即使是专业的厨师也认为凉拌就是凉的，冷菜就是冷的，其实是一种望文生义。凉菜的制作有热做冷吃、冷做冷吃，还有热做热吃。在福建沿海的一些地区，制作一些海产类的凉菜时，是用开水烫或氽（音cuan）一下，乘热吃，以保持其鲜度。更有些媒体把凉菜说成是“清凉菜”或“清凉菜系”是对博大精深的中餐文化的无知与不敬。
你知道人类的祖先在千万年前是如何吃饭的吗？是不是感觉很遥远神秘？其实很简单，和动物园的动物没有任何区别，就是吃生的。洪荒年代，某次森林大火之后，惊魂未定的原始人被一种后称为“香”的气味吸引，循味追踪发现，是一只体型硕大被烧焦的野猪，它似乎是因为太老了才没能逃脱被烧熟的厄运。这就是人类的最初的熟食。火被可控的使用之后，人类可以比较有规律的吃熟食，同时，大部分植物食材仍然吃生的。生食新鲜又原味，口感是熟食所不能替代的。从古至今，人类对于鲜的追求没有进步，也没有退化。
鉴于温度上的区别，生食的习惯自然而然的就演变成了“凉菜”，行业内也称之为“冷荤”或“冷盘”。调料的丰富，促进了凉菜的发展。凉菜的食材来源非常广泛，包括几乎所有的蔬菜、卤腊制品，一部分豆制品，一部分海鲜等。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥、开胃、装点气氛的作用。菜与饭是相对应的，菜可以凉拌，饭也有相对应的凉拌，比如凉面、括凉粉之类应该算是饭类的凉拌。凉拌是最为简单的烹饪的方法，是将食材与调料、佐料拌到一起，进食时直接食用；或者单纯将食材分切或雕刻按一定的方法摆盘，进食时需蘸酱食用。
汉族所有的菜系中都有凉菜，中国是名副其实的凉菜大国。凉菜中最有文化色彩和美学价值的是拼盘，拼盘可以说是凉菜的一种升华。拼盘是用不同刀法将冷菜原料加工成各种形状，以排、迭、围、摆、覆等方法装盘。拼盘最高起源于中国。春秋时代就有了食品雕刻艺术，但这不是真正的拼盘。唐代，我国有了用菜肴仿制园林胜景的习俗，但并不限于冷用。宋代，出现了以冷盘仿制园林胜景的形式，宋代寺院中用冷菜组制的仿王维辋川别墅的图景，被认为是世界上最早的拼盘。明、清时代，拼盘的制作已发展得十分精制，山水、花卉、鸟类、动物等图案的拼盘无不制作得形象逼真，色彩动人。
什锦拼盘
原料：盐水基围虾，酸辣黄瓜，蛋黄糕，蛋白糕，卤水牛肉，盐水胡萝卜，基围虾，芥蓝，百合
制作工艺：
1、熟鸡丝垫底，原料熟处理。
2、原料改刀成长短、薄厚一样的薄片。
3、拼摆时注意间距相等一直。
4、围边点缀即可。
荤素搭配是什么冷盘中非常重要的手法。而荤类的核心是卤水，湘菜有其独特的卤药水，配方如下：布油曲2克，甘草10克，陈皮10克，香叶10克，桂皮10克，罗汉果10克，胡椒粉10克，白芷10克，木香10克，厚朴10克，木匪子10克，丁香10克，肉桂10克，甘松10克，肉扣霜10克，花椒10克，龙胆草10克，八角10克，干椒20克，枳壳10克，豆蔻10克，地龙粉10克，苍术10克，砂红10克，香附10克，草果10克，小茴香10克，砂姜10克。卤药水保洁可反复使用，亦可用于卤提成骨、卤牛肉等。
花色拼盘技法
用食材制作各种拼盘，是给人一种美的享受。首先要有好的命题，然后来挑选各种食材，利用其本色，来制作各种造型生动、形态各异的花色拼盘，诱人食欲。
一、选料
从食材的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对其进行选择。选择的几种食材组合在一起，搭配应协调。
二、构思
制作花色拼盘以色彩和美观取胜，制作前应充分考虑到主题，并为其命名。
三、色彩搭配
颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。
四、艺术造型与器皿选择
根据选定食材的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。如长形的食材造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的花边装饰，也应符合整体美并能衬托主体造型。
五、刀功
注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。
常见的刀法：
1、打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分蔬果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些蔬果去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红，因此，去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。
2、横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。
3、纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。
4、斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。
5、剥：用刀将不能食用的部分剥开，如柑、橘等。
6、锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。
7、勺挖：用西瓜勺挖成球形状。多用于瓜类。
8、剂或挖：用刀挖去不能食用的部分，如果核仁等。
注意事项：
1、无论采用何种方法，食材的厚薄、大小以被直接食用为宜。
2、加工出成品的原料应明显可辨。
六、出品
要保证拼盘的整洁卫生，同时配置相应的实用工具及适量餐巾
花色拼盘作品
福禄大吉
原料：墨鱼糕，蛋白糕，盐方，清泡胡萝卜，盐水青萝卜，鱼蓉卷
蛋黄高，盐水基围虾
制作工艺：
1、盐水方腿压泥，加入花生酱拌匀，修刻公鸡大体形状。
2、讲原材料改刀雕刻，从公鸡尾部开始拼起，拼好将事先用胡萝卜雕刻好的公鸡头与鸡脚组装好。
3、鱼蓉卷切片，摆成假山造型，冬瓜皮雕刻小草装饰。
4、盐水方腿雕刻成树叶形状，小青瓜与蛋黄高改刀拼摆即可。
美味
原料：糖醋心里美，蛋白糕，盐水小青瓜，泡椒牛肉，琥珀桃仁，鱼蓉卷
蛋黄高，盐水基围虾、原味鸡丝
制作工艺:
1、 将鸡丝打底成树叶形状，将胡萝卜与小青瓜改刀拼摆，糖醋心里美、莴笋用雕刻刀修刻成葡萄形状，摆放整齐。
2、 泡椒牛肉改刀摆成刀面，鱼蓉卷切薄片码放整齐。
田园小趣
原料：清泡青萝卜、风味红肠，水晶白糕，盐水西兰花，鱼蓉卷，千层脆
制作工艺:
1、 喜鹊用火腿泥打底，将原料改刀后拼摆好。
2、 盐方用雕刻刀修刻成玉米形状，鱼蓉卷切片摆放均匀。
3、 玉米制作好后将胡萝卜与青萝卜改刀制作成玉米叶子。
化蝶
原料：糖醋心里美 、盐水胡萝卜，鱼蓉卷，盐水小青瓜，萝卜卷
1、 火腿雕刻出蝴蝶初形，原料切片摆放。
2、 分别用胡萝卜与心里美萝卜切片摆成喇叭花。
3、 鱼蓉卷改刀切片制作假山。
秋趣
原料：金华火腿，盐水萝卜，风味红肠，酸辣牛肉，千层猪耳
1、方腿打底成树叶形状，火腿蛋黄高切片拼摆。
2、方腿打底制作葫芦，青萝卜切薄片拼摆
3、其他原料制作假山。
作品提供：湖南省商业技师学院 武亚斌
来源：《湘菜人微报》原创
编辑：微报小颖君
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