矾、碱分量要按不同季节投放,用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供
参考。春秋季节
面粉5千克,明矾120克,碱60克,食盐160克。夏季面粉5千克,明矾170克,碱85克,食盐180克,用冷水调制面团。冬季面粉5千克,明矾110克,碱55克,食盐150克,用温水调制面团。此外,还要注意所用的面粉筋力不宜太高,一般选用中等
面筋力的
标准粉为宜,或在普
通粉中适量渗入些
精粉也可。
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