油条的原料和配方综述

谷利军1王凤成1，2邬大江3

（1.河南工业大学粮油食品学院2.国家粮食加工装备工程技术研究中心3.杭州恒天面粉集团有限公司）

【摘要】油条是我国的传统美食，是中华民族饮食文化的重要组成部分。油条的传统制作方法是用面粉、水、明矾及盐等原料制作而成。由于使用明矾致使油条成品中存在“铝害”食品安全问题，因此膨松剂的研发替代及新配方的研究成为油条下一步发展的首要问题。本文对当前油条制作所需原料和配方进行了详细地阐述，以期为新型安全油条制作方法研究提供参考。

【关键词】油条；原料；配方

中图分类号：TS 213．2文献标识码：A文章编号：1000-9868(2012)07-0076-04

油条是我国传统的大众化早餐食品之一，物美价廉，全国各地都有吃油条的习惯，因此，油条在饮食行业占有一席之地。油条在我国也有着悠久的历史，由宋代的“油炸烩”，历经传说叫成“油炸鬼”“油鬼”“餜子”等。

油条是以小麦粉、水和膨松剂为主要原料，经面团调制、醒发、成型和油炸而成的条形食品，具有多孔性，外酥脆内松软，色泽金黄，咸香适口。其原理是利用油脂作热交换介质，使其中的淀粉糊化，蛋白质变性，以蒸汽的形式逸出水分，以膨松剂遇热产气膨胀，具有多孔性和外皮酥脆的特殊口感，同时由于面团中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生变化而产生特殊风味。

油条的制作是面点制作中专业技术性较强的一项，其工艺比较复杂，除了加入水使面粉与各原料混合均匀成团，还要加入适量膨松剂使油条在炸制时期膨胀到较佳程度，同时加入适量的食盐使油条成品满足口味上的需求，而这些原料的量即配方需要进行科学试验研究，得到一个较佳的比例。迄今国家还未颁发油条的各项标准，由于缺乏统一的标准作为理论依据，影响了油条的研究及其工业化发展。有鉴于此，本文对油条制作所需原料和配方进行了详细地综述，以期为新型油条制作方法研究及标准化评价体系制定提供参考。

1·基本原料

油条是以小麦粉、水和膨松剂为主要原料，辅以盐，或加些糖，经叠面、饧面、成型和油炸而成的食品。

1.1小麦面粉

小麦面粉主要化学成分：蛋白质占11%～13%，淀粉占70%以上，水分占12%～14%，还含有少量的粗纤维、脂肪和矿物质等。小麦粉是制作油条的主要原料，对油条制作质量起着关键作用。

苏德胜（1995）早在1995年对制作油条的原料及加工工艺进行了初步探索，认为小麦面粉以含中量面筋的标粉或特二粉为佳，如果面筋含量过低，撂条时小条延伸度不足易断裂、成品起发不好，而面筋含量过高，辅助原料所产生的气体的膨胀力不足以使制品充分膨胀。王庆凤（1997）在新型油条膨松剂的研制中使用市售一级粉为原料粉。戴文兵（2008）在油条用二乙酰酒石酸单甘酯的研究中则采用了中筋粉为试验原料。邬大江（2009）等人研究了油条专用粉的指标要求，建议油条专用粉的水分≤14.0，灰分（干基）≤0.85%，湿面筋含量32%～36%，吸水率58%～64%，形成时间4～6min，稳定时间8～10min，拉伸力（R5）200～280BU，延伸性≥180min，这样的面粉具有适中的筋力强度和较好的面团延伸性，面团操作性好，炸制出的油条膨发性好，气孔多而均匀，壁薄，外酥内软，适口性好。

1.2水

水在油条中的作用是调节面团的稠度，促进面筋的生成，溶解矾碱或糖等水溶性物质。对其要求无色透明没有异味，合乎饮用水卫生标准，硬度适中。孙哲贤（2006）在怎样炸油条一文中建议炸制油条在冬春季节使用20～30℃的温水，夏季使用凉水，添加量以面粉质量的70%为宜。邬大江等人（2009）在传统盐碱矾配方用水比例为面粉质量的60%～65%，而在新型无铝膨松剂配方中水的添加比例为面粉质量的60%～63%。

1.3食盐

食盐的学名氯化钠，分子式是NaC1，为无色立方结晶体，呈咸味。在油条制作中溶水后倒入面粉中，再搅拌，能起到调节成品口味、增加面团筋力和改善面团操作性的作用。诸多文献中指出炸油条用盐为食用级即可。位凤鲁（2009）在研究无铝油条冷藏技术时盐的添加量为1.3%～1.6%。周丹（2011）在研究油条专用粉指标时油条制作中盐的添加量为1.3%。

1.4膨松剂

炸制油条常用的膨松剂主要有3种，一是传统的“老三样”盐碱矾，二是老面，三是最近发展使用的无矾膨松剂。传统的膨松剂，由盐、碱、矾3种原料构成，俗称“老三样”油条配方。其中明矾是十二水硫酸钾铝的俗称，分子式为KAl（S04）2·12H20。由于铝的过量和长期摄人会对人体健康造成危害，因此我国在GB2762-2003《食品中污染物限量》中明确规定了面制品中的铝限量指标（以质量计）为100mg/kg。目前市场上的复合膨松剂的铝含量一般在2%～4%之间，标签明示使用量为1%~3%，即使根据其下限含量和使用量，即用铝含量2%的复合膨松剂按照1%的比例添加，加工后的食品铝含量也为200mg/kg，因而超标。第二种膨松剂主要由老面、小苏打、泡打粉、溴粉和盐等原料构成。而最近发展的膨松剂，是一种制作无矾油条的食品添加剂。

1.4.1明矾类

油条传统的制法是将面粉加入明矾、食碱和盐等调制成矾碱盐面团，充分饧置后再拉成条油炸而成。调制面团时加的明矾，在油条炸制过程中与食用碱（NaHCO3或Na2CO3）会发生化学反应，分解产生大量的二氧化碳气体，使油条成熟后酥松。其中矾碱的用量很关键，它们由粉料中面筋质决定，其次与季节因素有关。

苏德胜（1995）在初探油条的原料及加工工艺中阐述了明矾法制作油条的方法。孙哲贤（2006）在农家顾问怎样炸油条一文中也介绍了明矾法制作油条的方法。戴文兵（2007）等人在油条制作与面粉性质相关性的研究中采用了明矾法。邬大江等人在油条专用粉一文中使用明矾法进行了对比研究。

虽然以上研究中均使用了明矾做膨松剂，然而添加量却有所差异，这将在之后配方中作介绍。

1.4.2无矾类

油条传统的制法调制面团时加的明矾，在油条成品中会残留下一定量的铝，这种元素沉积在人体内会影响身体健康。然而，油条对中国人具有挥之不去的诱惑力，据调查，永和豆浆大王的油条一年可以卖3亿人民币。面对市场发展潜力巨大的传统早点油条，最近很多商家都在想方设法研发新的膨松剂配方，试图改掉传统油条含铝的弊病，使油条成为人们可以放心食用的健康食品。因此市场出现了各种不同的无铝新型油条膨松剂。

薛慧岚（1996）在油炸面食品无铝膨松剂配方的优化试验研究中得出的最优无铝膨松剂配方为：小苏打33%、柠檬酸10.68%，葡萄糖酸δ内酯17.48%、酒石酸氢钾9.71%、磷酸二氢钙5.83%、蔗糖脂肪酸醋7.77%、食盐15.53%。刘令辉（2006）在2006年研制发明了一种无铝型油条精，由酸式剂和碱式剂组成，其中酸式剂的组成及质量百分含量为：磷酸二氢钙25%～45%，柠檬酸30%～50%、淀粉15%～30%；碱式剂的组成及质量百分含量为：碳酸氢钠25%～50%，碳酸钠18%～40%，碳酸氢按15%～35%、镁盐3%～15%的，其发明的油条精中不含铝，含有对人体健康有益的磷、钙、镁等微量元素，属健康、无污染食品添加剂，使炸制的油条疏松、酥脆、泡大、味美，制备方法简单，使用方便。杨子忠在我国传统食品油条有条件实现工业化健康生产中提出安琪酵母股份有限公司科研人员经过4年的技术攻关和应用试验，研制出了能替代明矾的无铝油条膨松剂，与一些同类产品相比，不仅能使油条符合国家食品卫生安全标准，而且不会改变油条的传统口感和形状。

无铝油条膨松剂的应用具有很重要的意义，并且拥有广阔的市场前景。新型的无铝膨松剂油条的出现弥补了明矾的缺陷，给消费者提供了更为健康安全的新型食品。

1.5油脂

油脂是制作油条的主要用料。它不仅是成品成熟导热的原料，而且具有使成品酥脆并增加滋味的效果，同时在操作时涂于面团表面具有防粘、滑润的作用。最早苏德胜在初探油条的原料及加工工艺一文中指出，油条用油油脂分动物性油和植物性油，但以植物性的油为佳，同时指出毛油不宜炸油条。段君等人在2005年发明了一种油条制法，使用橄榄油炸制油条，与普通油条相比，其外表更有光泽，颜色更鲜亮，口感更酥松爽口，同时也增加了油条的营养价值，并且降低了由于高温油炸引起的油脂氧化对人体的危害。丁晓雯研究了油炸用油对油条中丙烯酰胺含量的影响，结果表明：采用棕榈油作油炸用油时，丙烯酰胺的含量较高，并建议在油炸面制品生产过程中应尽可能减少其用量。罗文研究指出，油温过低会导致油条含油率升高。

1.6糖

糖是油条制作可选配料，他通常被广泛应用在食品的配方中，在油条制作中不是很普遍。糖在制品中可增加制品甜味，提高营养价值，可获得美观的焦黄色表层和焦糖风味，另外也可起到保持水分、延缓老化和防腐作用。王宏等人在无铝鸡蛋油条配方的研制中选用添加糖来改善油条成品的品质。丁晓雯研究了不同种类糖对油条中丙烯酰胺含量的影响，建议在油炸面食品加工过程中选用蔗糖作甜味剂为宜，可减少丙烯酰胺含量。安琪酵母股份有限公司最近发展的新型无铝油条膨松剂建议油条配方添加1.2%的糖。

2·油条的配方

近20年来，有不少文献对油条的制作配方研究进行了阐述。

苏德胜在初探油条的原料及加工工艺时给出了油条面团的参考配方，见表1。

孙哲贤在怎样炸油条一文中建议油条用料配比为：白面粉10kg、食盐200g、明矾200g、面碱100g（碳酸钠）和水7kg。孙旗则以面粉∶明矾∶苏打∶食盐∶水=100∶3∶4∶2∶60为配比。邬大江等人在油条专用粉研究中采用了2种配方制作油条，其中传统盐碱矾配方为：面粉200g、明矾3.2g、小苏打3.8g、盐2.6g和水120～130g；使用新型无铝膨松剂的配方为：面粉200g、无铝油条膨松剂（安琪酵母股份有限公司）5g、白砂糖2.4g、盐3.2g和水120～125g。位凤鲁等人在新型无铝油条膨松剂的开发及应用研究中建议油条配方为：面粉1000g（中筋面粉）、盐13～16g、新型无铝油条膨松剂20～25g、糖12g和水570～650g。周丹在油条专用粉品质指标要求研究中使用的油条配方比（质量比）为：面粉100%、安琪无铝油条膨松剂3%、食盐1.3%和水添加量为粉质仪吸水率的100%。

也有一些文献只提到所用原料，而未给出配比用量。由以上可知，各个研究者所采用的配比不尽相同，这可能是由于当时试验研究的环境条件或工艺条件有所差异而致。

3·总结与展望

我国科研人员已对油条的原料和配方有了一些研究，得出了一些指导性的结论，对我国传统食品油条的发展具有一定的意义，但研究还不深入细致。鉴于油条是我国大众喜爱的一种传统食品，在我国有着较大的市场发展潜力，因此加强原料和配方的研究，进一步实现油条制作标准化、规范化和工业化，将具有更重要的现实意义。

参考文献

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文章来自：中国食品添加剂应用网

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