上图为饺子摊鸡
食材选择也多以牛肉、羊肉、鸡肉为主。烹调方法上，比较直接，肉的处理上不会有像粤菜生煸之类的技法，多以炖、蒸、煨等为主，处理方式多有点类似红烧；调味上，酸辣口味为主；调料选择也有自己的独到之处，几乎用不到料酒，炒菜流程大多是锅内入油烧热→煸小料→烹黑醋，醋一遇热就会挥发，所以口味不会过酸，但是起到很好的除腥作用；炒菜时多选择当地特色的胡麻油，香味浓郁（考虑到胡麻油炸制原料颜色不美观，炸制时还是多选择色拉油）；装盘上，不注重盘饰、花样的，追求味道高于一切。
现在很多菜系会为了迎合现在口味而改良，甘肃菜创新也要改良，但我坚持一个原则：适合当地口味，坚持传统菜的本味，微改良。因为西北地区的口味比较特殊，大刀阔斧的改良会“水土不服“而死。比如说，面蒸马蹄羔羊肉这道菜，我在传统甘肃人的口味基础上增加了马蹄，口感脆爽甘甜，传统的做法更多的是只用干辣椒、辣椒面等调料，我在煨制时加入了多种香料，增加羊肉的鲜美味道。推出后受到了当地人的认可。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网，所以西北菜，尤其是甘肃菜改良尽量要尊重传统味道。
面蒸马蹄羔羊肉 发面、羊肉同蒸味融合
西北菜多粗犷大气，此菜就显出了这种特色，将羔羊肉与发面饼做到一起，羊肉先煨制六分熟，再与发面一起蒸，发面吸收了羊肉的味道，味道慢慢融合，发面滋味很足，分量感觉也很足，给人感觉实惠，增加了马蹄，味道甘甜清爽。
做法：
1.将羔羊肉300克斩块；锅内入胡麻油15克，放入羔羊肉煸干水分，倒出沥净。
2.另起锅，入胡麻油10克放蒜末2克，去皮侬葱段、家乡辣酱、干辣椒、辣椒面各5克煸香，放羔羊肉、去皮鲜马蹄150克，烹料酒5克，烹黑醋3克，加清水适量，加生抽3克、盐2克调味，煨至六成熟装盘。
3.发面200克擀好，盖在羔羊肉上，将羔羊肉包住，上笼大火蒸10—15分钟，取出，面饼改刀成花状，撒小葱花2克即可。
饺子滩鸡 饺子结合鸡肉类似高汤
说到这道菜的来历还是很有意思的，有次我发现有个小弟偷吃厨房的东西，他将鸡块与饺子放到一起吃，吃的很香，好奇之下，我也尝了一下，味道果然很好，鸡肉的味道鲜美，与水饺结合，更是鲜美，有点类似高汤。
做法：1.净滩鸡300克斩2.5—3厘米见方的块，焯水。
2.起锅，锅内入胡麻油15克烧热，放葱末、姜末各5克爆香，下家乡辣酱、麻婆酱、火锅底料各3克炒香，下鸡块煸炒，烹料酒5克，加二汤800克煨制，加鸡粉、胡椒粉各2克，味极鲜3克，花椒粉1克调味。
3.另起锅，下清水烧开，下入水饺200克煮熟，捞出放入滩鸡锅内，撒蒜泥3克，放黑醋5克，出锅盛入明炉内撒香菜1克，青、红杭椒段各5克，青蒜2克上桌即可。
酸萝卜滩鸡宝 酸萝卜适合当地口味
此菜创作灵感来自台湾菜麻油双腰，原来的菜是用猪腰制作，我选用了鸡宝，考虑到西北人爱吃酸辣口味，我加入了酸萝卜制作，味道酸酸辣辣，很受欢迎。
做法：
1.鲜鸡宝300克冲水8小时；锅内入水放入鸡宝，加葱段、姜片、蒜片各3克，盐2克，料酒15克烧至80℃，离火浸泡30分钟，捞出沥干。
2.另起锅，放葱段、姜片、蒜末各2克爆香，下黄辣酱10克、家乡辣酱5克炒香，烹白醋6克，下清汤500克，放酸萝卜块150克、鸡宝煨至成熟，加胡椒粉5克，盐、鸡粉、辣鲜露各3克调味，盛入锅仔内上桌用香菜2克装饰即可。
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