胆囊结石已经成为消化系统的常见疾病。在我国，胆囊结石的发病率约为10%。谈到胆囊结石，许多人都会认为：高脂肪食物与此有关！然而，事实的真相又是怎样？今天就聊聊这个话题。
先普及一点医学小常识-关于胆汁。胆汁是由肝脏细胞分泌的，可以帮助人体吸收油脂类食物，怎样帮助？道理很简单，胆汁既亲脂又亲水，可以将食物脂肪（脂溶性）以及分解脂肪的脂肪酶（水中溶解或水溶性）充分混合，这样就可以使脂肪分解为脂肪酸，便于身体利用。
江苏省肿瘤医院李枫
当然，肝脏产生的胆汁是连续的，但并不是直接进入小肠。在正常情况之下，胆汁储存在胆囊之中，当进食脂类食物时，胆囊收缩排出胆汁，通过胆总管进入肠道与脂类食物充分混合，以利于脂肪酶分解脂肪。
胆汁的主要成分比较复杂，胆色素、胆盐、胆固醇、脂肪酸、卵磷脂都在其中，而结石的形成与其中的胆固醇关系密切！在有足够胆汁的情况之下，胆固醇充分溶解，自然不会形成胆结石，反之，胆汁的浓度不够，胆固醇的含量过高，胆固醇自然容易形成。也就是说，胆囊之中过少的液体胆汁，过多的胆固醇含量会导致胆结石的形成。
为何会出现这一情况？分析原因无外乎两个：一是胆汁产生过少或胆汁中产生了更多的胆固醇，二是胆囊胆汁排空障碍。搞清这两个原因，就知道为何形成胆结石了。
先看看为何胆囊排空障碍。先介绍一个名字-胆囊收缩素。该激素为小肠粘膜细胞释放的一种胃肠激素，该激素分泌与进食动作、肝脏胆汁的产生、胆囊收缩排出胆汁、促进胰腺分泌脂肪酶关系密切。这里必须指出：脂肪对于胆囊收缩素的分泌具有极大的影响作用！可以想象，过少的脂肪摄入，一定会严重影响胆囊的排空，胆结石发生的风险一定会增加！此外，过少的脂肪摄入，由于胆囊收缩素产生过少，胆汁分泌必然减少，胆汁浓度不足，自然结石易于形成。
当然，胆汁中的胆固醇含量过高也是胆结石形成的又一重要因素。如女性由于有更高的雌激素水平，其发生胆结石的概率超过男性；一些基因的影响会导致更多的胆固醇排入胆汁等。此外，肥胖或体脂过高者也与胆结石的发生存在联系。写到这里，一定有朋友会问了：肥胖的朋友是不是脂肪吃多了？
关注我的头条的朋友一定知道：造成肥胖的最大的饮食因素是糖，而不是脂肪！当然，我指的脂肪是那些好脂肪，如动物脂肪、橄榄油、椰子油等（有兴趣的朋友可以查看我的相关文章）。反式脂肪、含更高奥米茄6不饱和脂肪酸的脂肪不在此列。
事实上，肥胖也好，胆结石也好，有一个极其重要的饮食因素一直为人们所忽略，这就是高碳水化合物、低脂肪饮食。
一项来自英国医学杂志（BMJ）的跟踪调查发现：无论是精米精面，耶或五谷杂粮，只要遵循高碳水、低脂肪模式，其胆结石的风险都会增加，并且是独立影响因素！看看作者的结论：
Our findings suggest that a high intake of carbohydrate, glycaemic load, and glycaemic index increases the risk of symptomatic gall stone disease in men. These results add to the concern that low fat high carbohydrate diets may not be an optimal dietary recommendation.（我们的发现表明，摄入大量的碳水化合物，升高的血糖负荷和血糖指数会增加男性患上症状性胆结石的风险。低脂肪高碳水化合物饮食可能不是最佳饮食建议）。
写到这里，也许有的朋友会问：不吃早餐是否与此有关联？我的回答是影响胆结石形成的饮食因素并不是吃不吃早餐的问题，而是吃什么的问题。早餐过高的碳水化合物一定不是一个好的选择，它会增加胆结石的风险。
总之，从饮食的角度分析，选择好的脂肪如猪油、橄榄油、椰子油不但不会增加胆结石的风险，反而由于其增加胆囊排空，增加胆汁的量，对胆结石的预防具有积极意义。反倒是我们习以为常的饮食习惯-高碳水化合物、低脂肪饮食易于导致胆结石的发生。
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