我是木子，专业卤肉十余年。下面以我的实战经验来回答一下这个问题。

大家可能对香料到底坏不坏卤水的分歧很大，有些小伙伴认为香料会坏卤水，也有很多对香料认知还是停留在防腐功能的中的，认为卤水中只要加入了香料，就一定不会容易坏，比如我们熟知的排草，肉桂，丁香等都有一定的防腐抑菌的作用。

但是在我的了解中，这些香料虽然多少有防腐抑菌的作用，但那也是基于在用量比较大的情况下。我们卤水中使用香料的目的一是去腥、二是增香并形成一定的风味，一般来说用量不会太大，以免压住原料的本味而喧宾夺主，这样卤水中香料的浓度就非常的低，就拿丁香来说，每百斤的卤水中也就使用10~20克，这样的量是达不到防腐抑菌的作用的。那么既然香料的防腐抑菌作用不大，那它会不会坏卤水的？答案是肯定的。

什么香料容易坏卤水？

我们常说的坏卤水，一般指的是卤水变酸，卤水变酸以后再次卤出的产品味道走偏（这是改变不的），至于其他如卤水变黑、变咸都是可以调制的，唯独变酸不好调，如果酸味很大，必须要重新起卤水，再次重新起卤水，短时间内卤汤的厚重味上不来，势必会影响产品效果，所以卤水变酸是一件另卤水小白非常头痛的事情。

在我日常制作卤水中，香料使用方法常常以料包式和散料式为主，这两种方法都各出现过一次坏卤水的现象。

料包式是因为当时卤水经验不足，用的次数太多，没有及时更换，食品打捞以后料包也一直是在卤水中，而导致卤水酸败，打开料包以后常用的白芷、山柰、肉蔻、 荜拨等香料一捏就碎。其实常用的这些香料都是些香料植物的根、茎、叶、果实等干燥而来的，后续通过长时间的卤煮会有返鲜，并且很多香料中都含有一定的淀粉成分，长时间的浸泡会容易变酸。

散料式卤水变酸是因为干辣椒，它发酸的原因很简单，就是干辣椒也容易返鲜（不经常更换），但是干辣椒吸水后却容易漂浮在卤水的表面，更容易沾染细菌，而导致卤水变酸。

总结下来所有香料都有坏卤水的可能，重点就是没有及时更换，长时间的使用，。其实香料坏卤水是完全可以避免的，方法也是特别的简单：

1.使用料包式香料：每次卤煮完食材以后，料包一定要和食材一同捞出，等凉透以后封上保鲜膜，入冷藏冰箱保存。二次使用的时候，提前放入卤水中烧开即可。一般来说料包式的香料使用3~4次就必须要换掉，长时间的使用虽然可能不会变酸但是也会令卤水的味道不好。

2.使用散料式香料：一般来说香料每使用1~2次就要更换。并且香料也要随着食材一同捞出，卤水静止状态中千万不能有香料。静止卤水中有香料，不仅容易使卤水变坏，还会加大卤水的味道，缩短香料的使用率。

既然香料使卤水变坏的几率很少，所以卤水变坏就要找其他原因，下面我再给大家分享几种卤水变酸的常见原因以及解决方法：

• 1.卤水中加入增香的蔬菜料：比如生葱，生姜，蒜、香菜等。这和卤素菜是同样的道理，这些增香的蔬菜都是些鲜货，本身含有大量的水分，长时间的卤制容易软烂，使卤水有不好的味道，并且容易变酸。
• 解决方法：有些卤水中是必须要放葱姜蒜的，以起到去腥增香作用，对于这样的卤水我们可以采用少用或者及时打捞出蔬菜料的办法。这些鲜货的香味挥发性比较快，在卤制半个小时左右即可捞出而达到效果。当然了，如果提前使用油脂将葱姜蒜炸香连油一起放入卤水桶内，增香效果会更好一点。

• 2.卤水中常用红曲米和郫县豆瓣酱调味调色：红曲米是用籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，本身含有大量的淀粉，而有些劣质郫县豆瓣酱也会掺入面粉，所以卤水中常有淀粉类物质，会导致卤水变酸。
• 解决方法：这两种调味料最好是少用，特别是红曲米，如果使用的比较多，可以将其提前熬水成红曲米水使用，不要直接添加在卤水中。

• 3.卤水上层的卤油过多或者过少：卤水的精髓或者说香味都在卤油中，很多小伙伴们认为卤油越多越好，其实不然，在夏季天热的时候，卤水中卤油太多会导致卤水中的热气不容易散发，特别容易焖坏如水，使之其变酸变臭。而卤油太少（特别是新起卤水的时候），起不到隔绝空气（含有细菌）的作用，使细菌进入卤水中也会使卤水变坏。
• 解决方法：卤水上层的卤油一般保持在三指厚度左右。如果太多可以撇出来用作他用。如果太少，可以多卤一些肥腻食材提高卤油含量，比如猪蹄、肘子等。

• 4.卤水中的浮沫杂质太多：每天进行大量的卤煮后，虽然表面将卤水中的杂质打捞干净了，但是实际有比较微小的肉沫骨碎颗粒是沉淀在卤水桶底的。这些杂质会给细菌提供营养物质，如果不常清理，也会引起卤水发酸变坏。
• 解决方法：每次卤水使用两三次以后一定要用细砂布将卤水过滤并将桶底最后的几公分全部倒掉，重新再加入清水或者高汤补足卤水，这里要记得及时将卤水烧开。

最后总结

除了以上几种常见的卤水变酸变坏的原因外，还有卤水没有及时烧开、烧开不彻底、进入生水等都有可能导致卤水变坏，这些解决方法在我以往的文章中都有提到，多少有一点卤水经验的应该都懂，这里就不再赘述，感兴趣的小伙伴可以去参考一下。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。