的总体盐分比例为0.8%—1%，在制作卤水时，为了使食材吃够相应的盐分，长需要将盐的比列调整到1.6%—2%左右，即每斤食材需要8—10克盐，这个比列相对固定。如果是酱卤菜品，需要加入更多种类的调味品，则需要将其所含盐分换算出来，然后按比列减少食盐的用量，换算方法如下：
A：酱油类调味品的眼底一般为16%—20%左右，即每加入10克酱油，需要相应减少1.6—2克盐。现在市场出现了低盐度的酱油，盐的含量一般在10%左右，即每加入10克酱油，要相应减少1克盐。
B:酱类调味品的盐度一般在12%—20%左右，即每加入10克左右的酱类调味品，需相应减少约1.2—2克盐。
C：豆豉类调味品的含盐量约为12%，即每加入10克豆豉，需相应减少1.2克盐。
3：香料需要过油才能释放香味？
我们在实际操作时，很多人喜欢讲搭配好的香料用油炒过后包入香料包使用，认为这样有助于香辛料中的香味更好的释放，其实，复杂的香辛料调味包主要出现在动物性食材的卤制中，而这些食材经过长时间的卤制或者焖制，势必会释放出较多油脂，而油脂的吸附力也是很强的，所以，香辛料即使不事先进行油炒，在经过煮制和油融后，一样会释放出应有的香味。
4：卤制中火候的控制
卤菜的制作，火候的掌控也很重要。一般做法是开始用大火，烧开后用中小火，最后是微火。这样，可以使原材料由外至里的卤透，同时也可以防止卤过头。在卤制过程中，要保持原料始终浸泡在卤水中，对卤制食材和调料勤翻动，使其受热均匀，卤水浸至到位。
5：选用卤锅
卤锅一般选择不锈钢锅，为的是卤水中的盐和其他调味品和锅不易产生化学反应，可使菜品保持原汁原味，保证品质。尽量不要使用铁锅卤制菜品。
6：入锅、出锅时间
对于所卤制的菜品，应根据其特性，大小等，掌握好入锅和出锅时间。只有这样，成品才能在色、香、味、形等方面恰到好处。
7：香味判定
卤菜食品要以咸鲜为基础，兼顾甜、酸、辣等口味。所以，在对食材进行卤制时，要以不同的食材食用特性为基础，根据不同配料，不同季节，不同制作时间等来判断其口味。要用看、尝等方法具体认定，以免口味过淡或过重，缺少应有的风味。 （未完待续）
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