清代宫廷奶酪制作方法
Dm}M8`|X -I6t ^$HA $`%Om WW{ <I2ENo5? 宫廷奶酪,也叫米酒奶、扣碗酪,是著名的清代宫廷乳制品之一。它由鲜牛奶、白糖、凝固剂经保温凝乳而成的一种乳制品。产品外观呈白色的凝固体,组织状态类似于凝固型酸奶,口感丰润细腻,具有淡淡酒香,它以能凝结在碗壁上为最好,将碗倒扣酪也不落,所谓“扣碗酪”由此得名。其入口即化,并由凉、甜、香、嫩四大特点。
k?L2LIB< !J!&JQ| 主要制作方法分两步:
E^ c *x^ 第一步是制作江米酒,江米500g—淘洗干净—冷水中浸泡12小时—100-105℃高压蒸煮10min—晾至32-35℃加入酒曲发酵32℃培养3天—加250g晾开水32℃再发酵3天—过滤。
.L;e:cvx `jr?I {m; 第二步是制作奶酪,新鲜牛奶—过滤—配料—预热—均质—杀菌—冷却—加江米酒—培养—后熟。
8HZ+r/j 1ZRkVHiz0 江米酒用0.6μm微滤膜过滤,过滤后江米酒仍能保持较高的凝乳酶活力,霉菌、酵母菌等污染微生物得到有效去除;用全乳蛋白粉补充牛奶干物质可以明显提高奶酪的持水能力;葡萄糖酸-δ-内酯可以缩短奶酪凝乳时间。制作宫廷奶酪是最佳的凝乳温度为45℃,蔗糖添加量为5%,江米酒添加量为8%。
Wi!"V cn -r3 s{HO 哈哈,说法比较专业,你如果怕麻烦不妨自己买米酒回来,正宗的米酒是谷丰园牌的江米甜酒,330ml一瓶,里面没有江米。
,LSiQmV5 4 83rU 其实精炼一下步骤很简单的哦。牛奶加米酒加白糖加点蛋白粉(可有可无),在、再隔水蒸个20分钟,或微波炉加热10分钟左右。放至室温。再冷藏3-4小时即可享用。怎么样,试试吧。原味奶酪就这样做成了。
VlL%dN; 0 -/Wf iE 要注意哦米酒和牛奶的比例是3:7哦!白糖是调味的,可以根据自己的喜好添加!