海鲜原料多偷芡
很多用海鲜制作的小炒菜成菜要求干净利落，有亮度。对于这类菜品，一般采用的勾芡方法是“偷”芡。
用“偷”芡的方法勾芡时，火一定要猛，而且一定要将原料的水分滗出，还要用广东的锅铲翻炒原料。同时，油量一定要少，油多了原料挂不上芡。菜肴出锅前，最好再淋入少许明油。用这种方法制作的菜肴有：炒澳带、炒螺片、广东小炒皇、炒鱼饼等。除了海鲜原料可以用这种方法勾芡外，一些水分含量较少的蔬菜类原料在炒制时也可以采用“偷”芡的方法。在炒芥兰时，用“偷”芡的方法炒出的芥兰比较油润。在制作花色炒时蔬时，用“偷”芡的方法效果也很好。
海鲜勾芡小窍门
海鲜原料在勾芡时都是很难处理的。为了更好地解决这个难题，我们给大家介绍两个小窍门：
窍门一：先勾芡再放料 针对原料：易碎的海鲜
有一些海鲜原料非常容易碎，比如鱼片，勾芡时，一般采用先下芡汁后放原料的方法，这样原料完整，芡汁也很容易收紧。
窍门二：边炒边勾芡 针对原料：纤维比较粗的海鲜
还有一些海鲜原料，比如带子、鱿鱼，勾芡时，由于原料本身的纤维比较粗，炒制时间就非常短。为了防止芡汁停留在表面，建议大家采用边炒边勾芡的方法。
炒鹅肝也用偷芡
鹅肝切大片或大块用于炒制时，需要掌握三个关键点：
首先，一定要祛异味。我常用的方法是，直接用清水冲漂30分钟。有些师傅用牛奶浸泡，效果也非常好，但是考虑到成本，我觉得用水冲洗效果尚可。
其次，熟处理。我常用的熟处理方法有两种，一是用白卤水卤制，二是用上汤烧制。两种方法比较而言，第一个方法更好些，因为白卤水中含有酒的成分，以及其他调料的滋味，所以更容易赋予鹅肝较好的滋味。卤或烧制后，鹅肝大约有八九成熟。处理后的鹅肝一定要拍粉、过油，过油时油温四五成热，5秒即可出锅。
最后是炒制，这个过程的关键点是勾芡。勾芡时，一定要采用“偷”芡的方法，芡太厚，炒出的菜肴粘粘糊糊的，不够清爽。
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炒蔬菜、粉水比例1∶5
蔬菜类原料炒制后容易出水，所以必须经过打芡，才能保持其“良好状态”。经过多次对比，我们发现，蔬菜原料芡汁的调配比例为粉一水五。这个比例调出来的芡汁不稠不稀，刚好用来制作芥兰、百合、广东菜心、蜜豆等爽脆的原料。
比如广东菜心，炒时要掌握两点。一是要掌握好勾芡的时间。一般待菜心炒至梗还有一点儿白心时，下入湿淀粉。此时，菜心大概为七成熟。如果菜心全部变成透明的再勾芡，就肯定炒过了。二是要注意湿淀粉的用量。湿淀粉太多，炒出的菜太粘；太少，菜肴上桌后容易出汤。一般湿淀粉的用量是正常勾芡状况下的三分之一为好。
水分含量很多的蔬菜原料在勾芡时，一定要将锅端离火口，然后将芡汁沿锅边缓缓淋入，全部淋好后再上火“顶”一下，使芡粉成熟。
炒鱼滑、虾滑勾1/3芡
在制作炒鱼滑、虾滑等菜肴时，勾芡所用的湿淀粉是正常勾芡的三分之一。用这种方法炒制的菜肴不成团，不发散，而且每种原料都裹上了芡汁。
三类小炒不勾芡
在粤式小炒中，有些菜肴由于讲究干香、酥口，所以一般不采用勾芡的方法。这些菜肴大致分为三大类：
第一类:干煸菜，比如干煸豆角、干煸鸡块。
第二类:松类菜肴，即用羊肉松（碎）、牛肉松（碎）、乳鸽松（碎）等制作的菜肴。
第三类:加入坚果仁炒制的菜肴。
勾芡宜选风车生粉
由于小炒菜的特殊性，所以对芡粉的选择非常苛刻。一般，粤菜厨师会选择稳定性好的风车生粉。选择它的原因有两个：第一、这种生粉的稳定性特别高，勾芡后存放1天左右都不“透水”。第二，用这种生粉调制的芡汁炒制后不容易脱芡。
炒海蜇、海参用厚芡
海参和海蜇都是非常容易出水的原料，因此它们不在“偷”芡的范畴内。
炒制时，有三个小窍门：第一要待其他原料炒好后再下入，而且最好离火炒制，而且炒时油量一定要少，否则海蜇挂不住芡汁。第二勾芡时，芡粉一定要多，比正常勾芡多1/3-1/2为好，以“封”住原料的表面，使水分不能溢出。第三原料炒好后，最好先放入笊篱内控汤再装盘，这样可以有效防止出水。
菜例
韭菜花炒鱼面牛柳丝
原料 韭菜花（即韭菜薹）200克，上好浆的牛柳、鱼面各100克，彩椒条30克。
调料 葱片、姜片各10克，色拉油500克约耗50克，蚝油、烧汁各8克，盐、味精各4克。
制作 1.韭菜花洗净，切成长4厘米的段；鱼面也切成长4厘米的段；牛柳放入烧至四成热的色拉油中，小火滑30秒，捞出控油；彩椒条也放入四成热的色拉油中，小火滑10秒。2.锅内留底油，烧至七成热时，放入葱片、姜片爆香，下入韭菜花，采用中大火生炒半分钟，再放入牛柳，下入蚝油、烧汁、盐、味精调味，最后放入鱼面、彩椒条翻匀，出锅装盘。
◎鱼面 1.取鱼肉1千克平放在案板上，用刀背来回拍打数次，然后逆鱼肉方向，用刀刃一层层地刮肉，放在容器中待用。2.将刮下来的鱼肉放在粉碎机内，粉碎三遍，取出用纱布包裹，用力去挤（目的是为了去鱼筋，使鱼蓉更光滑细嫩，残留在纱布上的鱼肉重新放入粉碎机内，继续打碎，取出再倒在纱布上再挤，最终残留在纱布上的鱼肉及鱼筋留作他用。3.挤好的鱼蓉中加盐3-5克、葱姜水50克，顺一个方向搅拌40分钟以上至上劲。4.将上劲的鱼蓉放入裱花袋内，挤出鱼面，下入60℃-70℃的温水中，小火加热至鱼面浮于水面，捞出即可。
碧绿酿藕饼
原料 广东菜心150克，嫩藕100克，五花肉馅50克，青、红椒条20克，炸香的泰国丝网皮1个。
调料 XO酱20克，盐、味精、明油各4克，鸡粉5克，湿淀粉12克，色拉油1千克（约耗80克），脆浆糊50克，红油8克，葱段、蒜蓉各6克。
制作 1.广东菜心去叶，切长5厘米的段；藕去皮后切夹刀片；五花肉末馅打上劲，夹入藕片中制成藕夹。2.锅内加入色拉油，烧至七八成热，藕片裹匀脆浆糊，入油里炸至金黄色，捞出控油。3.锅上火放入清水烧开，放入广东菜心和青红椒条，焯透后捞出。4.锅上火，放入色拉油15克，放入葱段、蒜蓉、XO酱，炒香后再放入广东菜心、青红椒条和藕夹，用盐、味精、鸡粉调味翻炒，用湿淀粉勾芡，淋明油、红油，起锅，装入泰国丝网皮里即可。
◎自制脆浆糊 面粉500克、泡打粉20克、色拉油150克、水600克、生粉65克。
关键 1.炸藕夹时火侯要控制到位，如果炸得火侯不够，藕夹就会回软，粘在一起。2.翻炒的时间不要太长，否则藕夹也会回软，影响口感。
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