舌尖上的川菜：麻婆豆腐怎么做才好吃？

麻婆豆腐是四川久负盛名的传统名菜：相传晚清时期成都万福桥边，有位脸上有稀疏麻点的女子，和丈夫两人开了一间豆腐店，妇女用熟油、辣椒、花椒、豆豉烹制的豆腐味道特别鲜美，被人们传称陈麻婆豆腐，至清光绪年间，她的店被列为城都名菜名店。

麻婆豆腐的特点是：在细嫩雪白的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉酥馅，碧绿色的蒜苗，红艳的辣油。视之如玉镶琥珀，闻之则浓香扑鼻，食之更是集麻、辣、烫、嫩、酥、鲜、咸、香于一体，滋味鲜美，回味悠长。

那问题来了，到底什么样的麻婆豆腐才称得上地道呢？在我看来，至少要做到4条：

第一：豆腐完整不碎，口感嫩滑

第二：麻辣咸香，入味三分

第三：肉粒酥香，和豆腐相得益彰

第四：红黄白绿，色彩鲜艳，香味浓郁

要做到上面几点，要注意几个要领：

1 肉末要用牛肉沫

2 油要多一些

3 酱料用刀口辣椒（或郫县豆瓣加花椒油）

4 全程猛火

5 勾芡分三次完成

炒制的步骤如下：

豆腐预处理

正宗的麻婆豆腐一般建议用嫩豆腐，也就是俗称的南豆腐，这种豆腐色泽白，非常嫩，而麻婆豆腐要求豆腐的口感就是要细嫩，上好的麻婆豆腐要嫩到无法用筷子夹起来食用，只能用羹匙舀起来食用，只有具备了这样的细嫩口感，才是成功的麻婆豆腐。 另外做这道菜的时候尽量选用卤水豆腐来做，原因是卤水豆腐的豆香味浓，且更有韧性。

• 把嫩豆腐洗干净，切成一厘米左右的豆腐丁，不能太大，否则味道很难渗透
• 豆腐要提前用淡盐水焯水，一是去除豆腥味，二是让豆腐在渗透压的作用下吸入一点盐分，吐出一点水分，这样豆腐更加的紧实、不易碎，焯过水以后倒出来放入凉水中过凉，以免粘连

牛肉末预处理

牛肉切成碎末，为防止粘连，进行滑锅处理，一次滑即可，热锅冷油，倒入牛肉末，牛肉末炒至微微金黄色，倒出来备用。

滑锅：将锅烧热，逐渐有青烟冒起，倒入油润滑全锅，等再有青烟冒起，将油倒出，后续加油烧制，即为一滑，对于特别容易粘连的，可以重复做一次，就叫二滑。

准备刀口辣椒

原料干红辣椒克，干红花椒粒克，比例5:1。辣椒首选四川二荆条，它的特点是香气浓郁、辣味适中；花椒选用汉源的花椒、醇麻爽口。

• 净锅置于火上并倒入少许底油，烧到5成热时倒入花椒和辣椒，用小火慢慢地炒香。
• 炒到花椒和辣椒的水分快干，颜色变成焦褐色，质地发脆后，迅速出锅并摊开放凉。
• 凉透后的花椒和辣椒变得又香又脆，此时就可以将它们倒在砧板上，用刀剁成碎末后就成刀口辣椒啦。

配料准备

下面准备辅料

• 小葱白洗净切段，大蒜切成片放在一起；
• 数粒豆豉切碎
• 两勺豆瓣酱用刀剁碎，豆瓣酱颗粒比较粗，剁细一点更容易出味出色
• 蒜苗叶切碎备用，用来合味、增色、增香，属于点睛之笔

烧制

把材料准备好就可以开始了：

• 把锅烧热，油要稍微多一点，油温五成热时，倒入葱、蒜、豆豉和豆瓣酱，开小火慢慢炒，把小料炒香，炒出豆豉的酱香味，炒出豆瓣酱的红油和香味
• 然后倒入适量的清水，有高汤尤佳，数量约莫没过豆腐一半即可
• 加入食盐两克，适量胡椒粉，白糖少许，使味道更柔和，鸡精两克，老抽一克提色
• 大火熬制，汤汁沸腾，放入豆腐和牛肉末
• 先放一些刀口辣椒增加底味

• 转小火煮至用铲子轻轻地推动，豆腐一直朝一个方向推，不能来回翻炒，否则豆腐会炒碎不完整
• 汤汁没过豆腐三分之一时第一次勾芡，注意一定要勾薄芡
• 稍后勾第二次芡，增加豆腐之间的拉力
• 最后勾第三次芡，使豆腐滑粘粘合，锁住水份
• 出锅前撒上蒜苗，放入剩余的刀口辣椒，红绿两色立即让整个菜变得鲜亮

鉴于刀口辣椒制作比较繁琐，我们可以用郫县豆瓣酱和藤椒花椒油做一下替代，这样可以烧得快一些，最后在出锅前再加一些川椒粉。大家也可以试试二者在口感上的区别。

好，这样一道美味的麻婆豆腐就做好了，开动开动，你要一碗饭？好的，麻烦帮盛五碗饭。