多彩蛋白糖的做法

• 蛋清用细砂糖 20克
• 熬糖用细砂糖 115克
• 熬糖用凉水 45克
• 食用色素 少许

• 
  

多彩蛋白糖的做法步骤

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  1

  材料大合影：鸡蛋清，打发蛋清用的细砂糖，熬糖水用的小锅，凉水，熬糖用的细砂糖，食用色素，杯子，裱花袋，不能少的温度计。
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  2

  先将45克凉水和115克细砂糖同入小奶锅中，用最小的火力加热，温度计可一直放在糖水中以方便测量温度。
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  3

  熬糖水的同时来打发鸡蛋清；20克细砂糖分2次加入蛋清中，用中速打发至蛋白有小弯角或者小直角即可。
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  4

  糖水熬到112度便可使用，温度不宜太低，在112-120度之间均可，温度低说明糖熬得还不到位；没有温度计可掐算一下时间，用最小的火力加热，待糖水起大泡后变粘稠并慢慢向上涌时，温度接近120度，此时就可以用了。
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  5

  将糖水少量多次倒入蛋白糊中，为了拍照我将手中的打蛋器停了下来；此时的动作应该是连续的，即一手缓慢倒入糖水，另一手持电动打蛋器不停地搅打蛋白；注意糖水不要倒在盆壁及打蛋头上，要倒在蛋白糊上，直到所有的糖水全部倒干净；打蛋盆可从温水盆中取出，下面垫一块粗布可防盆子打转。
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  6

  继续用中速搅打蛋白糊，蛋白糊变得越来越白，越来越具有陶瓷的质感。
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  7

  当感到电蛋器有阻力时，停下打蛋器，蛋白糊在打蛋头上呈小弯角或者小弯角，打发结束。
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  8

  取少许色素，与部分蛋白糊混合，装入裱花袋中。
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  9

  另取少许色素与部分蛋白糊混合；颜色可随自己的喜欢调配，但以浅色为宜，更显清新。
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  10

  烤箱此时预热100度；裱花袋中提前放花嘴，我用的惠尔通的14齿小号花嘴，在铺了硅胶布或者油布、油纸的烤盘里以垂直的方式挤出蛋白糖雏形，大小可随喜欢调整，但一盘中尽量大小一致。
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  11

  这是第二盘。
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  12

  这是第三盘。
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  13

  放入预热好的烤箱中，90-100度均可；我的烤箱是平炉，上下放两层，可中途调整一下烤盘，以使两盘上下均匀受热；另一盘在另一台烤箱中完成。
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  14

  蛋白糖的体积不会比生坯有多少膨胀，烤大约60-90分钟差不多里外全干了；具体时间以蛋白糖的大小来调整；想要测试是否全干，可取一个不好看的打开查看；出炉后晾凉，放瓶中或者罐中密封保存，防止受潮变软变粘。
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  15

  多彩蛋白糖，漂亮又好吃！

小窍门

1、这是1.5个鸡蛋清的用量，可以根据自家情况减少用量，所有的材料都可按比例减少；
2、熬糖法虽然比直接法要多一道工序，但蛋白霜细腻稳定；
3、用可食用的化学合成色素比天然植物色素要稳定、艳丽，但用量不宜浓重，以便失去清新的色调；
4、烤好的蛋白糖可直接食用，更可做蛋糕、甜品的装饰，在室温下密封保存10天半个月没问题。

来自 美食天下 Meggy跳舞的苹果 的作品

使用的厨具：打蛋器、烤箱、煮锅

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