子结构与抗菌活性的关系，并对其抗菌机理和构效关系进行了阐述。
新鲜果蔬采后易受病原微生物侵染而腐败变质，据统计，每年世界各地生产的果蔬在采收至销售期间的损失高达20%~43%，其中绝大部分是由于病原微生物侵染造成的腐败变质，世界各国都十分重视果蔬采后的防腐保鲜工作。贮前利用防腐保鲜剂处理，能够杀死病原菌，控制潜伏性病原菌的生长，并能在一定程度上调节果蔬的生理代谢，保持果蔬的品质，延长贮藏期。化学防腐剂是果蔬采后普遍使用的防腐保鲜方法，随着科学技术的发展，人们己认识到化学药剂有危害健康、污染环境等缺陷。
从天然资源中寻找活性物质来代替化学物质近年来受到国内外的广泛重视，天然防腐剂的研究和开发利用日益显示其重要性和迫切性。中草药作为我国的宝贵遗产，其抑菌作用早己广泛应用于医药行业，很多研究己证实了中草药的杀菌成分对果蔬贮藏保鲜的效果。我国具有丰富的天然植物中草药资源，研制天然中草药防腐保鲜剂是一个很有潜力的发展方向。
甘草来源于豆科植物甘草属多种植物的根和茎，是一种非常重要的药材，也是医药、食品、烟草等工业的常用原料和风味添加剂。有人从提取甘草酸后的甘草渣中筛选出了抗菌成分，发现甘草渣提取物对黑曲霉、米曲霉、黑根霉、毛霉、拟青霉具有较好的抑制作用，并利用薄层层析法初步判定抗霉的关键成分是甘草黄酮类化合物。安徽食品科技中心的研究者利用滤纸圆片和牛津杯法研究了茶多酚3种浓度对8种致病菌的作用，他们根据实验结果认为，茶多酚对细菌具有广泛的抑制作用，不失为一种良好的天然食品防腐剂。王世强等从艾叶、鱼腥草、苍术、藿香、山奈、香茅等九种中草药筛选出一种以挥发性植物油为主的复合防霉剂一SC-4防霉剂，对黑曲霉、日本曲霉、黄曲霉、杂色曲霉、产黄青霉、桔灰青霉、草酸青霉、葡酒色青霉、毛壳菌、枝孢霉、弯孢霉、交链孢霉和木贼镰刀菌有较强的抑菌效果。毛琼等用丁香、大黄、高良姜的提取液处理河北水晶梨，结果表明这些中草药提取液具有良好的防腐保鲜效果。孔秋莲等利用滤纸片法研究了九种中草药的提取液对黑曲霉、扩展青霉的抑制作用，发现丁香、肉桂的提取物可抑制黑曲霉和扩展青霉的孢子萌发，五倍子、川芎的提取物可抑制黑曲霉和扩展青霉的孢子形成。黄通旺等16人对未得到充分利用的30种中草药进行抑菌研究分析，从中筛选出黄扬、迎春花等14种有研究价值的抗菌中草药。范丽、马廉兰、王世强等对近200种中草药进行抑菌实验，发现有100多种中草药具有抑菌作用，其抑菌范围很广，对白念球菌、伤寒和痢疾杆菌、耐甲氧西林的金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、肠腧哮伤擂迎菌墨魏霉遘曲霉日本曲霉杂色曲霉产黄。net曲霉、毛壳菌、弯孢霉、枝孢霉、桔灰青霉、淋球菌、新型隐球菌等都具有较强的抑制作用。目前，中草药抑菌实验中发现黄连的抑菌能力最强，其次为大黄、黄苓、大青叶、丁香、艾叶、鱼腥草等，再其次为黄柏、玄参、连翘、知母、马鞭草、乌梅、白头翁、茵陈、蒲公英等。
中草药成分之间存在抗菌性的协同效作用，KUbo和Muroril8等发现绿茶中的抗菌成分S?cadinene和6菌作用研究，发现药物配伍协同作用是加抗菌效价的一种有效途径。毛琼、张卫红等利用中草药及其配伍进行抑菌作用研究，认为中草药的适当混合使用可提高抑菌效果，降低抑菌浓度，使抑菌谱更为广泛。高海生报道用百部、虎帐、良姜、黄连素等中草药进行超临界提取，提取物配以淀粉、魔芋、卵磷脂等制成的中草药复合制剂，对果蔬具有较好的防腐保鲜作用。可见，不同性能的抗菌剂间适当配合，可强抗菌作用，这对于高效、广谱、无毒的天然果蔬保鲜防腐剂的寻找和筛选，对于农产品的深加工和促进食品工业的发展有着重要的科学意义和应用价值。但阎师杰等>1（）用丁香、大黄处理甜椒可保持较高的好果率，而用丁香、大黄、高良姜处理防腐效果甚微，分析其原因如下：（1）是否高良姜中有部分成分与丁香、大黄中有效成分相抵消；（2）是否因中草药的处理时间或处理浓度不妥所致；（3）供试甜椒的成熟度较高，是否影响了中草药的处理效果。但具体原因还有待进一步研究，应加强防腐剂分子结构与活性关系的研究。
近年来，国内外对于有天然抗菌力及抗氧化力成分的应用研究十分盛行，但许多抗菌实验都是利用植物提取液进行的19，11‘12，开发利用的大部分是粗制品，其中的活性成分结构鉴定工作尚不深入，对于天然中草药防腐剂的研究和应用亦是如此。且中草药防腐剂的作用机理、抑菌谱和使用量对果蔬风味和品质的影响及可应用范围等的研究也不够深入。应加强中草药防腐剂分子结构与活性的关系和防腐剂之间的相互作用关系等方面的研究。从长远的观点看，对果蔬防腐保鲜剂的研究应向天然、安全、有效的方向发展，中草药保鲜果蔬操作简便、成本低、污染少，对人体无毒害，符合这一发展趋势，在资源开发和食品贮藏上具有很大的经济价值和较为广阔的应用前景。
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