前厅现场管理及厨房现场管理考核评估表（1-3）
店 考核人时间20年月日考核总分餐厅签字
| 序号 | 现场管理（50%） | 处罚等级 | 分值 | 扣分 | 扣分（处罚）说明 |
| 1 | 管理人员需及时发现并妥善处理各种突发问题，上班时间不能脱岗、串岗，营运高峰期不能在厕所及餐厅的前后门吸烟，管理人员不得无故离岗，高峰期点菜通道必须要有干部疏导/维护，高峰期不得有干部在办公室逗留。 | 3 | |||
| 2 | 明档玻璃是否清洁的（高峰期无汤汁，低峰期无指纹） | 2 | |||
| 3 | 员工未经允许不能私自打菜、或有偷吃现象。 | 1 | |||
| 4 | 考勤卡规范（未有代打卡情况、所有出勤卡必须和工作人员一致，要按公司规定及时签卡） | 2 | |||
| 5 | 各种标签、标示复位及时、设置规范（六常管理完整/有无损坏现象） | 4 | |||
| 6 | 节能意识较强，控制到位、符合公司要求，更衣室照明按要求使用/开关，有无其它废弃物品在里面，存在安全隐患。 | 6 | |||
| 7 | 门店设施设备完好，灭蝇灯是否按要求安装完整（夏天按要求开启）按要求准时开启关闭，无安全隐患。 | 2 | |||
| 8 | 室内空调合理使用，温度符合公司规定，无异常声响。（温度标准，让人感到舒适） | 4 | |||
| 9 | 收银/作柜内无杂物、无现金，收银小票必须给客人，收银迅速、价格核对无误，中餐与收银价格一致，打包台整齐、干净、打包速度快速准确，冰箱/展示台酒饮准备充足，温度符合要求，物品摆放整齐。 | 6 | |||
| 10 | 洗手间清洁时间是否按公司检查表操作，检查记录时间是否按时记录（不能提前/推后） | 4 | |||
| 11 | 营业区不能有苍蝇、蚊虫等，餐厅正门显眼处有无存放卫生工具及私人物品。 | 3 | |||
| 12 | 菜台工作人员（包括进中餐的干部）是否按公司规定要求佩戴帽子、口罩、手套，进菜台人员必须佩戴帽子、口罩。 | 1 | |||
| 13 | 分工合理、责任明确、组织到位，菜品充足、色泽搭配得当，汤类泡沫是否及时处理。 | 2 | |||
| 14 | 客用餐具(调羹、味碟、盘子、饭碗、汤碗等)是否干净、无水渍、消毒规范，消毒好的餐具是否按公司规定离地存放,客用餐具及调料是否充足，台面摆设是否标准、准备工作充分. | 4 | |||
| 15 | 客用物品及时，无破损现象，菜台换盘及时、维护菜肴及时，菜台温度控制是否符合公司规定及要求（中心温度达到85℃以上，汤煲温度不低于90℃） | 6 | |||
| 安 全 考 核（10%） | |||||
| 1 | 上岗人员是否都有健康证。 | 1 | |||
| 2 | 未经管理人员同意，私自拿店内物品，店内资料不能带出店外或私自复印 | 1 | |||
| 3 | 餐厅人事资料是否完整。 | 1 | |||
| 4 | 煤气使用规范、存放符合安全规定、不能倒置、通风状况良好。 | 1 | |||
| 5 | 安全巡视表是否按公司要求填写，餐厅有没有按公司要求备用（医药箱） | 4 | |||
| 6 | 各种营业执照在有效期内，干净无破损，食品卫生制度整齐、干净张贴在墙上。 | 1 | |||
| 7 | 下雨天气，未做安全防范意识，给客人提供服务（确保安全通道畅通，无阻碍物） | 1 |
| 1 | 前厅/后厨灭火器是否干净，无灰尘、无油渍、灭火器检查表齐全、灭火器无过期，灭火器必须按严格按照公司要求定点存放，开关、闸门、灯具是否干净，无安全隐患。 | 2 | |||
| 2 | 垃圾做到一餐一清，餐厅无过夜垃圾，垃圾桶必须加盖，垃圾桶内外干净。 | 2 | |||
| 3 | 炉灶在使用情况下，必须有人在现场，不能无人情况下炉灶还在使用，不能用纸张或打火机直接点火，引起火灾，油锅起火，按公司规格严格处理，节能意识较强，低温物流及时、到位、符合公司要求、各项使用工具、无安全隐患。 | 2 | |||
| 4 | 厨房是否张贴安全标语、安全制度、安全检查人、监督人的姓名。 | 1 | |||
| 5 | 煤气房是否干净、无垃圾、无排除残渣余留，煤气管道、阀门、接口是否牢固、未有漏气现象。 | 1 | |||
| 6 | 各种标签、标示复位及时、设置规范，厨房六常无脱落现象。 | 2 | |||
| 7 | 灶台区是否做到开源节流（水龙头/不用的燃灶是否及时关闭） | 2 | |||
| 8 | 餐具是否做到：一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁，餐具是否消毒，消毒硬件是否正常运行，（除高峰期外） | 1 | |||
| 9 | 蒸菜蒸笼不能直接放地上，如有直接接触地面。 | 1 | |||
| 10 | 紫外线消毒灯具是否正常运营，按要求使用，分工合理、责任明确、组织到位。 | 2 | |||
| 11 | 冷菜间操作人员必须戴口罩、手套、帽子，冷菜间除操作人员及检查人员外，不许有其他员工进入。 | 1 | |||
| 12 | 冷菜间是否按要求配备各种硬件措施，酒精（75%、95%）洗手液、消毒液、白围裙、白毛巾、案板，毛巾每天必须消毒。 | 2 | |||
| 13 | 储存在冷菜间的所有原料必须离地存放，可回收的原料要按要求合理保存，冷菜间拌好的菜品是否及时加盖。 | 2 | |||
| 14 | 冷菜的品种按公司固定菜单执行标准，是否在公司规定时间出品，上午10:50晚17；30.出齐冷菜所有品种。 | 1 | |||
| 15 | 切配区不能出现未清洗菜品，切配台、冷菜间的台面垃圾是否及时处理 | 1 | |||
| 16 | 回收原料必须及时、合理使用，可以利用的原料及边角料无故被丢弃 | 1 | |||
| 17 | 保鲜盒、调料盒内外干净、冰箱不能出现红托盘、塑料袋等物品，各类食品必须分类及时加盖。 | 2 | |||
| 18 | 厨房毛菜区/净菜区是否有明显标示，是否合理按标示储存分类，在素菜存区是否有腐烂菜品，洗涤间毛菜区/净菜区必须分开，不得混放，洗涤无私人物品（除水杯外） | 1 | |||
| 19 | 所有食品必须按公司要求分类、按标示牌合理储存，加盖，生熟分开，有无六常责任人示意图，食品按公司要求必须离地15CM,离墙10CM。 | 1 | |||
| 20 | 厨师/洗涤阿姨着装整齐、干净、头发是否过长，厨师在操作时必须佩戴帽子，所有操作人员指甲必须符合公司要求做，不佩戴任何饰品（结婚戒指除外） | 2 | |||
| 21 | 餐厅是否按照公司的标准菜单出品，营运时间段整体菜肴结构（荤菜、半荤菜、素菜3：4：3）符合公司要求出品。 | 3 | |||
| 22 | 营运时间段菜肴是否断档，开餐时间菜肴是否出齐、或过早出齐（上午11:30—13:00晚17:30—19:50）菜肴严重断档4—6（含4个）菜品（高峰期不能断菜，重菜算断档）按断档处理 | 2 | |||
| 23 | 蒸菜的品种，前后期符合出品要求出齐。 | 2 | |||
| 24 | 汤煲的品种是否符合公司要求（按照公司固定菜单标准）汤煲后期的品种不少于3个品种，单个品种不少于8份（中午13:30—14:00）晚（20:00—20:30） | 1 | |||
| 25 | 厨房隔夜原料要合理保管、原料的存放、容易变质的原料要妥善储存，私自变动菜品（或私自给菜品定价）米饭脱销，是否出售变质的产品，对该处理的菜品是否按出品部要求按时间进行操作。 | 2 |
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