《茶叶密码》告诉我们茶叶主要含有哪些神奇物质，影响我们口味的是哪些物质，对我们有保健功能的又是哪些物质。
备注：
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作者|郝连奇
整理|翩翩
▽本次直播的分享要点如下：
1、古人对茶健康的认识：无数次的饮茶实验证明，饮茶有益于身体健康。
2、 茶树鲜叶内含物密码：水分和干物质。
3、茶叶功能密码——茶叶保健五大功能性物质：茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶多糖、茶皂甙。
4、茶叶颜色密码——茶叶中的色素：脂溶性色素和水溶性色素。
5、茶叶香气密码——茶叶中的芬芳物质：青草香、清香味、兰香、蜜香等。
6、决定茶叶品质的七大类物质：茶多酚、茶叶中的色素、生物碱、氨基酸、茶叶中的糖类、茶叶中的芬芳物质、茶皂甙。
7、茶叶滋味密码：茶多酚、花青素、茶多酚氧化物、氨基酸、生物碱等。
8、科学饮茶和科学泡茶 ：科学饮茶讲究八不喝，科学泡茶有四原则和十要素。
▽直播实录分享
古人对茶健康的认识
1、茶健康文献
古人对茶健康的认识，主要是通过东汉《神农本草经》、东汉医圣张仲景《伤寒论》、东汉医圣张仲景《伤寒论》、唐代大医学家陈藏器《本草拾遗》、唐代陆羽《茶经》、明代李时珍《本草纲目》等茶健康文献记载。
这些医书的记载，都是经过千百年来人们大量的经验总结，不是说从实验室中，从小白鼠得出的结论。可以说：无数次的饮茶实验证明，饮茶有益于身体健康。
2、中医理论对茶的理解
四气（寒热温凉）：性微寒，具有清热、 解毒、泻火、凉血、消暑、疗疮的功效。
五味（辛甘酸苦咸）：茶既有苦味，也有甘味，好茶先苦后甜。苦能清热、解毒、消暑、消食、去腻、利 水、通便、祛痰、祛风等。甜能生津、止渴、益气等。
升降沉浮：茶既能生浮（如祛风解表、清利头目），也能沉降（如下气、利水、通便）。
归经：茶归经遍及五脏，可见治疗范围十分广泛。
有毒无毒：茶是无毒安全的，适合长服、久服。
配伍：依症而配。
六大茶类的属性及适宜人群如下图所示：
3、1827年起，人类开始了茶叶生物化学的研究
1827年英国化学家Oudry K发现茶叶中含有嘌呤类化合物开始的，当时称之为茶素，即咖啡碱。从此，人类才开始了茶叶生物化学的研究。
茶树鲜叶内含物密码
一片鲜叶采摘下来，它的水分占75%左右，干物质占比25%，其中干物质又分为有机化合物和无机化合物。
有机化合物分为：蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、糖类、有机酸、脂类、酶、色素、芳香物质和维生素。
无机化合物分为：水溶性的部分和水不溶性部分，主要成分是：钾、磷、钙、镁、铁等。
茶叶功能密码
（茶叶保健五大类功能物质）
茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶多糖、茶皂甙五大类物质构成了茶叶对人体的功能性保健。
1、茶多酚
茶多酚是一种活性物质，有很强的抗氧性。大致可分为四类：儿茶素类、黄酮类（花黄素类）、酚酸和缩酚酸类和花青素类。
1.1茶多酚是茶叶中最牛的
茶多酚在茶叶里的含量生物界第一。茶多酚占茶叶干物质的18%—36%，是茶叶内含可溶性物质中最多的。因此，茶多酚是茶叶的辨识性物质之一。
（1）根据它的氧化程度分为六大茶类
不氧化的绿茶、轻微氧化的白茶、微氧化的黄茶、部分氧化的乌龙茶、全氧化的红茶、后氧化的黑茶。
（2）茶叶中主要的保健物质
大家都知道我们生命体是由分子、原子构成的，原子由原子核和围绕原子核旋转的成对的电子构成，当电子不成对的时候，这个原子就不稳定了，它就聚集在一起，组成了一个自由基。
自由基是坏蛋，茶多酚是警察。当自由基攻击人体时，茶多酚就出来保护我们。茶多酚的抗氧化性有效的保护了正常细胞免受自由基的攻击，使人体的免疫力增强，增加人的寿命。
（3）茶叶中主要的滋味因子
茶多酚的含量多少决定茶汤的浓度，茶多酚的比例多少决定茶的品质特点。
1.2茶多酚的功效
（1）抗癌、抗辐射、抗衰老
茶多酚是活性物质，具有解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，被健康及医学界誉为“辐射克星”。茶多酚为人类的健康构筑起了一道抵抗辐射伤害的防线。茶多酚还能清除体内过剩的自由基、阻止脂质过氧化，提高机体免疫力，延缓衰老。
我们曾经调查了100位长寿老人，其中有95位老人有长期喝茶的好习惯，75位老人每天喝茶都超过5g。
（2）防治高脂血症引起的疾病
茶多酚可以增强微血管强韧性、降血脂，预防肝脏及冠状动脉粥样硬化；降血压；降血糖。
（3）其它保健治疗功效
▷舒缓肠胃紧张、防炎止泻和利尿作用
▷促进VC的吸收，有效地预防和治疗坏血症。
▷防龋固齿和清除口臭的作用
▷助消化作用
如果用同一种茶叶制作出六大茶类，茶多酚的含量从高到低排序：绿茶＞白茶＞黄茶＞乌龙茶＞红茶＞黑茶。
2、茶叶里的咖啡碱
茶叶中含量2%-4%，而咖啡豆中0.5%-1.6%。
2.1咖啡碱的特点
（1）容易升华：热至120℃升华；
（2）不易氧化：化学性质比较稳定；
（3）湿热合成：在制茶过程中，不易发生氧化作用，但在湿热条件下，茶叶中有新咖啡碱合成；
（4）易溶于热水：易溶于80摄氏度以上的热水；
（5）有味爱掺合：与茶黄素结合，具有鲜爽味；
（6）冷后浑：咖啡碱能与茶红素、茶黄素形成络合物，不溶于冷水而溶于热水。当茶汤冷却之后，茶汤混浊成乳状，称为'冷后浑'。
在冬天泡红茶时，往往能看到茶汤中有个浑浊物，这个是自然的冷后浑现象。天气寒冷时，咖啡碱遇到茶红素、茶黄素，这三者会“抱”在一起，就形成了络合物，也就是我们看到的浑浊物。你点上一支小蜡烛，然后把公道杯放到蜡烛上面，一会茶汤就恢复清澈油亮。大家不要担心，这个“冷后浑”是一款优质红茶的才会出现的现象，这说明茶汤内含物丰富，汤质不错。
2.2咖啡碱的好处
（1）茶叶中的咖啡碱对中枢神经系统的兴奋作用；
（2）助消化、利尿的作用；
（3）强心解痉，松弛平滑的作用；
（4）影响呼吸，增加呼吸率；
（5）对心脑血管的影响，调节血管的收缩与扩张；
（6）促进新陈代谢。
2.3正常人一天，摄入多少咖啡碱合适？
加拿大健康部政府监管机构的一项研究认为，普通人一天摄入400毫克的咖啡碱，不会出现如焦虑或心脏问题这些负面影响。
如果用同一种茶叶制作出六大茶类，咖啡碱含量从高到低排序如下：乌龙茶（闽北乌龙茶）＞绿茶＞白茶＞黄茶&乌龙茶（铁观音）＞红茶＞黑茶。
3、茶叶里的氨基酸
3.1氨基酸决定茶叶里的鲜爽味
茶叶里的鲜爽味主要是氨基酸决定的。被加工的茶叶中，游离氨基酸的含量一般在2-5%之间，共有26种，其中以茶氨酸含量最多。
茶氨酸占茶叶干重的1.0-2.0%，占整个氨基酸的50%。到目前为止，还没有发现世界上哪一种植物的茶氨酸含量有这么高。是茶多酚以外，茶叶的又一辨识性物质。
3.2茶氨酸的功效
（1）镇静作用 ：咖啡碱是众所周知的兴奋剂，但人们在饮茶时反而感到放松、平静、心情舒畅。现已证实这主要是茶氨酸的作用；
（2）提高学习能力和记忆力；
（3）降低血压的作用；
（4）袪烟瘾和清除烟雾中重金属作用。
4、茶叶里的糖类
糖类在鲜叶中的占干物量的20—25%。主要分为:单糖、寡糖
三糖、四糖、多糖和其它糖类。
单糖主要有五碳糖（鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、核糖和脱氧核糖） 和六碳糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）；寡糖主要有双糖、三糖、四糖等；双糖主要有蔗糖、麦芽糖和乳糖；三糖主要是棉子糖；四糖主要是水苏糖；多糖主要有淀粉、果胶、纤维素、半纤维素；其它糖类主要有茶多糖、糖苷等。
4.1茶多糖
茶多糖叫糖不是糖，茶多糖是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素，称为茶叶多糖复合物，简称为茶叶多糖或茶多糖TPS（Tea Polysaccharide）。
4.2茶多糖的特点
茶多糖有三大特点：易溶于热水、易溶于碱性水、热稳定性差。
4.3茶多糖的功效
茶多糖能降糖。糖尿病是以持续高血糖为其基本特征的综合病症。各种原因造成胰岛素供应不足或者胰岛素无法发挥正常生理作用，使体内糖、蛋白质及脂肪代谢发生紊乱，血液中糖浓度上升，就发生了糖尿病。
茶多糖与促进胰岛素分泌药物一同使用，能够增强药物的降血糖效果。用低于50度的温水泡粗老茶，茶汤中茶多糖含量较高，对降血糖有效。
如果用同一种茶叶制作出六大茶类，茶多糖的含量从高到低排序：绿茶＞白茶＞黄茶＞乌龙茶＞红茶＞黑茶，而且粗老茶茶多糖的含量多于高嫩度茶的含量，所以，我们在给糖尿病人泡茶时，第一水温要低，第二泡的时间要长，第三要选用绿茶，第四要选择粗老茶。
5、茶皂甙
茶皂甙是在1931年从茶籽中分离出来的，又名皂素、皂角甙或皂草甙。
5.1茶皂甙的特点
茶皂甙有三个特点，其一是味苦而辛辣；其二难溶于冷水，易溶于热水；其三是水溶液振摇后，产生大量泡沫。
5.2我们能看到茶皂甙吗？
泡茶时出现的白色泡沫就是茶皂甙。北宋时点汤、日本的抹茶所追求的乳白色泡沫都是茶皂甙。
5.3茶皂甙的功效
（1）抗菌、抗病毒抗炎症、抗过敏；
（2）洗发护发功效，防止脱发，去除头屑；
（2）抑制酒精吸收，促进体内激素分泌、调节血糖含量；
（4）降低胆固醇含量、降血压。
茶叶颜色密码
（茶叶中的色素）
茶叶中的色素分为：脂溶性色素和水溶性色素。
脂溶性色素决定干茶色泽和叶底的颜色。分为叶绿素a（深绿色），叶绿素b（黄绿色），胡萝卜素（橙红色），叶黄素（黄色），茶红素与碱蛋白结合（红色叶底）。
水溶性色素，决定茶汤的颜色。分为花黄素类（黄色，从属于茶黄素），花青素类（红紫色，叶底靛青色），茶黄素（黄色），茶红素（深红色），茶褐素（褐色）。
花青素有一个特点，水越偏碱性，越发紫发蓝，当碱度达到9时，茶汤接近蓝紫色，酸性的就偏红偏暗。
在试水时，判断水是偏酸性还是偏碱性的，我们看茶汤就能看出来。有时候我喝过这个茶叶或者对这个茶很熟悉，拿到另外一个地方泡，茶汤偏红偏暗，我说你这个水有点偏酸，老师你没喝呢，你怎么知道，我说看茶汤，就能看出来，这就是一点经验。
茶黄素：黄色，是茶多酚的初级氧化物，我们说茶多酚不叫氧化，但有些茶类故意叫茶多酚氧化的，比如：乌龙茶，绿叶红镶边，红边就叫它氧化物，所以在泡乌龙茶时，它的茶汤颜色是橙黄色的。
茶黄素的水溶液呈鲜明的橙黄色， 决定着茶汤的的亮度，及茶汤滋味的强度，所以，在泡一杯好茶时，我们要看茶汤的颜色和亮度。茶汤亮度越好，工艺越好。比如普洱熟茶，陈放到一定时间，茶汤自然会亮，新的普洱熟茶，工艺再好，泡出来的茶汤也不会亮，得经过一定的时间陈放，它的汤色才会亮的。
由于茶黄素具有多种与人体健康有关的潜在功能，如抗氧化、防治心血管疾病、降血脂、抗癌防癌等，尤其是在清除脂肪肝、酒精肝、肝硬化具有很大的功用。所以，茶黄素被称为人体的“软黄金”。
我们在给心血管疾病的朋友们推荐茶时，我们首先会推荐茶黄素含量高的红茶，尤其是高档红茶。
茶红素：深红色。茶红素是茶多酚进一步的氧化物，决定着茶汤的红度，刺激性较弱。
茶褐素：褐色，它是茶多酚最终的氧化物，也是造成红茶汤色发暗的重要因素，无收敛性。
如果用同一种茶叶制作出六大茶类，茶色素的含量从高到低排序：绿茶＞白茶＞黄茶＞乌龙茶＞红茶＞黑茶。
茶叶香气密码
（茶叶中的芬芳物质）
我们说闻到青草味，这个就是青叶醇的味道，它在鲜叶里的含量非常高，在香气物质中占比70%左右。
它有一个特点，如果太浓，就是青臭味，然后就是青草味，如果浓度变低或者在一定湿热条件的下，它可以转变成反式青叶醇，变成清香味的了。
芳樟醇（沉香醇）是兰香；苯乙酸苯甲酯是蜜香；苯乙醇，香叶醇（祁红），香草醇，橙花醇、醋酸香叶醇，是玫瑰香；茉莉酮，茉莉香；苯甲醇、苯丙醇、己烯醛、苯甲醛、橙花醛、香草醛、 a-紫罗酮和β-紫罗酮、醋酸香草醇、醋酸芳樟醇、醋酸橙花醇是花果香；醋酸苯乙酯是果味香；肉桂醛是肉桂香；橙花叔醇（乌龙茶）、木醇（陈年生普）是木香；蒎烯是松木香；1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛、芳樟醇氧化物、辛二烯酮是陈香。
决定茶叶品质的七大类物质
茶多酚、茶叶中的色素、茶叶中的生物碱、茶叶中的氨基酸、茶叶中的糖类、茶叶中的芬芳物质、茶叶中的皂甙，是决定茶叶品质的七大物质。
茶叶滋味密码
前面我们讲茶叶中主要的滋味因子概括了茶多酚的含量多少决定茶汤的浓度，茶多酚的比例多少决定茶的品质特点，现在我重点来讲讲茶叶的滋味密码。
茶多酚总体来说，是苦味和涩味，它决定茶汤的浓度和强度。它分为酯型儿茶素和简单儿茶素。其中，简单儿茶素味醇、爽口，不苦涩。我们在检测中发现，古树茶的简单儿茶素含量高，而酯型儿茶素含量低，这就是古树茶和小树茶口味的理论基础。
花青素是苦味的。我们把紫鹃做成普洱生茶，它的苦涩味比较重，也有点腥味，不好喝，但如果做成紫鹃白茶，紫鹃熟茶，紫鹃红茶，味道都会好很多。如果我们做成绿茶，尤其是花青素含量很高的紫鹃绿茶，紫芽茶，它的叶底颜色是呈靛蓝色。
茶多酚氧化物具有刺激性、收敛性，它会影响茶汤的浓度。茶黄素的滋味是辛辣、收敛性强，影响茶汤浓度、强度和鲜爽度，主宰茶汤“亮度”。茶红素的滋味是甜醇的、收敛性较强，茶汤浓度、强度，是茶汤“红度”的主要成分。茶褐素是红茶汤“暗”的主因，与茶品质负相关。
氨基酸（茶氨酸）的滋味是鲜爽的，生物碱（咖啡碱）肯定是苦味的。
糖类，除了甜，还有干滑的特点。比如说我们有的茶，它的单糖含量很高，表现在口腔和味蕾里就是水润细滑。
可溶性果胶主要决定茶汤的浓稠度。酚氨比决定茶汤的醇度，通常我们说浓度和厚度这中间最协调的感觉称为醇度。
单糖与氨基酸表现出的是香气，会有焦糖香、板栗香、大麦香或麦芽香等。
咖啡碱与茶黄素结合，影响茶汤的强度和鲜爽度。咖啡碱与茶红素结合，影响茶汤的浓度和强度。
在黑茶发酵时，会有微生物，黑曲霉是表现初期的一个强势种群，为普洱熟茶甘滑、醇厚的特色品质奠定了物质基础；青霉为陈香、醇厚品质的形成做了贡献；到了发酵的后期就是根霉和酵母菌发生作用，根霉则有利于甜香品质的形成，酵母菌与甘、醇、厚等品质特点的形成有关。叶皂素，则是味苦而辛辣。
科学饮茶 科学泡茶
1、科学饮茶
科学饮茶不是现在才提出来的，早在唐代陆羽就开始倡导科学饮茶了。陆羽说：“采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。茶为累也，亦犹人参。上者生上党，中者生百济，新罗，下者生高丽。有生泽州、易州、幽州、檀州者，为药无效，况非此者！设服荠苨，使六疾不疾不瘳。知人参为累，则茶累尽矣。”
采摘不及时，制造不精良，在掺杂一些其他的物质，这样的茶你喝不对就会喝出病来，茶对人体的好处就像人参，人参是良药，但是人参你吃不好，也会得病。最好的人参生长在上党（朝鲜半岛的小国），中等的人参生长在百济和新罗，下等的人参生在高丽。而生长在泽州、易州、幽州、檀州的人参，虽然是人参，但种的地方和生长的环境不一样，品质就会不同。吃到假的人参，喝到假的、工艺不对和储存不当的茶，就会闹出毛病来，知道人参对人体的利与害的关系，那么也就清楚了茶对人体的关系了。
1.1科学饮茶八不喝
科学饮茶讲究八不喝，即八种情况下不喝茶，浓不喝，淡不喝，凉不喝，热不喝，多不喝，少不喝，饭前不喝，饭后不喝。
2、科学泡茶
科学泡茶不是现在提出来的，唐煎宋点明清泡揭示了饮茶的流变。选茶方面，唐代以前主要有粗茶、散茶、末茶、饼茶，唐宋是饼茶，明以后就是散茶。关于择水，许次纾《茶疏》，张大复《梅花草堂笔记》，现代科学研究证明PH7-PH8的软水为好。用器方面，唐以前陶器、唐代青瓷、宋代建盏、明清紫砂壶。
2.1四看原则
四看原则：看茶泡茶、看人泡茶、看器泡茶、看时泡茶。
看茶泡茶，比如说：泡普洱茶，临沧茶区的普洱茶经过反复对比发现，水温不能太高，最好不要高于95°C，一般90-95°c的水温冲泡最好。醒茶最好醒2遍，每次醒茶的时间10s,投茶比率，8g配150ml水，第一泡15s出汤。同样是普洱茶，泡勐海茶就不一样了，泡紧压茶，泡散茶都不一样。我们发现，泡不同的茶，用不同的水，同一种水未必适合泡所有茶，这也是我近期发现的。
看人泡茶，要求我们根据人的不同体质选择不同的茶和不同的泡法。
看器泡茶，盖碗和紫砂壶的使用方法和适合泡的茶都不一样，比如泡白茶，老白茶最好用段泥壶泡，或者用紫泥壶泡，新白茶最好用红泥壶泡。
看时泡茶，看着时令泡茶，一年分四季，四季不同，泡茶的方法也不一样。
2.2泡茶十要素
泡茶十要素：器具、醒茶、投茶量、注水量、水温、闻香、出汤时间、冲泡次数、注水方式、凉汤。
今天的分享就到这里了，要是有讲的不对的地方，还请大家指正。
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