无论是中餐还是西餐，想做好吃的东西，第一步一定是要把原料选择对了，什么部位适合爆炒，什么部位适合蒸，什么部位适合炖，都要弄明白，牛肉也一样，想要炖的酥烂，牛肉的选择就很重要了，选对位置，就成功一半了，。
牛肉适合炖的部位一般来说有牛腩，也就是牛肚子的部位，相当于猪的五花肉，而且相对于五花肉来说，牛腩中间还有一层筋膜，炖烂后会更有吃头，更有口感，也更香，所以炖牛肉牛腩是不错的选择，还有一个叫做腰窝，这个部位在肋骨的边上，肉质也非常的柔滑，适合炖煮，主要就是这两个部位，其它的都不太好，如果您非得用牛腿肉来炖也不是不可以，但是那个部位的纤维太粗，即使炖完了嚼起来也会塞牙的。
还有就是牛的选择，有时候虽然部位选对了，但是感觉炖出来还是咬着费劲，不够酥烂，全是大粗丝，那这就是牛本身的问题了，牛肉本身的品质不好，比如老牛或者是品质差的牛，所以对牛的产地和牛的年龄的选择也很重要。
怎样把牛肉炖的烂又入味，先说如何炖烂，不外乎就是长时间的煮，但是火力一定要小，让汤汁保持细微的小泡就可以，让味道慢慢的进入肉中，这样肉才能炖的又烂又入味，不能中大火煮，那样汤汁很快会耗干，而肉却没有熟，再添水的话会影响味道。
炖牛肉之前要先泡水再焯水，牛肉要冷水下锅煮，这样可以让肉中的血水出来的更多一些，腥膻气就会减少，传统的炖牛肉要放一些香料，比如八角，桂皮，香叶，草果等，去异味提香气，大概就是这样
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