去年，偶然与老北京的宫廷奶酪交臂，想起它的与众不同的甜香，竟不能忘。是一种记忆中的熟稔，说不出，却从唇舌间渐渐地淡淡地浸润到心里，难以名状的舒服。
今年街头巷尾的奶酪小店悄悄地多了起来，品尝有先后，味道分伯仲。
后来知道那种熟稔源自牛奶的微腥与米酒的微醺结合的精华，祛了奶的腥多了几分醇，涤了酒的烈性添了一分醉。我更想说它是农耕与牧业结合的典范，天地和谐风调雨顺，有五谷丰登、六畜兴旺。才会这么醇的牛奶和酒酿。
既然记住了它的味道，那么就跃跃欲试了。
从超市见到卖“牛初乳片”的，想到梁实秋也是用什么乳片做成奶酪飨客，买了下来，回家参照书藉，根本就不是什么初乳片，而是凝乳片。但是没灰心，将初乳片试验了一次，很遗憾没能凝固，那份牛奶变得油乎乎的。上网找凝乳片，在美国有卖，暂时放弃这种做法。
第二次，采用某品牌全脂牛奶，在电饭煲上蒸，采用网上的一位朋友的建议，自始至终锅盖是半开的。30分钟后，一半是半凝固的沉在碗底，似有似无的，另一半比较清澈，仍呈液态，能照出影来。如下图：将其倒进玻璃碗中的效果。
第三次，采用两种牛奶，蒸锅版的是某品牌特优，含脂量较一般的高，上屉30分钟后，全部凝固，但是表面有一些小三角形的裂口。分析原因：A、电饭堡火力大；B、奶酪碗的盖子没盖严；C、时间长了。如下图：
除了特优牛奶和全脂牛奶之间的含脂量的一点差别，还有一个原因，使用全脂时，加了少量的米酒，个人以为口感刚好；做特优牛奶时，1/3是米酒，比上次多。难怪很多奶酪爱好者强调米酒牛奶1/3的比例。
再说这次烤箱版的，使用的依然是全脂和特优，烤箱115度加热60分钟。意外的惊喜是都有又厚又敦实的奶皮形成，下次做双皮奶时坚决要先“烤”而不是“煮”。再看看二者的成品吧，全脂牛奶凝固较多。
综上所述，米酒遵循一定的比例是蒸锅版成败与否的关键。烤箱版的调整温度势在必行。
许多人与我一样，喜欢米酒与牛奶的混合加热的的甜香。形容酒酿如醇醪，奶酪甘甜似醴酪，就是这样的此情此景了。如果想让它再凝固一些，不必马上到大洋彼岸找凝乳片，添一点琼脂或者鱼胶粉就好。一时不得，怀揣一颗探究的心，说不定在哪一段的路上能遇到。
有位网友在网上披露用各种牛奶试验宫廷奶酪，不辞辛苦，乐此不疲。他呼吁牛奶一定要全脂的，有鲜奶最好，梁实秋也提过使用水牛奶的效果最好。这位网友在鲜奶、水牛奶都不得情况下，试验出了某品牌优倍牛奶凝固效果稍胜一筹，这奶酪的成本也就上去了。他说各个品牌牛奶的成份不完全一样，有的适合凝固。
成功制作奶酪秘诀：
1、 牛奶与糖通过隔水加热、完全融合，凉后加1/3米酒，否则会散失一些酒香，放置一会儿，大约七八分钟；
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