今天我带大家一起来了解一下，冷菜拼摆制作的基本功中的刀法和平摆手法。目的是为了让爱好厨艺的朋友，可以看到真正的技术技巧。
下面是我这几年在饭店学到的，实践验证的方法，和技术技巧，从“刀法一”、“拼摆手法”两个大的方面来进行详细的讲解。如有不到之处，还望望同行大佬多多指导，谢谢！
刀法
刀工技巧是冷荤拼搏的关键环节，它是冷荤菜制作过程中的一道重要工序，与冷菜质量密切相关。
冷菜所用的刀法与热菜刀法基本上相同，但比热菜刀法更为细致，讲究一些，冷菜原料一般是先烹饪后切配，多为熟食，一经切配随即上桌，因此要求制作者下刀要准确，以免浪费原料，常用的刀法，基本有以下几种。
一、直刀锯刀相结合
刀与砧板呈90度角下刀，且为“直刀法”。
直刀前后多次运行，直到切断为止是“锯刀法”。
这两种刀法是用于切熟肉制品以及纤维较粗的原料，直刀法下刀时原料前后要保持厚薄一致，然后用锯刀法往下切断，这样就能切除较为整齐光滑的硬面，对质地硬脆，筋多皮厚的肉制品用制造企业最好，质地柔嫩，酥烂的用锯刀切为好，这两种刀法结合并用效果更好。
技巧：在切肉食原料如牛肉要顶丝切，不能顺丝切，可以切出光滑的硬面。
二、劈、拍、较三种刀法的应用
为了让大家更好的理解这三种刀法的应用，我举例子来说明。
我们在选购熟食制品，免不了有带骨头的，如整只的烧鸡，酱鸭等，加工时要要从鸡的鸡被开刀，用力一劈两半，这种刀法就是“劈刀法”。
然后把刀放平，半只鸡放在放在刀下，用力一拍，把鸡拍平，这就是“拍刀法”。
在按部位分割成腿，背，胸，分别斩成条，块儿，这就是“斩刀法”。
经过这三种刀法的结合使用是做出来的整鸡，整鸭块形整齐，堆放牢固，在剁，斩的时候要注意，要从原料的后端往前面进行，以免原料多肥，为了使做出的原料大小均等，块形整齐，刀具要奋力下刀要准，手腕要有力，装盘的时候要让原料按刀口，摆放，皮面露在外面，保持装盘后，圆润整齐美观。
技巧：我们在展的时候，要保证一刀斩断不可回刀，二次回刀，骨头面不齐，影响美观。
三、片刀法
刀与砧板成平行，左手按住原料，右手持刀平片原料，这种方法叫“片刀法”。
使用片刀法时，刀要放平，手要稳，片出来的片要薄厚均匀，大小一致，片刀法最适用于无骨的脆嫩原料，刀片运行时刀刃在原料中碰不到硬物，可一刀片到底，刀具应该选用刀片薄，刃锋利，轻便顺手的刀。
技巧：在片比较光滑的原料时，可在展板与原料中间垫一块干净的布, 以免原料与粘板打滑。
四、剞刀法
使用直刀法，在原料的表面上切成同样深度，而有规则的刀口，叫“剞刀法”。原料可剞一面，也可以剞两面，两面剞的刀口角度不能一顺边，要有交叉性，以保证原料完整不碎，如市场上常见“兰花豆腐干”，就是采用两面剞的刀法，剞可以使原料卷曲变形，易与调味汁渗入原料。
技巧：常见的“腰花”也是这一种剞刀法，在使用这一种刀法的时候，要注意下刀的深度和距离要相同，才会美观。
刀法小结：
这几种刀法的运用要根据原料的性质造型需要额定，刀法运用的好坏直接关系到成形拼盘的整体效果，要想拼摆出理想的冷拼图形，就必须在刀工技能上勤学多练，做到刀法成熟下刀准确，有轻有重，这是冷婚制作的基本功。
拼摆手法
冷菜的品牌最后装盘成型，大致可以分为三个步骤，六种方法。
三个步骤就是：垫底、码边、封顶。
六种方法：排、堆、叠、围、贴、覆。
拼摆所用的原料，经过加工切配后，会出现质量以及外形上好的，较好的，和稍微差一点的，所以在拼摆的过程中要采用不同的方法加以处理。
三个步骤
垫底：就是把部位稍微差一点的和随意点的原料，切成薄片或者小块儿，放在盘盘里垫底，堆放要自如，扎实一点，作为整体拼摆的基础。（在拼摆五香牛肉的时候，常用这一种方法来垫底）。最初的轮廓就是由垫底来完成的，所以垫底很重要。
码边：把比较整齐，象样子的原料，如片条，码放在垫底碎料的边缘，把碎料完全盖住，显得外观整齐，不用垫底的拼摆，也采用码边这一步骤，这一步骤起到菜品，美观，整齐的作用。
封顶：就是用原料中最好的部位，刀口要整齐光滑，排列均匀，用刀平铲起来，覆盖在垫料，碎料的顶部，叫封顶。封顶是拼盘中最精致的地方，在拼盘中起到关键性的作用，我们在封顶操作时要格外细致。
六种方法
排：就是将切好的，厚薄一致的条，片，块等在盘中平排成行，用这种方法拼出的冷盘外形整齐，刀口均匀。
堆：就是把形状不规则的原料按一定的形态，摆在盘中，一般采用的形状有圆形，椭圆形，金字塔形，用图形的变化，来弥补原料形状的不足。叠：方法就是把原料切成片，按照预先设计的图形，分别叠摆，组合成美观形象的图案。这种方法操作简单，形象鲜明，制作时要边切，边配，边叠放，切配准确，刀工技术熟练，先构思成熟。
围：是将切配好的原料，按盘子的形状摆成圆形，层层围绕组成形状，周边点缀的东西也采用围的方法，如果在原料的色彩上稍加调配，效果会更好。（如香菇菜心，就是典型的用围的方法来进行的）
贴：运用各种刀法，根据拼盘方面的要求，将原料切成又薄，又整齐的各种形状，装盘摆在图案的外表，最常用的技法，对刀工技术有较高的要求，可以在花色拼盘上练习贴的技术，以提高我们的品牌水平。
覆：把塑料经过刀工切配后排列在碗中，或者是刀面上在反扣在盘中会覆盖在菜面上，这是冷菜拼摆最后放在面上的原料，覆盖的原料要好，刀工要整齐才能突出品牌菜肴的精美高贵。
总结
冷菜拼摆制作，详细介绍了刀法的运用和几种拼摆手法的运用，要想做好精美的凉菜，这两种方法，是必须的技术基础技术。
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