采 摘 贮 存 与 加 工
杨梅属核果类，又兼有浆果的属性。由此而决定果实采收、保鲜贮藏和加工技术的特殊性。
采 收
杨梅成熟期低产地与品种而有不同。广东、福建、四川等省最早在5月上旬即开始成熟采收，而湖南、江西、浙江等地，在6月上旬至7月上旬成熟。这时气温已高，又正值梅雨多湿季节，所以果实成熟后极易腐烂变质和生理落果，故应抓紧火候，随熟随采。浙江杭州、萧山有“夏至杨梅满山红，小暑杨梅要出虫”的说法，湖南产区也盛传“过了夏至节，杨梅不在树上歇”等农谚，说明杨梅的成熟和采收时期很短，要及时采摘。
一般山坡向阳的先熟应先采，背阴的后熟要后采。总之，采收时要分期分批，采收留青。采前要剪去指甲并注意轻采，轻放、轻挑，以免果实受伤。所采果实盛入底部及四周衬有蕨类、杨梅叶等的浅容器中。采时时间宜在早上或傍晚，此时气温较低，损失较少，下雨或雨后初晴时不宜采收，否则果实水分多，易腐烂。
鲜食用果实最佳采收期，以完全成熟为标准。其基本特征：果径2.6—3.6cm，果色呈品种所固有的紫红色或红色、粉红色、白色、可溶性固形物9.5—14%，口感酸甜适度。
贮藏、加工用果实最佳采收期，以坚熟为标准。采摘的基本要求是：尽量减少碰伤、压伤等机械性损伤，以抑制呼吸作用和微生物的侵染。湖南产区的群众习惯于用蔑篓盛装果实销售。对自然落在林地厥草上的果实，不影响食用，可另用容器盛装。对新造的杨梅林地，如推行矮化树冠，则可对果实采取一次性装运，可以更好的避免挽篓、倒筐等所造成的机械性损伤。
全天然保鲜贮运
杨梅为多年生常绿乔木果树。由于杨梅兼有核果和浆果的两重性，又属于仲夏成熟的时鲜水果，保鲜贮藏成为一项全国性的技术难题。尽管一些高等院校、科研院所在气调、速冻和保鲜剂使用等方面作了大量的研究、试验，但受技术、经济和环境条件等因素的制约，仍未有效应用于生产。
湖南省靖州县科技信息研究所在县人民政府和省、市、县科技主管部门的支持下，以杨梅全天然保鲜技术创新和包装技术创新为主题，于2001-2006年分步实施了正交试验及中试、综合性实验、市场化运作，初步探明了杨梅鲜果的采后生理特性：初步判定了影响贮运效果的主要技术因子及临界性参数：初步建立了有效的全天然性保鲜贮运技术模式。
一、杨梅难保鲜的成因及全天然保鲜技术要点：1、杨梅属于核果，又兼有浆果的属性（质软、多汁）。2、无外果皮，外层（食用部分）为数量不等的杯状排列呈囊状突起的维管（细胞膜极薄）组成，在采收→装运→贮藏过程中易多次机械性损伤（拿伤、击伤、挤伤、震伤……），为呼吸商数的增大和病原体繁衍提供了条件。3、仲夏时节成熟，气温、品温高（田间热、呼吸热大），鲜果呼吸强度大，异化力（内源性、分解性激素和酶活性）强，衰败速度快。4、“梅雨”季节采收，虫害和真菌性病源（以青霉、绿霉为主）携带和感染的机率高。
全天然保鲜技术要点,就是抓住上述影响杨梅保鲜效果的因素，以无药化（不用任化学试剂）、全天然性为创意准则和立足点，采用现代科技探明杨梅果的采后生理特性，确定相关临界性参数，建立杨梅全天然性保鲜技术最佳模式。
二、杨梅保鲜技术要理分析：湖南靖州科技信息研究所试验报告认定：温度是影响保鲜效果的首要因素—偏低，易致冷害而发生生理性病害；偏高，易致呼吸商数增大而缩短保鲜期，降低鲜果色、香、味、形水平。相对湿度、O2比例调控和采摘期的选择也至关重要。
杨梅全天然性保鲜，就是要依据其采后生理特征，通过营造一种使之能保持其健康生命体的温、光、湿、气环境，达到优化产、供、销关系和实现价值增值的目的。
1、品种；参试的几个品种中，湖南省靖州县“上冲”杨梅困其囊状维管（肉柱）致密，细胞膜较厚，弹性系数大、表面持水量低，因而具有良好的耐贮性。
2、温度：低温，在果蔬保鲜中可以抑制呼吸强度，抑制嗜温型病原体繁衍和酶活性等，是首要的技术措施，而杨梅为严热带夏令水果，生长发育过程处于高温环境中，不知的低温易致重理性病害。因此，即利于延长杨梅鲜果的生命过程，又不致于冷害的发生，才是最佳温度。
3、相对湿度：杨梅为“皮包水”果实。过高的相对湿度易致组织软化和有害微生物繁衍，过低的相对湿度易致果品失水、萎蔫、失色。
4、O2量：杨梅为CO2敏感性果品。O2高，CO2低易加速衰败；O2低，CO2高易出现缺氧呼吸而中毒。
5、采摘期：杨梅为非呼吸跃变型果品，成熟度不够，果品色、味、形水平差；采摘过迟时，果品生命力减弱，生命期缩短。
杨梅组合式保鲜包装箱
湖南省 靖州县科技信息研究所根据杨梅鲜果的生理特性设计而成的新产品、国家实用新型专利
（ＺＬ０３２２７５１０．５），由外箱、内箱和内盒组成：外箱是体现“望梅止渴”、“回归大自然”以及生态基调的彩印手提纸箱，具有保护商品、标识商品和推介商品的功能；内箱由适宜密度和厚度的聚苯乙稀泡沫塑料制成，底面和周壁封闭，上端敞口并配有箱盖，内用竖板隔开，具有缓冲外力损伤果实和减缓空气交流的功能；内袋盒由无毒、洁净的食品包装材料——ＰＥ或淀粉基塑料制成，具有“气调”、鲜果保洁、缓冲外力损伤果实、方便经营等功能。其外箱、内箱、内袋盒的大小和形状及图文组合根据市场的需求而定，既可分体使用，又可合为一体使用。使用该箱能使杨梅鲜果在一定期限内达到最佳保鲜贮运效果。该实用新型专利广泛适用于各杨梅产区的常温保鲜贮运。
速冻保鲜
杨梅果实和其它果品一样，采收后仍是一个生命有机机，新陈代谢的过程主要以呼吸作用所表现。其实质，是在酶的作用下，将查体细胞中复杂的有机质分解为单体有机质并放出热是（C6H12O6—C2H5OH=CO2+热量—无氧呼吸；C6H12O6+O2—CO2+H2O+热量—有氧呼吸），从而加速果实变形，变色、变味直至腐烂。因此，抑制果实的呼吸作用，是保鲜贮藏的技术理论基础。果实的呼吸强度，与环境温度，氧气量，机械性损伤度和微生物侵染度高低及酶（一种在常温、常压下具催化活性的核蛋白体和扩散胶体）的活性大小成正相关关系，与湿、温度大小成反相关系。
杨梅的耐贮性较差，腐败变质主要是酶、微生物及氧化作用所致。它们都随着温度下降而减弱。抑制微生物酶的临界温度为-12℃。为了充分抑制酶与微生物的作用，长期贮藏杨梅，必须采取低温速冻的方法，将温度降至-12℃以下，当杨梅中绝大部分水分在低温下冻成冰，就能有效地抑制酶与微生物的作用。
一、技术原理，杨梅中的水分由细胞内水分和细胞外水分组成。细胞外水蒸气了长力此细胞内小，水分中溶解的盐类浓度也较小，冰点较高，故在冻结过程中，当细胞外的水分已冻结成冰时，细胞内的水分因冰点较低而仍为液冰态，而冰的饱和蒸汽压较水低，二者的压差将导致细胞内的水分以蒸汽状透过细胞膜而扩散至细胞间隙中。如果采用慢速冻结，就会使大部分水冻结于细胞间隙处，形成较大的冰结晶。在水变成冰时，体积增大，致使细胞因受挤压而变形，甚至命名细胞膜破裂变形，造成冰品在解冻时大量汁液流失、质地软化、口感变差。
另外慢速冻结过程中，由于果实组织细胞受到破坏，某些有异味的化学成分渗出，结果造成冻品的变味，各种微生物及酶的活性不能在短时间内受到抑制，使果实与空气时间接触，不断氧化而变色，就业是在负20度冷藏，几天之内亦会变味和变色。采用快速冻结，冰结晶形成的速度大于水蒸气的扩散速度，从而使冰结晶的大部分均匀地分布在杨梅的细胞内，且结晶体颗粒细小，不会使细胞变形和破裂。有力地防止果品变色和保持其特有风味的效果明显。有条件的产区可以一试。
二、速冻方法：杨梅的冻结方法有平板冻结、隧道冻结、液氮冻结或流态床式冻结等。
流态床式冻结速度虽不及液氮冻结那样迅速，但能使杨梅实现单体冻结，对保证冻品质量已足以胜任。因此是目前应用最广泛的速冻方法。
1、工艺流程原料采收—整理—洗涤—浸盐水—漂洗—分级—检验—沥水—冻结—秤量—包装—冷藏。
2、工艺要求：（1）原料质量标准：
速冻杨梅的原料最宜在坚熟期采收。这时的原料不仅具有良好的色、香、味、质地和口感，而且在运输贮藏过程中不易造成过熟哐损伤，并能提高后几道加工程充足 维生素C及硫胺素等的保存率。杨梅不经贮藏，容易过熟、变质，要求合理安排好计划与生产，尽量缩短采摘到速冻的时间，做到及时采摘，及时加工，确保冻前的杨梅有良好的成熟度和足够的新鲜度。采摘后应及时加工，不能及时加工的则须贮存在温度1—2度、相对湿度85-95%的库内，但最长不超过3天。
（2）整理与清洗、驱虫和漂洗：摘去果梗及果实四周的花，捡去成熟不足、畸形、腐烂、有病虫及机械损伤的杨梅，然后置于流动水槽内，用清水洗去泥砂和杂质。
将杨梅浸没在5%食盐水中（食盐溶解后需过滤）约10—15分钟，以除去果上的小虫。然后再经二道清水漂洗，去除盐水及在杨梅表面的小虫和其它杂质。
为尽量减少水溶性花青素、糖类、酸类、矿物质、维生素等可溶性物质的损失，在各道水处理及沥干过程中应做到操作轻、不揉捻、不挤压、小批清洗，并尽量缩短杨梅在水中的浸泡时间。
（3）分级和检验：经漂洗后的杨梅，按产品要求进行分级和检验。
（4）冻前加糖、加Vc处理，杨梅加糖、加Vc的处理是将杨棋逢对手在一定浓度的糖液中浸泡一定时间，或在杨梅表面撒满糖粉。加糖不仅能增加果肉甜味，而糖与同温度的水相比，冻结膨胀率小，有力地阻止了冻结时形成的水结晶对杨梅组织的破坏作用。
糖粉包围果实，还可阻止冷藏期间空气的氧化作用，削弱氧化酶的活性，减少芳香万分的挥发，降低干耗，有助于色泽、风味和Vc的保护。当然也可采用冻后包水衣的方法，即在冻结后将杨梅浸于3—5度的冷却糖水中3—5分钟，然后迅速捞出，但此方法在实际生产中有一定的困难，能否推广应用还有待于进一步探讨、验证。
糖对杨梅的保护作用随着糖的浓度升高而增强，但浓度过高会引起果肉明显收缩而降低商品价值。因此对不同品种杨梅，必须通过试验选择适合的加糖浓度。在食品加工业中Vc常被用作强抗氧化剂。因此，在加糖处理糖液中添加适量的长Vc，不仅可以抑制冷藏中的变色，而且可以起到强化作用。
（5）快速冻结：氨制冷系统蒸发温度为-40—45度，冷冻机网带上室温控制在-32—-35度，冻结时间约10—15分钟，冻结后杨梅的中心温度达-18度以下。
在杨梅流态化冻结过程中，正常的流态化操作取决于气流速度、气流组织的均匀性，杨梅层厚度、颗粒的开头和质量及其潮湿程度、网带孔隙率等。而这些因素的不良状态极易造成沟流、粘结、夹带等不良现象，影响杨梅的冻结。
沟流：当气流组织或杨梅层厚度不均匀，床层就会出现沟道，气流就不能均匀地通过床层，以致造成整个床层“沸腾”的急剧变化，破坏了正常流态化制冷过程。因此尽量设法使气流速度不低于临界速度，使床层各点的气流速度趋于均等。
粘接：是杨梅流态化冻结过程中常见的一种现象。表面潮湿的杨梅颗粒在低温状态下，相互冻结或粘在网带上，在采取非振动传送方式（半流态化操作）的微冻区（快速冷却和表层冻结）时更加明显。这种粘接现象使杨梅层变成了固定床层，从而不能形成流态化。为此，在冻结加工前，采用振动滤水机或离心用开面除去杨梅颗粒的表面水分，或设置微冻区，使杨梅经过快速冷却后表层能迅速冻结形成冰壳，避免粘接。微冻区采用较高风压，迫使杨梅颗粒沸腾，但这段的长度应尽量短，杨梅层不宜太厚，一般30—40mm左右。微冻区如能采用机械振动，将对防止沾结更有效。当杨梅进入微冻区时，被振动的筛网带弹起呈跳跃式运动造成杨梅颗粒相对撞击，再加上向上吹的较强的冷风，使杨梅层处于良好流化状态。
夹带：在流化层中，食品颗粒受自下而上新华通讯社气流的作用呈向上运动状态。当气流速度等于杨梅颗粒降落速度时，杨梅颗粒悬浮在气流中。当气流速度大于降落速度时，则杨梅颗粒两速之差的净速度向上运动，被气流带走，飞出流化床。这就产生了夹带现象。为避免夹带现象，必须同一批冻结的杨梅颗粒必须均匀，严防大小颗粒同时进入流化床。采用变速风机调整风速，以适应不同杨梅颗粒所必须的风速。流化床上面加设金属网罩，减轻夹带程度。
（6）包装和冷藏：冻结后成品在冷间迅速灌袋、秤量、封口，并立即将冻品送入-18—-20度的低温库中冷藏。
由于微生物和酶的作用，特别是一些耐低温酶的缓慢作用，冻品在冷藏期间除水结晶发生不同程度的生长外，暴露在空气中还易发生氧化作用、变色变味、粘接成块、营养价值下降等。所以冻结后应立即包装，隔绝与空气的直接接触，有条件的最好采用真空包装或充氮气包装。维生素C对温度有很大的依赖性，冷藏温度过高，将使Vc大量损失，冷藏温度低则有利于Vc等的保存。如在-7—-18度库内冷藏，温度每升高1度，冻品的Vc则以平均3—7倍的速度加速降解。兼顾经济性的前提下，冷藏温度通常定为-18—-20度，在此温度下冷藏，微生物的繁殖几乎停止，酶的活性减弱，水分蒸发减少，冻品的贮藏期延长。
速冻杨梅的冷藏库，相对湿度应控制在95%左右。
三、解冻方法:经：冷冻加工并且在-18—-20度条件下贮藏6个月后，产品仍能较好地保持新鲜杨梅原有的色、香、味、形水平。速冻杨梅在食用前必须解冻，尽管杨梅经单体快速冻结后细胞内的冰结晶对细胞的损伤很微小，但在冷藏过程中总会发生冰结晶的继续成长，加重了对细胞的机械损伤。一旦解冻，冰结晶将融化成水，相当一部分的水不能被细胞重新吸收，而成为汁液渗出流失。渗出量越多，可溶性营养物质的损失也就越大，一段时间便可能失去食用价值。
当冷冻杨梅解冻至冰晶全部融化时，汁液流失量可达30%左右，并因此失去原有的饱满形态。右将冻品置于空气中的自然解冻或置于静水或流动水中，当冻品的中心温度回升到-1—0度时食用，汁液失去很少，杨梅较时间暴露在空气中，避免酶活性的复活而造成变质。产品能较好地保持原有的风味、形态与鲜度，此时的商品价值最高。
浙江省农科院园艺研究所与厂家联合，采取单体急冻机（IQF）机和-16度的冷库及漂洗周转柜等设备，按照“原料—预冷—冷冻（-35度）—包膜—包装—冷藏（-18度）—销售—解冻”的工艺流程，对杨梅果实进行保鲜贮藏，保鲜成本约为0.08元/kg。可在8—10个月内基本保持果品的营养成份及原有风味，并为远程销售提供了条件，从而有效地实现了价值增值。
系列产品加工
一、话杨梅
杨梅以个大、新鲜、味甜、核小称胜。杨梅不同于梅，其果实似球形，外表呈凹凸的肉柱，紫、红、白色均有。另外，杨梅有生津解渴、和胃消食的作用，并有止血生肌之功效。以杨梅为主料制成的话杨梅，吃起来别有风味。
（1）工艺流程：甘草（杨梅坯）—煮沸（清洗）—过滤（晒干）—调味液—入缸—浸渍—曝晒—成品。
（2）原料配比：杨梅坯50kg，甜味剂250克，甘草2kg，香味料40克。
（3）操作要点：1、制甘草液。将甘草加水15kg，煮至6kg，过滤。取滤液并加入甜味剂及香味料，加热至沸腾。2、清洗、晒干。将杨梅坏在清水中不断清洗，除去部分盐份，捞出晒干。在晾中要不断翻动，至晒干为止，然后装入缸内。3、浸渍。将煮沸的甘草液倒入装有杨梅的缸内，待甘草液大部分被吸入，即将杨梅捞出，在阳光下曝晒，并把剩余的甘草液倒在杨梅面上，直至晒干，即为成品。
（4）质量要求：成品为深褐色，口感甜酸适度，具有原果风味，果肉柔嫩。
二 、七珍梅
七珍梅呈棕黑色，食之甜香，略带酸味。
（1）工艺流程：甘草—煮沸—过滤—再次煮沸——过滤—咸杨梅坯或杨梅鲜果（经漂洗、晒干）—浸渍—晾晒—拌香料—成品。
（2）原料配比：杨梅坯40kg，白砂糖27kg，甘草1.5kg，香料粉420克。
（3）操作要点：1、漂洗。将咸杨梅坯倒入清水中浸泡5小时，然后捞出，放入竹筛内，用水冲洗，轻轻搅动，洗净果坯中的泥沙杂质，沥干浮水。2、晒干。杨梅果坏摊放在竹屉上，在阳光下曝晒，晒至6—7成干时，收回缸内备用。3、浸渍。先将甘草捣碎，加水12kg，煮90分钟，滤出甘草汁。将甘草潭再加清水煮沸，过滤，二次滤液混合，并加入白砂糖，煮成浓度为60%的浓糖液，倒入装有果坏缸内，浸渍1天。4、晾晒。捞出果坯堆放在竹屉上晾晒，晒时将浸渍剩余的甘草糖液分4次淋在果坯上，并经常翻动，待果坯水分晾晒至八成干时，收回拌入香料粉，即为成品。
（4）质量要求。成品呈棕黑色，口感甜咸酸适口，果肉柔嫩。
三、 白糖杨梅
白糖杨梅外形似雪球，白里透红，风味别致。
（1）工艺流程：选料—烫漂—加糖干燥—再次加糖干燥—加糖粉—加绵白糖—曝晒—成品。
（2）原料配比，杨梅12kg，白砂糖4kg，绵白糖1kg，明矾适量。
（3）操作要点：1、烫漂。配制浓度为0.2的明矾水，加热煮沸，将色泽鲜红的新鲜杨梅倒入沸水中，烫漂1—2分钟捞出，放入清水中冷却，沥干水分。2、加糖干燥。将杨梅摊在烘盘上，加白砂糖1kg，在日光下干燥或放入烘房，每隔一小时翻拌一次，干燥十二小时，再次加入白砂糖1.5kg，每隔2小时翻动一次，干燥一天。3、加糖粉。将剩余的白砂糖烘干磨成糖粉。将烘盘中经日晒溶化的糖浆用清洁布擦干净，并加入糖粉，立即翻拌。经日晒十二小时，杨梅上没有糖浆即可。4、加绵白糖。取一半绵白糖，将绵白糖慢慢搓擦入杨梅中，使糖进入果肉中。
四、 杨梅棒冰
备好鲜杨梅10颗、白砂糖60克、淀粉15克、清水450克。将杨梅置锅中，加400克清水煮沸，加入白砂糖，用匙将杨梅揿碎，舀去杨梅核。将淀粉置碗中，加入50水调湿，逐步倒入沸腾的杨梅水中，边煮边搅（以免糊底），至稀糊状离火。冷却后，倒入棒冰模中，插入冰杆，冷透后置冰箱冷冻，可得八只杨梅棒冰。其色泽浅玫瑰红、酸甜适口，风味绵长。
五、杨梅夹心雪糕
内芯料为：奶粉26大象、麦淇淋15克、鸡蛋1个、白砂糖50克，香兰素适量、淀粉5克、清水200克。外壳料为：奶粉40克、杨梅130克、白砂糖80克、淀粉8克、冷开水40克。
（1）先将杨梅洗净，将海鲜净后的杨梅与白砂糖置于罐中，腌制1—2天，便有杨梅汁自果肉流出。将杨梅汁置锅中，用旺火烧至沸腾，即离火冷却备用。（2）将制内芯的奶粉、淀粉放入锅中，先加水匀，再加白糖，置炉上，边搅边加热，待各种料混合均匀并煮沸后过滤。（3）将鸡蛋碰破后，把蛋黄和蛋白分离，蛋白放容器搅打至发泡止。（4）将制内芯的糖浆倒入蛋白液中，再加入其余内芯料，搅匀后注入雪糕模中，冷冻、脱模即得半成品。
同时，将制外壳料的奶粉放入碗中，加入50克冷开水调匀，边加热边搅拌，煮沸后，立即冲入奶粉中，搅抖均匀。冷凉后注入雪糕模，冷冻45分钟左右，待近模壁处已冻结、中心尚未冻时，取出将未冻结的料液倒出，注入内芯料，再冷冻约1小时，全部冻结即可了取出脱模。该雪糕表面粉红色，内芯乳白色，具有两种色彩，两种味道，别具一格。
六、杨梅罐头
制作工艺：鲜杨梅果—精选除杂—流水冲洗—盐水烫漂—分级包装—加料上盖—蒸气排气—真空封罐—蒸煮灭菌—冷却擦罐—排罐保温—检验分级—包装入库—检验出厂。
技术要点：1、精选八、九成成熟的杨梅鲜果；2、除去霉烂变质果、机械损伤果、病虫害果，畸形果、过熟果（送扎汁车间处理）、过生果（送盐渍车间处理）及枝、叶、泥沙、杂质；3、经过流水冲洗后，用不锈钢丝飘筐在5%的食盐水浸1—10分钟，取同沥干；4、置于不锈钢板或磁砖面的台桌上，分级、计量、按大小一致，色彩一致装罐。5、在50—60℃时，灌满加上熬盖盖上，过滤的25%的热糖水，再把上好胶圈的瓶盖盖上，进入蒸气排气箱内，高温适当时间，排除空气后取出，立即封罐；6、装入钢丝筐，置于沸水中灭菌8分钟，7、分级冷却、沥干、置于室内，用毛巾擦去全罐水汽及杂物，再置于保温室内，保温7—15天后降温检查；8、分级包装，分别入库，检验合格后出厂。
七、杨梅风味果脯
制作工艺：鲜果杨梅→精选除杂→流水冲洗→盐水浸渍→沥干冲洗→干燥处理→检验分级→包装入库→检验出厂。
技术要点：1、精选七至九成熟的杨梅鲜果，除去霉烂，变质果及枝、叶、泥、沙、杂质后，进行流水冲洗，用杨梅果85%、食盐15%的比例，分层下池（在耐酸水泥池或玻璃钢衬里的地池中，一层杨梅一层食盐），放满池后再盖一层盐，并加盖清洁的木板，在木板上再压上重物。
2、在地池内从底至池面以上放置，用竹编的通气桶，便于用耐酸泵（塑料泵、不锈钢泵或装有机械密封装置的普通泵）将池底盐水抽提至池面均匀往下浸渍杨梅果。每池每日循环提抽一小时以上。
3、盐渍三个月以后，按需要时，取出杨梅盐渍果，沥干盐业（盐水可以回收利用），再以清洁的流水冲洗干净，干燥处理（晒干、烘干至含水量为10—20%为止）。
4、检验分级、分别包装、入库备用。若需远程运输加工，包装袋应用内外两层，内层为塑料袋，外层为麻袋或者塑料编织袋。到达后及时加工，以免果脯返水引起腐烂、变质、影响加工品的质量。
浙江加工杨梅坯的方法是：自100kg杨梅解果用食盐14kg、明矾0.6kg。以淡红色的杨梅制坏较好，先剔除落地梅和腐烂梅。再将明矾碾成细末，与食盐混合，然后在缸中将杨梅一层果一层盐和明矾混合物，均匀撒下，直至缸满为止。撒时掌握上多下少的原则，最后面上用盐多些，盖过杨梅为度。即用略小于缸口的竹匾盖上，压上重物，腌制3天后，捞出放入另一缸内盐渍10—15天，然后捞出曝晒3—5天，待杨梅水分蒸发掉90%左右时即成。有条件的地方可烘制，注意掌握火侯，保持其色、形、味在最佳状态时，经济效益较高。
八、甘草梅
制作工艺：盐渍→退盐灭菌→糖渍→加甘草粉和香精→干燥。
1、将50kg杨梅分成10份，每资助和大竹箕装5kg，撒精盐200g，双手将竹箕簸动，使食盐均匀分布于杨梅之间，然后倒入瓦缸，静渍12小时，使盐渗入果肉，凝固内部组织，以免在冲洗时散失过多，还能尽量保存杨梅鲜果特有的清香及独特风味。
2、先烧沸水一锅，将杨梅分成10份，逐份盛于竹箕内，双手拿竹箕半浸于沸水中，略作摆动，使杨梅转动，约10秒种即可退去大部分盐分，同时起杀菌作用。此时要严格掌握时间，切不可久烫。否则会使杨梅囊胞破裂，内溶物流进盐水中，影响杨梅制品的质量。每锅沸水约100kg，烫杨梅200kg后即更换新水，否则沸水过成，则失去退盐作用。
3、先将白砂糖200kg，糖精5kg，苯甲酸钠50g、柠檬酸100g，香兰素20g混合拌匀，然后将杨梅下缸分层撒糖腌渍，经48小时后将杨梅果坯捞起放进盆内，把缸内的糖汁移至夹层锅或铜锅内浓缩，煮至糖水温度达112℃，再把杨梅和糖汁倒回缸内腌渍48小时。
4、把杨梅捞动大瓦盆中，加入杨梅香精和甘草粉，充分拌匀，移至另一缸中静窖一段时间，使甘草味及香精渗入果肉内部，余下糖汁留下一批用。
5、将窖藏12—24小时的杨梅果摊于竹箕或金属洪托放进烘记进行烘干，或在阳光下晒至八成干即成，注意不可太干，否则香气便会消失。以果品滋润，棕褐色，打开即闻到香气，食后甘甜酸咸各味均有即为成品。
九、杨梅蜜饯（一）
制作工艺流程；鲜杨梅果→精选除杂→流水冲洗→盐水浸渍→流水冲洗→明矾烫漂→沥干调质→精密浸渍→红外线烘干→拌糖调味→紫外线灭菌→无菌包装→质量检测→分级入库→检验出厂
注意要点：1、精选八至九成熟的杨梅，除去霉烂、变质、畸形果及枝、叶、泥、沙、果梗等杂质，除去过熟果（十在熟）、过生果（七成熟以下），过熟果送扎汁车间进行扎汁处理，过生果送盐渍车间处理。
2、经过流水冲洗后专用盐渍池（耐酸水泥池或玻璃钢衬里池）。
3、按要梅鲜果80%—90%、食亍10—20%的比例一层果一层食盐，装满池后，在上面再盖一层食盐，整平并盖上木板，木板上压重物。
4、在盐渍池内事先放置好竹编的通气孔，从池底至池面以上，便于用耐酸泵循环将沁底盐水抽至池面往下反复浸渍均匀处理杨梅果，以免未处理以的果实生虫，霉变，进而影响果品质量。
5、盐渍三个月以上，待需用时，可将杨梅取出沥干盐水（还可以循环使用），进行流水冲选。
6、用0.1—0.5%的明矾水，沸水烫漂1—10分钟，取了沥干。
7、用杨梅、食盐（白砂糖、红糖、甜菊糖等均可使用，按1:0.5—1的比例进行糖渍处理）。
8、用蜂蜜、柠檬酸、抗坏血配对半成品进行调质调味处理。
9、将调质后的杨梅果均匀置于竹筛内进入红处线自动烘干炉内烘干。将温度控制在50—60℃，进行鼓风（抽风）排温、低温干燥至含水量为10—20%，即可出炉。
10、立即搅拌冷却，防止粘连，颗粒松散。
11、在蜜封室内进行紫外线灭菌处理。
12、检验分级后，进入无菌车间，分级包装。逐颗用玻璃纸包好后再用塑料袋及硬塑（透明）封装好。
13、分级入库，检验出厂。
杨梅蜜饯（二）
制作工艺流程：盐渍处理—浸泡曝晒—甘草糖液—浸渍—晾晒拌料
方法：1、按杨梅鲜果、食盐、明矾100：14：04的比例，混合盐渍杨梅，放入容器中，上面用粗竹席盖好，再次沉重物压实，静置盐渍3天。捞出倒入另一容器内，仍用原盐水渍15天，随后捞出曝晒成咸杨梅干分级贮存备用，注意场地通风透气。
2、将晒干的杨梅果坯倒入清水浸泡5—6个小时，捞出后放入竹筛内，洗去泥沙、杂质，沥干水分后，在日光下再次曝晒至八成干，有条件的地方烘干也可。
3、每百公斤咸杨梅坯加砂糖65千克、甘草4.2千克，香料1千克。先将甘草捣碎加清水熬煮30分钟，再将甘草汁用纱布过滤，加入砂糖煮成60—65%的甘草糖液，后将全部甘草糖液倒入装有果坯的容器内，经1—2天后滤去糖液。
4、将杨梅果坯铺在竹垫上进行晾晒，将浸渍过的糖液分成4—5份，分次淋泼在果坯上，并经常翻转果脯。晒至人成干时拌入香料、糖粉混匀后即可包装出厂。
十、杨梅汁制作工艺
（一）原汁（压扎）工艺流程：杨梅鲜果—精选除杂—流水冲洗—盐水浸渍—杀菌防腐—压扎了汁—分离过滤（杨梅原汁）—杨梅果渣（划肉扎汁）—盐渍处理—杨梅果干—种子处理—杨梅种子。其中杨梅原可以生产杨梅浓缩汁、杨梅发酵汁、杨梅原汁发酵果酒、鲜梅原汁。
操作方法1、选用9—10成熟度的新鲜杨梅果。
2、精选除去霉烂、变质果和杂质。
3、流水冲洗，沥干后用5%食盐水浸渍，再沥干防腐处理，选用不锈钢压扎机，清洁后压榨，扎过汁后的果渣未出现果肉与果核分离现象者，可能进行盐渍处理作杨梅果干用。离核的果核可作种子。分别保存处理，得半成品杨梅原汁及果干。
（二）糖渍汁工艺：杨梅鲜果—精选除杂—盐水浸泡—糖渍取汁—调整糖酸比—装罐杀菌。
方法：1、选用成熟的杨梅果实，除去烂果及各种杂质并在流水中洗净。
2、用3%的食盐水浸果10分钟后在流水中漂洗10分钟。
3、按糠：水：果=4：1：10的比例在容器内配合后，加热至65度保持10分钟后入缸浸15小时，将果汁滤出。
4、以含糖量15%、含酸量0.7%为标准，调整糖酸比；
5、将调配好的要汁加热至85度进装缸，在大于70度的温度时密封杀菌，再投入90度的热水中5分钟后分段冷却。
（三）杨梅浓缩汁工艺：原料分选—精选、漂洗—加热软化—破碎、打浆—榨汁—预热—过滤—糖酸调整—均质脱气—瞬间灭菌—真空浓缩—罐装、密封—成品。
制作方法：1、原料分选：剔除青果、霉烂果和病虫果、摘除果梗、枯叶后洗涤。
2、热烫：将原料投入沸水中，热烫3—5分钟，然后捞出，迅速冷却至60—70度，打浆破碎，打浆时浆温保持60—70度，使果浆中的色素和其它溶质能够充分地溶出。
3、破碎、打浆：采用柔性橡胶刀片打浆机破碎，果浆通过筛网流到下方的大型容器内，果核和碎果核被除去，打浆时可以加入少许85—90度热水，将杨梅打成以压汁的流体浆料，便于压榨和提取汁液。
4、榨汁：将上述浆料输入螺旋压榨机中压榨、取汁。
5、预热：杨梅果汁在杀菌后会产生蛋白质沉淀，严重影响果汁的透明度和美观。因此在榨汁后和杀菌前将果汁预热，使蛋白质沉淀，然后过滤，达到澄清目的，预热温度控制在78度为宜。
6、过滤：果汁粘度较高，过滤比较困难，先通过筛滤，分离大颗粒的悬浮固形物，把榨出的果汁静置沉淀，取上层果汁用回转振动筛筛分，再用硅藻土过滤机过滤。硅藻土用量果汁的0.3-0.8%，果汁过滤后，用柠檬酸调整果汁糖酸比至12：1。
7、均质和脱气：均质和脱气是生产果汁较重要的工序，一般采用高压均质机，也可用胶体磨，均质可以提高果汁的均匀度和稳定性。脱气设备采用真空脱气机。
8、杀菌：采用板式热交换机。杀菌温度为85度，时间为15秒，加热杀菌后，迅速冷却。
9、真空浓缩：最好采用离心薄膜蒸发器，真空度0.08Mpa以上。
10、罐装、密封：浓缩后立即罐装、密封。然后迅速冷却以38℃以下。
十一、杨梅酒
工艺流程：原料选择→清洗→绞汁→加热→发酵→调配→贮藏→装瓶→杀菌
工艺要点：魇料选择，选汁多核小，新鲜成熟的要梅为原料。
2、清洗果实用流动清水漂洗14—15分钟，除去果梗、枝叶等杂质。
3、绞汁将杨梅放在桶内或缸内捣烂，然后用干净纱布绞汁，杨梅果出汁率为70%左右。若用榕汁机，出汁率会更高。
4、加热 将果汁倒入容器内加热70—73℃经15分钟即可使蛋白质及其它杂质凝固析出。因杨梅汁酸度高，不能用铁及其它不耐酸的容器盛装。
5、发酵 果汁冷却后，用缸吸管吸取上部澄清液，转入发酵缸内。每100kg果汁加酒曲2—3kg，拌匀后盖好缸盖，保持室温在25—28℃，3—4天后，酒度可达5—6度。全部发酵用具使用前均要熏硫消毒。
6、调配 将发酵好的酒用虹吸管吸入另一只缸或桶内，用白酒调整酒度，使某达到20度，再加入10—12%的蔗糖，搅匀后盖好。
7、贮藏在10—15℃温度下贮藏两个月，换桶一次。
8、装瓶把酒用纱布过滤后，装入瓶中。
9、杀菌将酒瓶放在70℃以上的热水中消毒10分钟后，即为成品。
注：杨梅浸酒是把杨梅鲜果浸入烧酒中，加适量冰糖或蜂蜜，密封半月，果实呈黑色，即可食用，贮存1—2年不坏，还有一定医疗保健作用。
