如何利用食味仪鉴定食味品质？

检测大米食味品质的仪器主要有米粒食味仪和米饭食味仪两种（见图）。目前使用的食味分析仪大多为日本等国家研发，其原理大都是利用近红外光和可见光波段的反射和透过对大米或米饭的理化特性进行测定，结合感官评分建立的数学模型，借助计算机软件对大米或米饭的食味进行预测。由于样品用量少、操作简便快捷，更适用于育种程序，是近年来建立的比较理想的综合反映稻米理化指标与感官评定相关性的技术。

米粒食味仪直接检测精米或糙米，样品量约为200克，每个样品检测时间只要30秒，分析快速、操作简单，测定指标有食味分值、水分含量、蛋白质含量、直链淀粉含量。国内通过分析食味值与品质理化指标、品尝试验结果的相关关系，明确了食味仪测定评价稻米品质的可行性。米粒食味仪与人工感官评价的相关系数一般都在0.7以上，决定系数在50%以上。

米饭食味仪的检测样品为米饭，测定前需要对大米进行称量、淘洗、浸泡、蒸煮、冷却、成型等步骤。米饭食味仪内置三种检量线，可以检测日本粳稻、中国粳稻和中国籼稻。利用日本粳稻检量线可以测定外观、硬度、黏度、平衡度和食味值5个指标，利用中国（粳稻和籼稻）检量线可以测定外观、口感和食味值3个指标。相比大米食味仪，米饭食味仪测定的食味分值与人工品尝分值的相关性更好，相关系数在0.8以上，大米食味仪与米饭食味仪的相关系数也在0.8以上。

在检测稻米食味时，可以先用大米食味仪进行初步判断和筛选，淘汰分值较低的样品，再用米饭食味仪进一步鉴定，遴选出在两种仪器上测定值均较好的样品。两种食味测定仪器的食味测定值以100分为满分，80分以上食味好，70～80分食味稍好，60～70分食味一般，60分以下食味差。一般优良食味稻米的测定值在80分以上，与感官评价结果高度一致。