烙饼最怕什么?想必大家都怕硬,尤其是放凉后再吃,有人说再次回锅不就解决了吗?如果这么简单就能搞定,恐怕面点师傅就得全部失业。
要想烙出喧软香酥的烙饼,首先配方得正确,再则就是食材的计量要准确,严格按照配料表来,这样差几克,那样差几克,那么烙出来的饼肯定会走样。
其次就是揉面,此步骤特别的重要,它是决定着烙饼的口感,可硬可软,有经验的面点师傅,面该揉至何种程度,完全依靠手感来感知,手掌就是最精确的“感应器”。
但是要想烙出的饼,吃起来不硬,即使非常有经验的面点师傅,也必须遵守以下几个原则:
1、首先,面粉和温水的配比是500:350,必须把它揉至光滑,并且且粘手为止。
2、其次,面团揉好后,再把它装入抹油的保鲜袋中,并不是简单的发酵,务必醒发半个小时以上,再擀成薄片。
3、再则,擀成薄片后,饼胚上需再刷上些色拉油,卷几层就得刷几次,这样烙出来的饼层次感丰富,吃起来口感比较喧软,最突出的特点是,即使放凉后再吃也不硬。
4、另外,就是烙饼的锅的温度,正常情况下烙锅或者电饼铛需提前预热至200度,再把饼胚贴入锅中,把饼胚烙至中间鼓起时,即可起锅。
5、同时烙的时候,锅或者电饼铛必须保证无油无水状态,否则就成煎饼啦!
综上所述,烙饼看似简单,如果不遵守以上5个原则,烙出来的饼即使不硬,吃起来也不够喧软,特别要注意两个抹油的环节,它起到的作用不言而喻!
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