1
酱肉蒸江团
味型: 酱香微辣味
主料: 江团900克
辅料: 熟太白酱肉100克 泡姜丁25克 青、红小米椒颗50克 姜、葱50克
调料: 食盐5克 味精5克 鸡精10克 料酒15克 胡椒粉1克 醪糟汁5克 香油5克 色拉油25克
制法:
①把江团宰杀治净后，入沸水锅中烫一下 冲洗尽表面的白沫，剞上花刀，用姜、葱、料酒、醪糟汁、食盐码味约5分钟，酱肉切成丁；
②锅上火，入油，烧热下酱肉丁爆香，下泡姜丁，青、红小米椒煸炒，调入味精、鸡精、香油和均，起锅淋在鱼身上，入笼旺火蒸约12分钟出笼即可。
特点: 风味独具，细嫩鲜香。
提示：
①注意烫制江团的水温和时间，须洗尽表面的白沫，不然就影响成菜的美观；
②酱肉选肥瘦相连且刀工处理均匀，煸炒不宜过干；
③因江团的肉质较厚，故蒸制时间较长。
2
香辣粉蒸蹄花
原料：猪蹄花1000克 嫩豌豆150克 煳辣椒末30克 蒸肉米粉100克 酥花仁碎20克 蒜泥20克 葱花10克 南乳、花生酱、芝麻酱、鸡汤、色拉油各适量 川式卤水1锅
制法：
1.把猪蹄投入沸水锅汆一水，捞出来冲冷，再放入川式卤水锅，卤至刚熟便捞出来晾冷，随后斩成块待用。
2.把花生酱、芝麻酱和南乳放瓢里，舀入鸡汤搅匀后，再下猪蹄块拌匀。
3.依次往盆里放入酥花仁碎和蒸肉米粉，拌匀后放蒸碗里摆好（注意肉皮向下）。
4.按同样的方法，把嫩豌豆也拌好味，放进摆有猪蹄的碗里填平后，上笼蒸约40分钟。
5.把蒸好的猪蹄取出来，倒扣在窝盘里面，再依次撒上蒜泥和煳辣椒末，浇热油激香后，点缀葱花便好。
制作关键：
1.猪蹄先放卤水锅里卤熟，可以缩短后面蒸制的时间，还可以让猪蹄表面上色、内部入味，使成菜带有一股轻微的五香味。
2.蒸肉米粉切勿加得过多，以免影响口感。
3
剁椒蒸鸡
原料：仔土鸡、剁椒、姜末、蒜末、姜片、葱节、蚝油、料酒、鸡汁、鸡粉、葱油、化猪油各适量
制法：
1.把治净的仔土鸡放到加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里，汆一水便捞出来晾凉，拆去大骨后斩成块，摆放窝盘里并组成整鸡形。
2.净锅上火，放化猪油和葱油烧热，先下姜末、蒜末和豆瓣酱炒香，再下剁椒炒匀，出锅前加蚝油、鸡汁和鸡粉调味，即成剁椒酱。
3.把炒好的剁椒酱舀在盘中鸡块上，待入笼大火蒸约15分钟至软熟时，取出来撒上葱花便可上桌。
说明：
在炒剁椒酱时，宜加化猪油，这样，蒸出来的鸡肉才滋润。而加入蚝油，则起到增加鲜醇味的效果。
4
汽锅双蒸
原料：猪排骨400克 猪五花肉400克 去皮红心红苕块500克 豆瓣75克 椒麻料15克 芝麻酱15克 花生酱20克 醪糟10克 十三香5克 红糖20克 味精1克 鸡精2克 红油200毫升 清水150毫升 白糖5克 自制蒸肉米粉150克 大蒜末、葱花各适量
制法：
1.先预制椒麻料，即把适量青葱叶、水泡后的红花椒和生姜放砧板上，用刀铡成细碎状成椒麻料。
2.接下来把猪排骨剁成小块，猪五花肉切成片，纳盆后加椒麻料、醪糟、十三香、味精、鸡精、豆瓣、芝麻酱、花生酱、红糖、白糖、自制蒸肉米粉和清水拌匀，静置20分钟让米粉吸水（以便于蒸熟），再加入红油拌匀。
3.取汽锅在底部垫上红苕块，再放上拌好的排骨、五花肉，放入蒸箱内，大火蒸约半小时至熟后取出。
4.最后把蒸好的排骨、五花肉用竹筷拨散，撒上大蒜末和葱花，浇少许热油激香即成。
5
火腿蒸泥鳅
原料：泥鳅500克 火腿片150克 盐2克 味精3克 鸡油30克 高汤100毫升 葱段、胡椒粉各适量
制法：
1.将泥鳅宰杀治净，汆水后摆盘中。
2.盘中调入盐、味精，淋鸡油，并铺上火腿片，浇高汤后放入蒸箱蒸20分钟取出。最后撒上葱段和胡椒粉即可。
6
旱蒸酸汤青波
味型：酸辣味
主料：青波鱼1尾（约重750克）
辅料：水发粉丝100克 金针菇50克 青红小米椒圈各25克
调料：Ａ料:洋葱150克 香葱头100克 青红小米椒150克 辣鲜露汁500克 美极鲜500克陈醋２瓶 野山椒２瓶 鸡汤10千克 Ｂ料:味精５克 鸡精10克 香油10克 老油50克 香葱花５克 Ｃ料:生姜5克 大葱15克 食盐3克 料酒15克。
制法：
①将鱼宰杀去鳞内脏治净，在鱼身两侧剞一字花刀，水发粉丝、金针菇入沸水锅中氽水，垫于盘底备用；调料Ａ入锅上火烧沸，熬约20分钟即成酸汤汁（捞尽料渣不用）；
②将鱼用调料Ｃ码味约5分钟，入笼旺火大气蒸约６分钟，出笼去尽料渣入盘内；灌入酸汤汁750克，调入Ｂ料搅匀；
③另锅上火入老油，香油烧热下青红小米椒圈炒香，浇在鱼上即成。
特点：酸香开胃，细嫩鲜美。
提示：
①掌握蒸鱼入笼内的蒸制时间，控制成菜的嫩度；
②熟悉酸汤的调配比例，控制酸辣程度；
③油的用量不宜过多。
7
酸萝卜蒸边鱼
味型：咸鲜味
主料：边鱼1尾（约重600克）
辅料：泡酸萝卜50克 泡姜15克 泡椒15克 野山椒20克 香葱花15克
调料：食盐5克 味精５克 鸡精10克 料酒15克 姜葱各５克 化鸡油50克
制法：
①将鱼宰杀治净剞上花刀，用姜、葱、食盐、料酒，码味５分钟备用；泡酸萝卜、泡姜、泡椒分别切成二粗丝，野山椒切成小节入锅内煸炒至香，调入味精、鸡精和匀待用；
②将鱼置于盘中，浇盖上泡酸萝卜、泡姜、泡椒、野山椒后，入笼旺火蒸8分钟，取出；撤上香葱花，另锅上火，下化鸡油烧热，起锅淋在鱼上面即成。
提示：
①几种辅料的搭配比例及刀功丝的处理，含盐量的掌握；
②鱼的大小选择，蒸制的时间。
特点：脆爽开胃，细嫩鲜香。
8
咸肉香蒸蟹
此菜的融合体现在两方面：第一，食材的融合——把豆豉、风吹肉和兰花蟹搭配在一起烹制。第二，是把湖南浏阳蒸菜的做法与广东海鲜菜的蒸制方法加以融合。
制法：
把兰花蟹和风吹肉改刀成小件，然后码在铺有金针菇的盘内。
取豆豉和蒜泥撒在盘中肉蟹上，上笼蒸熟后，取出来淋蒸鱼豉油便成菜。
9
开心二五八
这道点心，是源于麻将文化，人们在打麻将时，需要有“二、五、八”当“将”才能和牌，在开发点心时，把“二、五、八”这三个数字用到了红枣糕的制作当中。
制法：
取面粉、牛奶、白糖和红枣泥，放一起揉匀后，做成砖的形状，放蒸柜里蒸熟后，取出来切成麻将块，逐块挤上红色果酱即可。
10
粉蒸瓦块鱼
1.取新鲜草鱼一条，宰杀治净后斩去头尾，然后将鱼身段从中间片开，即得到半爿鱼中段。
2.在鱼中段剞深至鱼骨的花刀，然后撒盐、味精、醋等抹匀腌味，入笼前还要裹一层干米粉，置笼屉里再放上葱段并上火蒸熟。
3.把蒸熟的鱼取出来装盘子里，然后拣去葱段不用。
4.炒锅里添适量的清水，下盐、味精、醋和酱油烧开后，勾入水淀粉使之呈玻璃芡，起锅浇在盘中鱼段上，最后撒上葱花和红椒丁便成菜。
11
炮蒸鳝鱼
炮蒸鳝鱼绝对称得上是天门蒸菜的“主角”，因为当地卖蒸菜的馆子都少不了这道菜。
鳝鱼的宰杀方法有五道工序：斩头去血、敲打鱼身、擦撸黏液、划开去骨、斩去头尾，完成以后即得到鳝鱼片。
取少许的盐、味精和当地产的醋，与鳝鱼片放一起先抓匀，再拌入适量的米粉，然后将拌匀的鳝鱼片铺在蒸笼格里，蒸熟便取出来倒在盘子里。
接下来还要做后续调味。锅入少许的油烧热，先下葱段和黄瓜片炒香，掺入清汤烧开并调入盐、味精、醋等，待勾芡后才起锅浇在盘中鳝鱼段上，最后撒少许的蒜末并淋上热油和少许的醋，即成。
12
粉蒸甲鱼
粉蒸甲鱼的做法和炮蒸鳝鱼的差不多，先是把去掉背壳的甲鱼肉剁成块，待加盐、醋、味精等腌入味以后，再拌入米粉蒸熟，出笼便扣入盛器内。
另锅注入清汤，调入盐、味精和醋以后再勾入水淀粉，起锅浇在盘中甲鱼上并撒上蒜末、红椒末和葱段，最后浇上热油并淋些醋便好。
13
太和腊肉
味型：咸鲜味
主料：腊肉100克
辅料：五香豆腐干400克
调料：盐10克 味精15克 鸡精10克 白糖10克 老干妈豆豉100克 姜、蒜米20克 香油5克 老油10克
制法：
①将五香豆腐干切成方形颗粒，然后放入5成热的油锅中炸香；
②锅置旺火，加入老干妈豆豉和姜蒜米炒香，然后放入炸香的豆腐干，调入盐、味精、鸡精、白糖、香油和老油炒匀；
③将腊肉改刀成薄片，定于碗中，然后放入豆腐干，上笼蒸7分钟即可。
特点：成菜美观，味道鲜美。
提示：豆腐干炸香即可；腊肉要切成薄片。
14
南瓜粉蒸鲶鱼
味型：家常味
主料：大口鲶鱼1尾（约重1千克）
辅料：广式牛腿老南瓜1个（约重1500克） 青豆50克
调料：
Ａ料：郫县豆瓣150克 生姜末25克
Ｂ料：五香蒸肉米粉75克 椒麻茸3克 豆腐乳汁3克 醪糟汁5克 糖色10克 味精5克 鸡精10克 料酒15克 香油5克 鲜汤50克 Ｃ料:色拉油100克
制法：
①将鱼宰杀治净后，去骨、头，及内脏取精鱼肉切成0.5厘米均匀的方丁；老南瓜去皮，刻成桃心形，将其中间挖空作为盛器备用，郫县豆瓣剁细；
②锅上火入油烧热下Ａ料炒香出色，加入Ｂ料和鱼调均，加入青豆搅转，装入桃心南瓜盏内；
③南瓜盏入笼，用旺火大气蒸约12分钟，出笼装盘即成。
特点：入口滋糯，细嫩鲜香，家常味浓厚。
提示：
①切鱼丁的大小应均匀，其鱼骨与肉不能同蒸，因厚度不一蒸制时间也就不易控制，其二上菜用餐时鱼肉与南瓜同吃均可，鱼骨、鱼肉同蒸易影响口感；
②南瓜刻的大小厚薄应一致，这样易控制时间；
③油的用量不宜过多，因南瓜易吐水；笼内有大量的蒸气水，水、油过多影响口感；
④切忌用保鲜膜封盖南瓜盏上笼蒸，这样米粉不易熟，易夹生。
15
藿香蒸黄沙鱼
味型: 藿香味
主辅: 黄沙鱼1尾（约重750克）
辅料: 藿香100克
调料: Ａ料: 泡椒末50克 泡姜末25克 姜蒜末15克 泡酸萝卜粒25克 Ｂ料: 白糖20克味精5克 鸡精10克 香油5克 陈醋25克Ｃ料: 葱花10克 色拉油75克 食盐3克 姜葱25克 料酒15克 鲜汤100克 生粉25克。
制法:
①将鱼宰杀治净后剞上花刀，用食盐，姜、葱，料酒码味3分钟；藿香叶切成末，梗垫盘底再放上鱼入笼蒸8分钟，出笼去掉料渣；
②锅上火，入油，烧热下Ａ料炒香出色，掺汤烧沸，调入Ｂ料、Ｃ料，和均，用生粉勾浓芡，淋在鱼上，另撒些藿香即成。
特点: 藿香味浓，色泽红亮。
提示：
①注意藿香的用量，一定要突出风味；
②芡汁适量勾浓一点，不然鱼肉耙不上味；
③注意小鱼香味的炒制和色泽搭配。
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