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客家人有句谚语
蒸酒磨豆腐，没人称师傅”
道出了酒和豆腐
在客家人的饮食中的地位
也足见要酿出
好酒做好豆腐的难处
客家娘酒是客家地区饮食文化的代表。到了客家地区，不喝上一口客家娘酒，就不算真正品尝过客家美食。它不仅作为招待客人、自家品酌之用，更是客家妇女坐月子期间的必备食物。客家妇女“轻身”（生育）过后每天食用几碗用娘酒炖鸡做成的“鸡老酒”，不仅能让生产的妇女迅速恢复体力，更有活血化淤、滋补身体之功效。
为什么客家娘酒有如此神奇的功效呢？事实上，娘酒的制作工艺与江南的糯米水酒异曲同工，但却因为客家娘酒多了道“炙酒”的工艺，而使得娘酒有着绝然不同的独特底蕴。“炙”，从肉从火，本义为“肉在火上烤”，烤后的肉既食用可口又可以保存较长时间。或许客家人是受了烤肉的启发，制作客家娘酒时也如法炮制，将制作出来的酒娘（酿）装进小瓮中，加入红曲，用草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中“炙”上几个小时。这样，不但可以使酒质更加醇厚清香甜美，还可以祛除酒的湿气，并且使娘酒的保存时间更长（注：娘酒是甜的，容易变酸。但“炙”过后的娘酒据说可以保存一两年而不变质）。将“炙”后的娘酒舀至铝制壶中，兑水炖开，即俗之所称的“水酒”，饮之味美香浓，直透心头，是客家人节庆餐宴或劳作之后解乏的必备饮品。
酿酒必备'法宝'
酿娘酒的时候都能看见酒缸上放着“抹草”和刀或（锯子）。据说“抹草”和刀都是辟邪用的，怕娘酒还在发酵期间被酒香吸引来捣蛋，有了“抹草”和刀鬼就不敢上前搞鬼、酒也不会变味。虽然大家都不知道这是不是真的，但这种说法是自古一代一代流传下来的。为了不浪费材料、人力和时间大家也都是一一照做，不管是哪家哪户酿酒总能看见酒缸上放着“抹草”和刀。
另一方面，“抹草”因其独特的气味，有驱防“拼虫（一种会导致酒霉变、发酸的类似蚊子的小东西）”的作用。
△萧瑞妮 / 摄
下面我们就来看看这道“炙酒”工艺是如何进行的？
炙酒的气候条件：
冬至天睛的好日子
炙酒的场地：
多为屋前的禾坪（埕）
使用的材料：
冇谷（或谷壳）、禾秆、锯木屑、橹箕、大片的叶子（如冬瓜叶、芭蕉叶等）
总共所需时间：“炙”的过程约为1小时，但火灭后还需利用余热烘培直至冷却，因此整个过程为5-6个小时。
操作步骤：
1
“炙”的对象为酒娘（酒头）或水酒（二次酒）。酒娘是由糯米加酒饼发酵后直接产生的，发酵的时间愈长则酒愈烈，发酵的时间短则酒较甜。而水酒则是在酒糟（发酵过后的糯米）中加入清水（通常还加入“红曲”），经过浸泡之后过滤出来的。浸泡的过程叫“亢酒”。浸泡的时间视气温而言，一般在炙酒的前一天浸泡。
2
将过滤后的水酒分装到小瓮中，不要装太满，以免加热沸腾后立刻逸出瓮口，所以娘酒一般装至瓮口以下一指处即可。
△炙酒前在瓮体上抹上田泥，作用是起到保护瓮和加热时温度从低至高，不会瞬间把瓮中的酒烧开。体现客家人的聪明智慧
3
在瓮口上部盖上叶子，一般盖两至三张，以完全盖住瓮口为准。再将瓮盖盖上，压实，完全密封不透气。这有两个好处：一是容易加热沸腾，二是在炙酒的过程中不会让烟气进入瓮内，影响酒的口味和质感。
△在瓮口上部盖上叶子
4
炙酒前先在地上根据瓮底的大小（比瓮底的面积略大）铺洒上冇谷（即脱了米的谷壳）和谷壳，一瓮一堆，分开摆放。然后将酒瓮放在上面。这样做是为了使瓮底与地面隔绝，以免加热后瓮底与地面粘连在一起造成瓮裂。为什么要选择使用胖谷或谷壳呢？一是冇谷和谷壳是废弃的物料，用来垫底用不会浪费；二是冇谷和谷壳本身能起到很好的隔热作用。
△通过集体炙酒，乡亲们交流经验与心得，时而谈笑风生，整个活动呈现出一派融洽欢乐的气氛。
5
将瓮放置好后，在瓮的四周摆放上橹箕，但一定要露出瓮盖。橹箕易燃，是作为燃料使用的。
△烟雾袅袅，弥漫着绰约独特的风景
6
在橹箕堆四周都铺满禾秆，将瓮完全盖住。禾秆也能燃烧，但没有橹箕易燃，所以在橹箕周围铺上禾秆是为了不让橹箕太快烧起来，从而形成暗火，也就是要用“炙”，让娘酒不至于太快沸腾。这样娘酒就能在慢慢烤炙的过程中祛除湿气。所以生产妇女必须喝“炙”过的酒，否则湿气入侵，影响身体健康。
△乡亲们集体炙酒，一方面节省燃料，另一方面充分体现村民团结、互助的精神！
7
在禾秆的上部再铺上一层冇谷或谷壳，用来压实禾秆。这样做一是为了使橹箕和禾秆不致燃烧得太快，并且能将火压住；二是保护瓮盖，避免火直接烘烧瓮盖，使得温度太高，不方便揭盖查看娘酒烤炙的情况。
8
完成了上面的准备工作后，这才将禾秆点燃，让其缓慢燃烧。当看到外层的禾秆燃尽，火势减小时，用竹杆将禾秆和橹箕稍稍拨起，这是为了让空气能进入火堆里层，维持一定的火势。
△开盖查看
9
大约半个小时后，燃料基本燃尽。将瓮盖上部的燃料拨开，打开瓮盖。若用于封口的叶子由青变黄转焦，则说明娘酒已经沸腾。这时可将叶子揭开，进一步查看酒的沸腾状况。若叶子还保持青绿色，则还需继续加热，直至沸腾。
△客家传统抬酒工具
10
还有剩余的酒没有烤炙的，为避免浪费，则可在已炙好的酒里舀出一些，将未炙的酒倒入瓮中。这时需另换新叶子，重新盖好、密封，盖上瓮盖，将燃尽的灰料堆放至瓮的四周，利用燃料的余热进行加热。而无需再加热的娘酒，则将酒瓮周围的燃料稍稍拨开，以免娘酒过度沸腾而逸出。
△炙好的娘酒
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待酒瓮自行冷却后，若不打算在短时间内食用，则将酒瓮密封好放置于屋内阴凉处，可保存较长时间。由于刚刚炙好，立即饮用会略为上火，因此一般先会放置一段时间再食用。
通过以上介绍的“炙酒”工艺我们可以发现，炙酒所用的材料都是一些废旧的农家物料，朴实的客家人将其废物利用，从而成为纯天然的“炙”酒材料。与现代工艺相比，纯手工制作有着深厚的文化内涵与独特的魅力，因而具有不可替代的生命力。
（■ 以上图片由刘红梅拍摄于侯北山下）
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