小炒篇
锅气的四个元素
锅气是粤式小炒的关键词。什么叫做锅气呢?广东师傅大多将其描述成“高温爆炒时,食材附在锅上产生的焦香气”。它由四个指标构成,分别是热、快、干、香,只有这四项全部达标,制成的小炒才算“有锅气”。
热:是针对菜肴的温度而言。一款锅气十足的菜肴出锅时要热气升腾,入口时明显感觉到烫。
快:是针对菜肴的烹调速度而言。这表现在两个方面:一是炒制时间要短,不论是用手勺翻炒还是配合炒锅翻动,都要求厨师操作娴熟、动作利落;二是调味过程要快,为此厨师常需提前调好味水或碗芡,让调料和原料在锅内以最短的时间碰撞融合。
下:是针对菜肴的质感而言。炒好的菜肴质地要“干爽”,标准是有汁而不见汁、有芡而不见芡、有油而不见油。
香:是针对菜肴的味道而言。完美的粤式小炒必定香味浓郁,上桌时客人能嗅到食材受热后所散发出的淡淡焦香。
那么如何才能产生足够的锅气呢?顺德厨师协会会长、中国烹饪大师罗福南向小编讲解了以下四点:一要刀工精湛,原料改刀时,大小、长短、薄厚须一致,保证炒制时能一同快速成熟;二是猛火急攻,火要猛、锅要热,这样锅里的油才能以热锅为媒介“抢”到炉火,并“引”到锅内的食材上;三是以锅代勺,除了用手勺或铲子翻炒外,有时还需颠锅,待食材炒至接近糊底、出现焦而不糊的香味时立即颠锅,让食材短暂离火,达到降温的目的,这样既能产生一股焦香气,又能保持原料的本色;四是勾芡精准,小炒多为薄芡,让原料把芡汁吸收,这样才能达到不泄油、不泄芡的标准。
鱼皮角炒三爽旺销地:刁钻食坊
亮点
鱼皮角是一款驰名南粤的顺德小吃,以鲮鱼肉为主料,剁成茸后加生粉混合均匀,擀成薄皮,包入馅料,捏成半月形饺子即成,特点是洁白鲜嫩、香滑爽口,蒸、煎、煮、炒,做法多样。
原料:鱼皮角100克。
辅料:发好的羊肚耳(《中国大厨》曾介绍过这种原料,详细内容请见201 5年1月第87页“黑腐竹炒羊肚耳”一菜)75克,山药片50克,荷兰豆30克,泡好的木耳30克。
调料:香菜梗段8克,红椒片3克,蒜末、姜末各3克,盐3克,味精、鸡粉、白糖各2克。
制作:1、鱼皮角提前下八清水锅中汆熟,捞出沥干水分待用。2、羊肚耳、荷兰豆、山药片、木耳一同下八锅中飞水,捞出沥干。3、锅入底油烧至四成热,下蒜末、姜末爆香,将所有辅料一同下八锅中翻炒均匀,下八鱼皮角,加盐、味精、鸡粉、白糖调味,快速炒香后,下八香菜梗段、红椒片略翻,起锅装盘即成。
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