BUT。外地朋友第一次来成都，首先需要搞清楚 「火锅」「冷锅」「串串」「冒菜」「麻辣烫」「钵钵鸡」不是一回事。
1、成都人的火锅素养
▲成都人心目中的火锅就是一大锅红通通的料在翻滚，这是一种不变的信仰！
▲ 在成都，如果你恨一个人，那就请他吃鸳鸯锅吧！据说这是一张瞬间激怒成都人的图 。
▲ 火锅有红锅和鸳鸯锅之分，当中的红锅又有清油和牛油之分。
▲ 但是！不要再说成都火锅就是清油，重庆火锅就是牛油，现在成都大多火锅店还是打牛油锅招牌。
▲ 清油火锅是成都早些年生的标配，吃起来清香味清，推荐给第一次来成都的外地朋友。成都的香天下火锅，就是以清油锅底起家的。
▲ 至于牛油火锅，经常是往一个大铁锅里加一整板完整的牛油或者是直接甩几大块5斤上下的腹肌牛油块。
▲ 脱离滚烫铁锅的牛油什么都不是，很快就会凝固，强迫症的人喜欢拿筷子把蜡状的牛油给duo烂，比如我。
▲ 每每吃完火锅，衣服上残留的气味，总让我觉得自己活成了一块“大写的牛油”。而吃清油火锅，一般不会有这样的“失身”体验。
▲ 像成都人一样吃火锅，首先要学会点菜。
▲ 虽然有人说：在成都，火锅是万能的。东北人：东北出水饺！成都人：拿来烫火锅。山西：我们出羊肉！成都：拿来烫火锅。沿海：我们有海鲜！成都人说：拿来烫火锅…意犹未尽。
▲ 但对于我们来说，烫火锅的菜远远不是上面这些。 所以，外地人觉得成都人很可怕，啥子都敢吃，特别是当他们看到这张图。
▲成都火锅有三座大山，鹅肠、黄喉和毛肚！！
▲ 鹅肠和鸭肠，它们必须是有区别的。鹅肠以彭州九尺镇的最为出名，拇指盖盖宽，口感厚实但又不失爽脆。
▲ 鸭肠更纤细，通常挂在架子上桌，俗称“挂面鸭肠”。烫鸭肠一定要一夹一夹烫，烫好后泡在香油碟里，就像唆面条一样吃才叫过瘾。
▲ 黄喉。黄喉和喉咙是然并卵 [然而并没有什么卵关系] ，黄喉分牛黄喉和猪黄喉，是牛或猪身上主动脉的内壁。烫出来爽脆的口感，好想上天。
▲ 男的喜欢毛肚，妹子更爱千层肚，撕成细溜细溜的，每一溜都沾满了牛油的芳香，更入味。
▲ 脑花。让成都人骄傲的第二朵花，第1朵是占花儿。烫脑花的标准化流程是用一个漏勺扣起。新鲜的脑花，煮出来完全没有腥味，拿蛋炒饭焖脑花那才叫销魂。
▲ 结子。最近吃火锅还流行点结子，结子是将肥肠的一段左右打结，让里面的汁水无处逃离。
▲在成都吃火锅有两种人…第一种：好了吗，好了吗？可以吃了吗？ 第二种：好了，赶快捞！不用太去在意每一样菜煮好久，彼此询问的过程更有趣。
▲ 成都火锅的蘸碟：油碟、干碟和原汤。有一个北方朋友第一次吃成都火锅，一坐下就问服务员有麻酱吗？服务员操着纯正的成都话说：“不得，有扑克你要不嘛。”
▲ 油碟可能每家都大同小异，但干碟大多是独门秘制，少不了海椒面、花椒面和花生粉。当然我还见过配料复杂、颜值超高的的七彩干碟！
▲ 原汤碟，就是不要香油，等锅煮开后，直接往碗里舀几勺锅底油。还有极少数人会在干碟里舀半勺原汤，很是佩服这种奇葩吃！
▲ 不同的蘸碟配不同的菜，能达到意想不到的效果。
▲ 比如吃牛杂用原汤碟就辣得非常纯粹，特别是吃千丝牛杂。牛肠压好成一缕一缕的形态，将其浸泡在原汤头，重庆人都大呼过瘾！
▲ 吃串串点干碟的偏多，但火锅中一些内脏或淀粉类食物蘸干碟特别巴适，比如嫩到爆浆的兔腰，还有煮得比较绵的厚土豆片。
2、成都到底有多少家火锅店
▲ 拿张北京地图，用针扎三下，可能点中一个厅局级单位；拿张上海地图，用针扎三下，可能点中一个世界五百强在沪的分公司，而拿张成都地图，用针“居”三下，居然“居”中了十个火锅店，八个烧烤摊，五个卖蛋烘糕的。。。
▲ 无聊的时候，在地图上输入火锅，回车……
▲ 据不完全统计：成都的火锅店 12793 家 ≈ 北京（9330）+ 广州（3723），上海的2倍、杭州的6倍。
▲ 玉林是成都比较老的火锅一条街，深夜的玉林充满了让人流口水的烟火气，有很多资格的老牌火锅都在这里孕育而生。
▲ 大得像宫殿一样的老码头，还有排队排了十几年、性价比奇高的两路口。但我最喜欢的两家是飘香和青年！
▲ 西门的金阳路是这两年火起来的火锅街，新派火锅居多。比如美到爆炸的鲜花火锅花开藤蔓，以及咖啡馆格调的小板凳火锅。
▲ 千万别以为开在春熙路的火锅都是豁外地人的！春熙路南口&太古里纱帽街片区的火锅店，哪家不是排队排到昏天黑地，凌晨都还在排队的绝对是本地人……
▲ 说起排队，在成都吃火锅需要学会享受排队。磕磕瓜子，打打扑克，顺便围观黄牛吵架！正当意犹未尽时，就喊到你了。
3、我很认真地给你们推荐这些火锅
▲ 如果你想在市区找火锅店，顺便逛下春熙路和太古里：
● 重庆袁老四火锅
地址：东大街28号 (近郁金香广场） 人均：50元
这里不失为一个吃火锅的好地方，门面是厚重的重庆老火锅派系，内堂却是超极简主义的 “无印良品” 的感觉。
这里最贵的菜不超过20，性价比真心很高。最好吃的菜是乡村麻辣牛肉，码料是小时候常吃的辣椒面味儿，只要不烫过火，每一片都可以很嫩气。
● 凤望龙门老火锅
地址：东大街188号时代华章2楼 人均：65元
这家火锅的摆盘很不错，适合发朋友圈。做圆子的葱是从距成都两千多公里的内蒙古天天坐飞机过来，配合紧致的嘎嘎，吃起很实在。
这盘牛肉叫菊花开，用了7种海椒打成粉再裹在牛肉的面上，一口下去，复杂的辣椒味真的很醒瞌睡。
● 泮 [pan] 棠火锅
地址：东大街99号晶融汇3楼(太古里旁） 人均：100元
逼格真心很高，锅底用的是山泉水，安装了吃后不留味的清风系统，还有一人食的小吧台。它还是成都首家有LOUNGE体验感的火锅店，晚上就能开启微醺模式了。
● 其他推荐：
小龙坎老火锅、龙幺妹火锅、花开藤蔓重庆火锅（群光店）、皇城老妈壹小馆（太古里店）
▲ 如果你想吃口碑不错的重庆老火锅：
● 电台巷火锅
地址：武侯区少陵路置信北街8号附3号 人均：60元
把重庆火锅做出了情怀，那口锅、那些装菜的器具都是从山城运过来的，就连吃老火锅的习惯都必须一样！只开中午、不卖鸳鸯锅、只有一种辣、不提供蚝油……
电台巷的嫩肉片，切片前要给肉按摩15分钟，其中力道不是吹，需要各人感悟。煮7、8分钟左右，锅底的香和辣完全渗透到肉片的每一丝纤维里。
● 大龙火锅
地址：成华区双林北横路115号 人均：60元
这家也是重庆大龙火锅的徒弟开的，每天的料都是现炒。上菜很粗暴，没有精致的菜架，只有足够装下你两轮菜的不锈钢盘盘。
一定要点的小香肠，和火锅店常规天味小香肠完全不一样，这个酒味更重。一口下去，先是咬破表皮的快感，紧接而来的就是实打实的肉感，几乎感觉不到淀粉的存在。
● 铜人李火锅
地址：青羊区大墙西街7号 人均：70元
用了6斤牛油的实在锅底，涮菜的时候，感觉完全就是在油汤汤里面打转。高原牦牛肉、毛肚、麻辣牛肉，还有炸鸡柳都是必点招牌菜。
● 其他推荐：
硕庭老火锅、猴大侠老火锅、重庆赵二老火锅、重庆嘉陵老火锅、李香蓝重庆老火锅
▲ 如果你想体验成都土著的生活，那就放任自己去老小区流浪：
● 飘香火锅
地址：武侯区玉林西路白玉巷1号附8 人均：76元
图 / little 小米
开在玉林小区，老字号了，也是绝无分店。味道肯定过硬，小女生对菜品的分量也比较满意。锅底确实是很扎实的牛油味，第一口就让人有一种回家的归属感！
图 / 杂拌儿
喜欢肥肠，这家的肥肠卤过的，再下到牛油锅里头一烫，又香又糯，属于是来飘香的必吃项目！！
● 青年火锅
地址：武侯区玉林西路104号沙子堰小区进们左边 人均：80元
老板儿是个摇滚青年，有些时候碰上店里面放点儿啥子金属啊，死核之类的音乐，喜欢的朋友就边烫边噪了！
纯牛油锅底，锅底还会加老鹰茶醪糟水。这家属于久煮入味型，除了常点的那几款菜，广味香肠、牛肝片、鲜鸭血很好吃，素菜里面青笋条会煮得很耙很入味。
● 鸿社重庆老火锅
地址：成华区建设南一路菽香里一巷36号 人均：67元
老板推荐鱿鱼、鹌鹑蛋、豆干和牛黄喉。鱿鱼算是比较大一片一片，开过刀的，煮好了就有点卷，真心感口。
▲ 请外地朋友吃火锅，倍儿有面子的一组：
● 小龙翻大江
地址：窄巷子28号(宽窄巷子步行街内) 人均：112元
小龙坎火锅的升级店！位置特别好，就开在窄巷子里，门面就像是一个旅游景区，很值得一试。人均100元左右，请客也很有面子。
图 / 4377819Br
锅底就是小龙坎的味道，菜的摆盘很精致，晚上也各种表演，气氛很好，就是排号排到天荒地老。
● 留园渝派老火锅
地址：同盛路12号 人均：80元
“一勺则江湖万里”道出了四大名园之一——留园最能以小见大的功底，这也就是他家店名的由来。把重庆火锅和苏州园林相结合的点子新颖又危险。
整体风格走新中式的路子，但是餐位风格细节还是不尽相同。有树荫下的纳凉小憩，也有园林里面吃火锅的既视感。
● 其他推荐：
园里火锅、皇城老妈、大妙火锅、龙森园
4、火锅和冷锅有什么区别
▲ 冷锅应该算是火锅的“前戏”。冷锅不是指“锅端上来是冷的”，而是说暂时不用开火，等到把里面的菜捞完了，再开火加别的菜也不迟，这时候就变成了火锅。
▲ 我喜欢吃冷锅的理由有三：不用担心火锅烟子到处乱飘；以一种肉为主，不用纠结点什么；大学吃冷锅，多发生在每月最期待的寝室聚餐，自助模式，花钱少吃得饱。
▲ 成都最多的应该是冷锅鱼，然后是冷锅蛙和冷锅兔。
▲ 三只耳和谭鱼头开了很多年，两家的冷锅鱼都很有名；桂花巷口的太安居是张靓颖推荐过的20年老店，见证了豆花和鱼的经典搭配；大学周边22元/客的冷锅梭边鱼也是回忆满满……
▲ 至于冷锅蛙，科华北路上的自贡好吃客就不用我提了。同样是科华北路，另一家美蛙鱼头，将蛙和鱼头组合在一起，真是一项伟大的发明！
↓↓ 我记忆中的串串“编年史”应该是这样的 ↓↓
串串1.0时代的热锅串串 / 串串香 / 麻辣烫
串串2.0时代的冷锅串串
串串3.0时代的油卤串串
串串4.0时代的干拌串串
1、热锅串串 / 串串香 / 麻辣烫
▲ 串串1.0时代大概需要倒退20年，那是90年代的成都。串串都是热锅加热，招牌大多都叫“XX串串香”，统一小方桌矮板凳布局。
▲ 那个时候我们也喊串串香叫麻辣烫。千万别以为麻辣烫就只是外地人眼中的冒菜，曾经它的名字占据了我大半个童年。
▲ 有一种放学时光叫“麻辣烫”，路边或者三轮车卖的串串，在一口大锅里烫，烫好后淋上辣椒和香油，用饭盒装好，素材1毛火腿肠5毛。
▲ 即便到了现在，麻辣烫也并没有绝迹，乐山遍街都是麻辣烫，牛华镇的麻辣烫名号扯得最响！
▲ 在串串分类中，热锅串串和火锅最为接近。要象征性地收点儿锅底费，菜的品种也分了串竹签的和一份份点的火锅菜。
▲ 成都开了20年以上的热锅串串一般比较“复古”。用梯锅煮、蜂窝煤炉子加热，最出名的两家代表就是牛王庙的袁太婆和公牛串串。
● 公牛串串
地址：牛市口(近中国工商银行大厦) 人均：40元
开了二十几年，坚持用蜂窝煤炉子加深铁锅烫串串（现在是不是就不晓得了），让人想起小时候放学，坐在蜂窝煤前吃串串的感觉。
他家的一串相当于别人家两串的量，脑花和火锅粉都很霸道，汤底是反复使用的老油，一闻就想流口水，吃过几次没拉肚子，可能是个人体质问题。
▲ 成都还有很多开在老小区的热锅串串，搭一个烂棚棚，生意就是好到爆，提前预约，车子乱停还要被贴罚单……
▲ 其中钢棍五厂的结子串串、抚琴小区的大鸟牛油、新鸿社区的黑哥串串都是要排队的！！
● 结子串串
地址：海椒市街15号钢管厂五区内 人均：52元
图：吃货的Kingdom
听说现在开了很多店了，但是最爱的还是钢管五厂的总店，华灯初上之时亦是这里排起长队之时！
这里最棒的肯定就是坨坨小郡肝儿了啊！大小切得正好，煮好了拿一把起来撸到干海椒碟子里面就开整不能再过瘾了！另外必须推荐腰片，去早点儿才有，烫15秒左右起来刚好。
2、冷锅串串（顺便说下钵钵鸡）
▲ 冷锅串串不是说串串是冷的，而是指串串不用自己烫，只用选菜，老板儿烫好放在钵钵头给你端出来，所有的签签都是泡在油汤汤里面的。
▲ 冷锅串串配油碟和干碟都可以，但个人觉得干碟更佳。特别是牛肉蘸干碟，汁水丰富又入味。
图：baby诗媛
▲ 在吃到中场偏后的时候，可以点一碗蛋炒饭，ma下牛肉的签签，放到蛋炒饭面上，或是用冒好的脑花焖蛋炒饭，都很惊艳！
● 斗串串
地址：吉祥街33号附8号 人均：40元
● 瓜串串
地址：金房苑东路29号 人均：60元
瓜串串也是成都很有名的冷锅串串，总店装修得古色古香，适合带外地朋友去体验。和别家不一样，他们家的素菜是装在一个大筲箕里头的，不晓得现在还是不是。
每一串串得分量还可以，再点些小份的冒脑花、冒千层肚，吃下来人均还是有点小贵，高出冷锅串串的平均水平。
● 冒椒火辣
地址：奎星楼街33号(近吉祥街) 人均：60元
兔脑壳每天最抢手，麻辣和五香的都好吃，去晚了就没有了。面上裹满了佐料，碎花生好吃到怀疑人生。
● 老沈冷锅串串
地址：下莲池街36号 人均：30元
他们家的冷串串是泡在砂罐头的，和瓜串串又有点不一样，汤料不辣更香，有点卤水的味道。
干碟是提前调配好的，本身就味道，没有花椒粉和花生末，倒是有一粒粒花生米。这家离太古里不远，就从小龙坎火锅旁边的巷子进去直走就是了。
▲ 那钵钵鸡呢？它和冷锅串串还是有区别的，虽然都是串在签签上，泡在汤料里。冷锅串菜品更丰富，而钵钵鸡常见的菜主要是鸡脚、鸡胗、鸡肠肠、素腰花……
▲ 冷锅串串的菜是生的，烫熟后再泡在油里。而钵钵鸡有点像凉拌菜，菜一开始就是熟地泡在油里，并需要长时间浸泡才入味。每张桌子上摆一钵，吃啥子拿啥子，缺菜喊老板，你吃完了下一波人又接到吃。
▲ 冷锅串串的汤料更偏向火锅，而钵钵鸡的料主要是红油和藤椒油。吃钵钵鸡一般是不需要蘸碟的，就是吃它本身的油味。
● 金满堂
地址：玉林北巷一号附1号 人均：45元
● 飘香钵钵鸡
地址：草堂北支路113号(鸣翠路) 人均：24元
图：茶兮暖
草堂那边有好几家钵钵鸡，这家口碑还不错。都说钵钵鸡是冷的，但这家飘香居然可以加热，签签也是取了的。
味道有点回甜汤汤颜色看起只开胃，还加了青椒和小米辣颗颗！一定要点一碗热乎乎的鸡汤饭，配土豆片片和凤尾，很鲜美。
3、油卤串串
▲ 油卤串串应该是冷锅串串的改良版，一般用大盘盘装，虽然不泡在汤里，但每一根串串自己都在滴油，油气气更重，辣油和卤水的结合，料更香。
▲ 油卤串串的代表就是中道街的康二姐，上过《天天向上》，在帝都开了分店。去吃的本地人都懂，吃康二姐要一气呵成，先把所有的菜从签签上ma下来，再整！
图：米家小拉
● 卢妈冷串串
地址：中道街 人均：58元
开在康二姐对面，生意也好到爆，而且都是老熟客去排队。看起都大同小异，卖油卤串串，顺带搭配一些卤菜还有脑花。至于味道，卢妈的麻味没有康二姐那么重。
一份鸭舌一份脑花，太爽了。鸭舌和串串的料是一个味道，但明显更入味些。脑花泡在油里，加了些豆豉、花生碎，又辣又香。
● 拜哥油卤串串
地址：双林中横路14号(近万年场) 人均：57元
老小区的一家油卤，无功无过。比康二姐、卢妈的佐料更丰富，除了用卤油烫，面上还洒了芹菜、洋葱、豆豉，非常香。
吃的方法差不多，也是先把签签一次性取完，把料huo转再吃。脆脆的黄喉和毛肚一定要多拿，还有牛肉什么的也是必点。
4、干拌串串
▲ 继油卤串串后，这两年干拌串串非常流行。干拌串串汤汤少，全靠佐料，如果你有秘制佐料，基本不会难吃。吃干拌串串是可以不用蘸碟的。
▲ 我印象中新华公园附近的田席干拌串串，是较早打出干拌口号的。朋友圈一晒这张图，都在问地址，那么多海椒面，看起就吞口水了。
图：鱼小咪想减肥
▲ 每家干拌串串的味道差距还是比较大，因为用料就不同，有的是靠辣椒面出彩，有的是靠酱料取胜。
● 胖姐特色串串
地址：佳宏路29号(川师北大门) 人均：25元
● 口水干拌串串
地址：一环路东三段3号21号 人均：50元
名气不算大，店门也不大，好在现在是老板自己守店，坚持拌料，味道过硬，也在居民楼底下。料一看就是放得多重的，自己炒的料，还加了芝麻黄豆粉粉。老板亲力亲为，一桌一桌冒，比较慢，等得很久。
菜品不算丰富，藕和土豆片最好吃，脆度和薄度都刚刚好；荤菜里面牛肉和午餐肉不错。喊他多放芹菜可可，吃完还可以加煮凉粉。只开晚上，名字有点扯把子。。。
▲ 冒菜其实是最好区分的，店门口或者厨房头一定有个篓篓，这是冒菜的灵魂。篓篓挂在一口大锅边，一上一下，汤料有节奏地冒着泡，是不是特别形象？
▲ 比较传统的篓篓是藤编的，篓篓头装了各种菜，荤和素分开冒，脑花一般单独冒，冒到最后盖一层豆芽就杀割。
▲ 关于冒菜的选菜方式分两种：一种是配好了的份份子直接点即可，还有一种则是自助式选菜，荤素分开选，然后分别称。
1、老成都冒菜
▲ 无名冒菜是老成都的一道风景线，下午两点都还有人排队，端着自家的盆盆锅锅准备打回家吃。
● 无名冒菜
地址：西二道街19号(近金色夏威夷) 人均：30元
无名冒菜又叫白锅冒菜，但是了解地都晓得名字是浮云，冒菜本身是重口味。牛肉是过称的，特别嫩滑和入味。冒好后，老板把秘制调料淋在上面，加上豆瓣离两条街都闻得到！
陈晓卿也暗访过这家冒菜：“几乎是成都最火爆的，有年夏天在成都出差，抽出了一个中午排队…”
● 芙蓉树下
地址：忠烈祠东街15号 人均：20元
2、干拌冒菜
▲ 和干拌串串性质差不多，基本上没有油汤汤，菜冒好后，用佐料一拌即可，吃起来干香干香的！
● 不是外人干拌冒菜
地址：宏济新路170号世纪朝阳楼下 人均：26元
据说是成都干拌冒菜的始祖。风格怀旧店里也是挂了各种经典电影海报，还有小虎队、周慧敏的……统一用的邮局绿，搪瓷碗碗、搪瓷盅盅。
自助选菜，店家还贴心地配了小夹子，如果不吃香菜就把夹子夹在碗边。调料全靠红油和小米辣，干拌、干拌又是另一种味道，比一般冒菜味道要小清新一点儿。
3、新派冒菜
▲ 新派冒菜，就是指在保留冒菜精髓的基础上，丰富它的味型和搭配。
● 烹火
地址：临江中路6号 人均：65元
网红餐厅。它家的冒菜又叫铁盘冒菜，味道一共四种：火锅牛油、冬阴功、韩式辣酱和广式粥底。强烈推荐火锅味的。
在这儿吃冒菜，还可以吃到披萨、小吃、烧烤、甜点……搭配非常丰富。国庆期间，烹火临江中路店还在打折，推荐给逛春熙路的外地朋友，离得很近。
总结得差不多了
但可能还有遗漏
毕竟有人光靠写火锅的起源就发表了论文
我只能站在吃货的角度，和你谈谈心
欢迎大家补充
当然，如果你告诉我
这份清单上的推荐你都吃过了
请果断把简历砸向我
…
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