酵母面包的效果
所谓面包就是面粉或者其它谷物粉类中添加了酵母，糖，水等制作出面团，经发酵烘焙而成。那么使用了面包酵母会有怎样的效果呢？
过去以来，面包制作的秘诀 1 粉 2 种 3 技术，即使用量很少，但酵母仍然是最重要的原料之一。也就是面包酵母种的酵素，可以分解面团中的糖分，形成二氧化碳，面筋 组成包裹着二氧化碳，借由烘焙使得面团得以固定成膨胀状态，就变成了面包。
借由膨胀 1 提高商品价值
2 使其受热均匀良好，有助消化
3 提高风味和香气
期待中酵母面包的样貌
1 具有优质的保存性
2 具有耐糖性，耐冻性
3 酵母面包本身没有异味，当然也不会被其它微生物感染，在发酵过程中也不能产生损及面包品质的物质
4 发酵力强且持久
5 易溶于水能在面团中均匀分散
6 对面粉中阻碍发酵物质具有强烈的抵抗力
7 具强大的麦芽精发酵力
现在市售的所有面包酵母，即使没有完全符合这些期待的商品，也有极大的提升。耐糖性变高，同时也开发出用无糖面团，也能具有强烈发酵力的酵母。若是还能开发出耐冻性，超级面包酵母的话，就更能够大大的改观现在面包的做法，面包企业中的制成条件也会因此而大幅度地改善。
面包酵母用量的增减
1 减少 与天然酵母并用时，长时间发酵时
2 略减 双手制程较多时，室温较高时，辅料较多时
3 略高 面粉较新时，面筋较强时，水呈碱性时，想要制作成硬面包时，含糖量较多时，含盐量较多时，完成的面团温度较低时
4 增加 砂糖较多（10%以上）时，牛奶较多时，发酵时间较短时，酥油较多时
在观察面包配方的时候，，首先的着眼之处，以专业的角度来说，无法避免会先注意面粉的种类，但几乎所有的人都会先看到面包酵母的用量吧。
吐司面包的2%，糕点面包的3~4%，德式史多伦的10%等等，依面包种类的不同，所使用的面包酵母的用量也就不同，发酵时间也会大幅改变。
当然，砂糖，盐，脱脂奶粉等副产品的使用率也会因而改变，逐步越来越了解面包，自行研发面包配方，决定面包酵母的用量，依照预定时间进行发酵，最后烘焙出美味的面包时，没有比这样的经验更开心了。
关于面包干燥即溶酵母
新鲜面包酵母干燥后，水分含量抑制在7%~8%的成品，就成为了干燥酵母。也可以说是以保存为目的所制成。所谓新鲜面包酵母，除了与酵母种不同外，虽然干燥制成中消减死亡的酵母很多（4~15%），但却拥有干燥酵母独特的风格。消减死亡的酵母，在面团中溶出酵母内的还原性谷胱甘肽，氨基酸，酵素等，对面团有着新鲜面包酵母所无法具有的作用
对于使用干燥酵母的面团以及面包的影响，举例如下
1 缩短搅拌时间
2 使面团光滑平顺，制作过程良好
3 使面包呈色，增加风味
4 减少表皮外层的软化
干燥酵母由水分来换算时，约是新鲜面包酵母的三分之一用量就足够了，但考量到制成中的活性降低或是死亡的细胞，因此一般的用量为二分之一。使用方法是以干燥酵母5倍以上的温水，预计发酵10~20 分钟，最后搅拌。或使用相对于溶液的1.5~3%糖水，可以提早溶解并增强发酵力。
面包酵母的国籍
面包当中，有像法国面包， 德国面包面包 般完全不添加砂糖的，也有像糕点面包般添加了25%~35%高比例砂糖的配方，现在我们 所使用的面包酵母，不是兼用于两者的酵母，而是选择耐糖性强，或是适用于无糖面包具强烈发酵力的其中一种。
调查世界各地面包酵母的使用倾向，发现成分机会没有什么差别，但相较于美国，欧洲，日本菌株的海藻糖较多，水分和蛋白质较少
占70%的水分
新鲜的面包酵母，现在会因制作商不同，菌种，培养原料以及培养方法也会略有不同。因此，市售的成分，特性等也会略有差异。外国成品水分量较多70~73%，但日本面包对于在意的耐糖性，保存性等较能提出询问
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