开一家卤菜店,每天早上开门卤肉,对于老师傅来说,都是驾轻就熟的事情,什么时候该干什么,都是有安排的。
那么对于一个新手来说,有没有一个统一的标准流程,可以给自己每天的操作中一点点的提醒。
为了防止自己今后开店,也是毫无头绪。
所以,我整理了一下,发现还真有这样的一个流程,仅供大家参考。
1,打油。
每天开锅前,第一件事就是清理卤水中的杂质,所以第一件事就是打油。
我们需要把表层的油脂全部打出来装好。
2,打血沫。
接下来把卤水烧开,在卤水沸腾的过程中,血末残渣都会随着沸腾的卤水浮出水面。
一定要把血沫打干净,卤水干净清爽,卤出来的肉才会颜值更高。
3,沥渣。
血沫虽然打出了,但是卤水中还是会有一些细小颗粒的渣渣。
所以我们还需要用比较细密的纱布,把卤水舀出来过滤一遍。
4,补水。
接下来就是补水,原则上就是卤少了多少,补多少。
具体如何加水,加水后如何补味,我都在《香料和美食的秘密22》中,做了具体的诠释。
有兴趣的朋友可以回看。
5,补油。
补水之后,就是补油,我们先把第一步中,打出来的油脂倒入桶里。
这里的卤油最好保持在四厘米的厚度为佳。
太多散热不畅,会在焖得这个阶段热量过高,导致肉被捂得过于软烂。
油太少,香气也会不足。
6,下香料包。
接下来就是把头一天捞出,放入冰箱冷藏的香料包,重新放入卤水中。
一般情况下,一个香料包可以用三次,头两次都不需要添加其他。
第三次时,我们需要再加一个香料包同时使用。
7,下盐糖酱。
如果是五香卤水,这里只需要加盐和糖,如果是酱卤就还要加入各种的酱料。
具体如何加盐,我也在《香料和美食的秘密22》中做了详细介绍,请查阅。
8,下卤货。
所有的程序完成,我们就可以下卤货了。
不过,这里也存在一个争议。
那就是卤货在下锅前,到底需不需要焯水。
在老师傅的经验中,不焯水的利还是大于弊的。
因为如果不焯水,卤货第一次接触的就是卤水,那么卤货入味的程度会好很多,上色的效果也会好一些。
但是缺点也是很明显的。
浮沫多,腥味也会重一些。
所以老师傅们就会用勤打浮沫,同时添加料酒或者白酒去腥的方式来弥补不足。
而且在这之前,他们都会让食材浸泡一晚,充分去血水。
9,关火前15分钟,下鸡精味精。
很多朋友,在第七步的时候,就一股脑的把所有的调味料下入卤水里。
后来发现,卤出来的肉,只有咸味,没有鲜味。
这是因为鸡精味精不耐长时间高温,煮的时间长了鲜味流失快,自然就尝不到鲜味了。
所以,一定记得是在关火前15分钟再投放鸡精味精。
10,关火焖15分钟。
这一点,我也在《香料和美食的秘密23》中做了详细介绍。
需要了解原因的朋友,也可以往前看。
11,卤货起锅。
卤货起锅的时候,一定要轻要慢,不要把食材的表皮碰烂,影响了出品。
12,分拣卤货。
起锅后等着卤货都差不多晾凉,就可以开始分拣了。
13,搞卫生。
接下来就是最后的卫生环节。
保持卤肉环境的干净整洁是我们永远要牢记于心的。
好了,今天的卤货流程和香料的秘密就先聊到这里,有讲的不到位的地方,请大家不吝指出。