川菜花样繁多，要说人气排行，这道家常下饭菜宫保鸡丁一定排前三。
宫保鸡丁，是一道闻名中外的特色传统名菜，鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录。因原料，做法有所差别。
之前小暖发布了改良版的宫保鸡丁（点击查看），暖粉们多有不满，留言超过500个赞说要吃正宗的宫保鸡丁，那小暖也没办法了，只能满足你们。
四川饭店行政总厨郝大厨今天带来的这道正宗版宫保鸡丁，选用鸡胸肉（鸡腿肉也可）为主料，佐以花生米、花椒、干辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，下饭最妙~
2017/10/22·暖暖推荐菜
正宗版宫保鸡丁
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如何查看这道菜的视频呢？
锁定今天16:35分北京卫视暖暖的味道
（不着急的话，可查看明日头条底部视频）
暖暖委托人
李阳 中国古彩戏法世家
魔术师、川剧变脸
委托理由：
希望吃上正宗川菜！
今日招牌菜
正宗麻婆豆腐
正宗干煸肥肠
✔正宗宫保鸡丁
正宗四川回锅肉
到家大厨-郝振江
中国烹饪大师
四川饭店行政总厨
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RECIPE
正宗版宫保鸡丁
食
材
鸡腿肉/鸡胸肉（8两）/ 葱姜蒜
生抽 / 胡椒粉 / 黄酒 / 白糖 / 醋
干辣椒 / 花椒 / 花生米 / 水
水淀粉 / 盐 / 老抽 / 鸡粉等
图文菜谱
1、处理鸡胸肉：鸡胸肉有筋膜的地方十字交叉打上花刀。顶刀切成条，改刀成小丁。
PS：打花刀的目的是便于鸡肉的成熟和入味。
2、腌制鸡胸肉：加入黄酒去腥。加入酱油、胡椒粉抓匀，往鸡肉里打水（分2-3次加入，使鸡肉变嫩）继续抓匀，加入盐。
PS：记住老师傅流传下来的“7分上浆，3分炒”的秘诀。
3、上浆：最后加入蛋清，淀粉抓匀后，放入冰箱冷藏腌制20分钟。
PS：加入蛋清起到保护食材的作用：锁水锁鲜锁嫩。
4、调汁：碗中加入盐、白糖（2勺）、生抽（4勺）、料酒（2勺）、醋（3勺）、老抽（1勺）、鸡粉、水淀粉（2勺）调汁。
5、煸炒：锅里加入适量的油，4成热，放入干辣椒、花椒煸炒成虎皮色，下入鸡丁快速炒散，待鸡肉七成熟时下入葱姜蒜煸炒。
6、下碗汁：放入碗汁继续煸炒。
7、出锅：起锅之前，加入花生米即可。
最终成品
😋😋😋
大厨小窍门
制作这道正宗版宫保鸡丁的关键步骤：
➊ 选择鸡腿肉或者鸡胸肉。
➋ 腌制和给鸡肉上浆。
➌ 调汁是关键。调汁先加入干料，再加入液体的调料，掌握好份量。
➍ 川菜讲究的是火候小煎小炒，一锅出菜。
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