可可海绵卷
精制 2 份
可可海绵卷
蛋黄 ...........................134g
整枚鸡蛋 ....................335g
幼砂糖 ........................268g
蛋清 ............................215g
幼砂糖 ........................107g
T55 面粉 .....................80g
可可粉 .........................80g
1.将蛋黄、全蛋和糖倒入搅拌碗内，使用搅拌器进行打发。
2.将蛋清和糖倒入搅拌碗内，使用搅拌器进行打发，直至硬性发泡。
3.将打发后的蛋清轻轻翻折，拌入前一种混合物中。
4.轻轻翻折拌入事先过筛的面粉和可可粉。
榛果味淡奶油
糖霜 .............................500g
榛果酱 .........................800g
200 动力明胶粉 ...........8g
水 ................................40g
稀奶油 .........................240g
1.取一个碗，将糖霜和榛果酱混合。
2.冷水浸泡明胶粉。
3.用 40 °C 左右的温度溶化明胶。
4.将溶化的明胶和榛果糖霜混合。
5.使用立式搅拌器、搅拌器搅打泡沫奶油。
6.最后，细微地加入生奶油。
糖霜
全脂奶 ..........................345g
幼砂糖 ..........................17g
蛋黄 ..............................55g
幼砂糖 ..........................52g
奶粉 .............................28g
黄油 .............................34g
1.用平底锅煮沸牛奶和糖。
2.用糖搅匀蛋黄。
3.添加奶粉，再次搅匀。
4.将去除蛋清的蛋黄与 1/3 牛奶混合。
5.将二者的混合物倒入平底锅，搅拌散热。
6.一直加热至沸腾。调低火候，沸煮 1 分 30 秒。
7.将切成小丁的黄油加入冷却前的热奶油中。
8.充分搅拌均匀，倒在覆膜的不锈钢板上，用膜覆盖奶油。
9.迅速冷却至 10°C。置于冰箱保存。
黑丝绒巧克力
可可脂 .............................. 50g
58% 调温黑巧克力 ............50g
脂溶性红色素 ....................RU *
1.用 45°C 左右的温度融化可可脂。
2.加入事先切好的调温黑巧克力。
3.上色。
4.在搅拌器中乳化。
橙味奶浆
镜面奶浆 ...........................50g
橙汁 ..................................20g
水溶性橙色素 ....................RU *
1.取一个碗，将镜面奶浆、橙汁和橙色素混合。
香橙巧克力榛果卷
宝茸半糖渍香橙 .................400g
宝茸半糖渍香橙 .................20g
可可海绵蛋糕卷 .................1220g
榛果味淡奶油 ....................1588g
黑丝绒巧克力 ....................100g
橙味奶浆 ...........................72g
去衣榛果仁 ........................30g
金色闪粉 ...........................2g
橙皮 ..................................1g
1.将可可海绵蛋糕混合液铺在 2 个覆有硅胶板的烤盘中。
2.放入烤箱，以 200°C 的高温烘培 12 分钟左右。
3.将200克半糖渍香橙分别铺在海绵蛋糕胚上，然后铺上450克榛果味淡奶油。
4.放入冰箱冷藏 10 分钟。
5.卷成 60 厘米长的卷状。
6.使用装有 Saint Honoré 裱花嘴的裱花袋将剩余的榛果味奶油挤出。冷冻。
7.将巧克力丝绒液喷在冷冻的树干蛋糕上。
8.装饰。
RU *：Regulated Use (规范使用)
联系客服
