制作出一款好的卤菜产品，卤水与香料的精确比例非常关键，根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的，比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉类食材比例就会大一些，掌握卤水与香料的使用比例也一个卤菜师傅具备的基本条件，今天小编就给大家分享如何做到卤水与香料的精确配比，

如何计算卤水与香料的比例

关于卤水与香料的使用比例，小编也咨询过多位卤菜大师，得到的答案也基本一致，在川式卤菜中卤水与香料的比例是: 2%-5%，对于这个配比卤菜师傅的解释是: 100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味，有了卤水香料的使用标准，我们就来细化不同香料的角色的占比:

君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%

臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%

佐使料: 在卤水中起和味的作用（陈皮甘草就有和味的特性）占比: 10-15%

君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，举个简单的例；君料: 八角桂皮肉豆蔻臣料: 高良姜胡椒毕波佐使: 丁香陈皮甘草它们的配比就是: 八角桂皮肉豆寇各4g 胡椒毕波高良姜各2g 丁香陈皮甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了，

香料的基本特性和卤水中的作用

想要配制一款好的卤水配方，我们需要了解香料本身的特性，更精确的配伍；

芳香料: 八角孜然香茅草百里香云木香小茴香甘松砂仁五加皮香叶丁香香菜籽草豆蔻白豆蔻等

祛异料: 白芷良姜草果南姜桂皮山奈等

增色料: 黄栀子姜黄红曲米

和味料: 甘草陈皮当归等

小贴士:

1、对于味重的香辛料我们应该减少使用量比如:丁香香叶白豆扣将量控制在0.08-0.4%左右

2、掌握香料的特性比得到一款卤水配方更有含金量，

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