【来自宝茸boiron的顶级美味】清新口味的柠檬香草蛋糕

法国国立烘焙学院 ( I N B P ) 编制食谱

精制 1 2 块蛋糕： 5 X 2 0 厘米

01

class

香草海绵蛋糕

白杏仁粉………………………………500g

红糖………………………………390g

蛋清………………………………150g

蛋黄………………………………190g

细盐………………………………1.6g

香草精………………………………48g

香草荚………………………………4.3 片

黄油………………………………440g

蛋清………………………………550g

红糖………………………………92g

幼砂糖………………………………150g

T55 普通面包粉………………………………240g

发酵粉………………………………15g

用料理机混合杏仁粉、红糖、蛋清、蛋黄、盐、香草精和

香草荚（掰裂和刮擦）。

添加已融化的温黄油。

将蛋黄、红糖和幼砂糖倒入搅拌机的碗内，使用搅拌器进

行搅拌，直至变白。

首次混合时添加三分之一蛋清。

加入面粉和发酵粉（已筛分）。

添加剩余蛋清。

平摊至原先用膜覆盖的框架内。

放入烤炉，160°C 烘培大约 50 分钟。

自然冷却。

02

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香草奶油霜

牛奶………………………………72g

整枚鸡蛋………………………………48g

幼砂糖………………………………160g

黄油………………………………320g

香草荚………………………………0.4 片

用平底锅将牛奶、鸡蛋和幼砂糖加热至 85°C。

在搅拌机内充分搅拌，直至完全冷却。

加入打发黄油。

乳化混合料，搅拌大约15分钟。

刮出香草荚。

混合

03

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焦糖榛果碎丁

去衣榛果仁………………………………83g

水………………………………8g

幼砂糖………………………………33g

细盐………………………………0.7g

在 160°C 烤炉内烘烤榛果大约 20 分钟。

汤和水煮至120℃，加入榛果和盐，炒焦。

放凉压碎。

04

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白巧克力糖霜

白巧克力………………………………750g

可可脂………………………………100g

葡萄籽油………………………………150g

焦糖榛果碎丁………………………………100g

巧克力和可可脂融化至35℃，加入食用油和焦糖榛果碎丁。

05

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柠檬香草蛋糕

宝茸半糖渍柠檬………………………………250g

香草海绵蛋糕………………………………1 x (30 x 40 x 4.5)

香草奶油霜………………………………600g

白巧克力糖霜………………………………1100g

将海绵蛋糕水平切成 3 份。

添加半糖渍香橙。

在第一层海绵蛋糕上铺一层薄薄的半糖渍柠檬。

铺一层香草奶油霜。

加第二层海绵蛋糕。

再铺一层半糖渍柠檬和一层奶油霜。

最后添加一层海绵蛋糕。

切成 5 x 20 厘米的矩形。

糖霜覆盖。