一、卤水的咸度的作用

咸味，知道咸是百味之首，同样卤水中香料、菜品的应用也是离不开咸味。

1、卤水的盐度决定卤品的味道。大家知道卤品要是没有咸味，那整个都是索然无味。

2、卤水的盐度可以掩盖卤品的部分异味。卤菜比如猪内脏及羊、牛多少都有一些膻、腥味道，如果盐度过淡，这些异味更厉害，所以需要盐度进行压制。

3、所有味型的卤水，对于盐度都是有一个最起码的控制的，如果脱离了这个范畴，香料组方再好，也是会大打折扣，甚至完全出不来效果的。

二、卤品浸泡的作用

卤煮完之后的浸泡，对于卤品更加重要。

1、通过焖制和浸泡，使不容易熟的食材进一步熟透。

2、让卤品更加入味。

3、卤品煮制的过程中会脱水，通过浸泡，能使食材回收一些失去的水分，口感更好。

1、藕片，藕片卤前最好在清水中煮上10来分钟，然后再在浸泡20多分钟，不要采用直接卤的方法，很多人卤出来的藕片黑不溜秋，甚至卤完之后卤水都变黑，就是直接放藕在卤水里卤制所造成的，这样不但藕卤不好，还会影响其他食材的颜色。

2、毛豆，毛豆不容易入味，最好现在清水中煮10分钟使其微微开口，之后放在卤水里浸泡10分钟，再开火卤制15分钟，这样做一是好入味，另外也不会影响卤水的颜色。

3、鸡蛋，也是在清水中煮熟，去壳之后在表面划上几个小口子以便入味，然后放入卤水中卤制半小时，再浸泡4小时左右即可。

朋友们，卤菜最主要还是实际操作，多上手比什么都重要。

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