2021年,北京开了好几家葡萄酒吧,从一个没wine bar文化的荒漠,好像一夜之间变作遍地开花的盛况。Terroir和涵舍可以满足金融圈、演艺圈朋友喝酒应酬,白老虎屯适合年轻时髦的自然酒粉丝, y not、Solitude颜值高又有点小文艺,荣季-95和The Rug对于任何爱吃爱喝人群都是友好、开放的。
去wine bar点酒比去餐厅点菜难?如果侍酒师/顾问剑走偏锋、选酒个性强烈,更容易令人迷失?不如听听这些侍酒师/顾问怎么说。
荣季-95·小海鲜酒馆
有人问荣季-95和新荣记旗下其他餐厅区别在哪儿——为了纪念1995年在台州开的第一家海鲜排档,荣季-95把台州人记忆中的味道复刻出来,台州卤肉、萝卜大肠,墨鱼烧豆腐、泥螺……“海鲜虽小,取其鲜,味道虽凡,取其真”。从价位上,荣季-95和荣小馆都是bistro的亲民价格,荣小馆是小新荣记,荣季-95的菜单还有京季、新荣记和芙蓉无双的影子,味型更丰富多元,更适合搭配不同类型的葡萄酒。
每天忙碌穿梭于饮艺顾问的各家餐厅,自嘲为“地铁侍酒师”,也不耽误深夜与同行好友聚会喝酒的Daniel,无疑是美玉团队里最适合给小酒馆做酒单的。
Daniel说——
“初版酒单以小酒为主,主打300到500元之间性价比高的,勃艮第酒为主,好喝易饮,不用醒的,共有100款酒。酒单上的自然酒也受欢迎,吸引了年轻、时尚的客人,橙酒卖得飞快,我也是没想到的。新荣记一直有自己定制的黄酒,选了5-6款,因为有一次我看到主厨烧鱼放花雕,觉得搭配黄酒应该好。还选了一款马德拉杯卖,也是特色。等新版酒单出来,会增加勃艮第一级园,还是有这个需求。最后一页的隐藏酒单“至尊佳酿”,有Krug、 Salon、Roulot、Meo Camuzet,不过要翻到最后一页才会看到。”
下酒菜推荐:
台州卤肉/海鱼拼盘/黄辣椒炒牛肉/风干羊肉
荣季-95·小海鲜酒馆
📍建国路89号院17号楼
☎️8591 3323
⏰11:30-14:00 17:30-21:00 21:30-02:00
涵舍Wine Bar葡萄酒吧
涵舍还在筹备期时,做侍酒顾问的同行就纷纷表示羡慕Darren——有充足的预算大手笔购入几百万的酒。虽然开在豪华楼盘首开铂郡的下沉广场,涵舍的装饰风格极简而低调,适合安安静静喝酒谈事。充斥着香槟、勃艮第大酒的透明酒窖和中国葡萄酒杯卖的吧台,又有点反差萌。
比起其他热闹酒馆,涵舍是最有清吧气质的,不会令人有大吃大喝的欲望,仅有的几道中式下酒菜也是花了心思,溏心皮蛋是香港来的,馄饨是来自一个始创于1946年的老牌子,每天现包闪送。客人大多是金融、投行、影视圈的,常常是9点过了来第二场的,喝酒兼谈事。Darren当然希望兼容更多类型的客人。
Darren说——
“因为做高端餐饮出身,我比较熟悉这类客人的消费喜好。因为个人风格,喜欢勃艮第酒,酒窖里80%以上是红白勃艮第酒,有350瓶,从550元到二十几万不等。我选勃艮第酒看酒庄,那些市场认可度高、产量低、有意思的,加上头部品牌。部分酒不能外卖,只能在店里喝。
香槟——Dom Perignon 的P2有5个年份, P3有4个年份,Krug 有3个Edition, 还有垂直年份的Salon包括2008年份大瓶装、配额极少的Selosse……香槟价格从680元起,适应不同需求的客人。
限量单品优先供给储值会员。储值10万送2万,相当于八折,以此类推。
吧台是为一个人来而设置的,都是精品国产酒。敖云、瓏岱都可以开单杯。我做酒单都会选国产酒,需要向客人介绍,我们的客人也喜欢了解,不排斥国产酒,不是小白。”
下酒菜推荐:
溏心皮蛋/卤猪耳朵/1946的馄饨
涵舍Wine Bar葡萄酒吧
📍新东路8号院1、2、3、45号楼地下室1层-1-006
☎️176 1170 3817
⏰18:00-02:00
y·not
揣摩着餐厅出品配酒,是出身葡萄酒专业又热爱美食的Zhaomeng乐在其中的工作方式。Zhaomeng说y·not的主厨Pedro出了一个烟熏系列菜,她打算搭配北隆西拉和矿物感强的白——比如卢瓦尔的白诗南。像是橄榄油煎银鱼肉这么典型的西班牙酒馆菜,值得搭配一个有趣的西班牙酒。
第一次来的客人可能从12款杯卖酒喝起,为了让大家喝酒没压力,起泡、白、桃红、橙酒、红都有,什么风格都有;熟客可以直奔餐厅深处开放厨房后面的酒窖,96款酒将要挂上寥寥数语的介绍,可以自选。
Zhaomeng说——
“因为地点在三里屯,开门谁都能来,所以酒单必须包容,没有门槛,让懂酒不懂酒的客人都能找到自己喜欢的。有机、生动、自然酒占到70%-80%吧。
虽然选酒的时候不在意是哪些国家,好喝的都接受,但我的背景(在法国学习葡萄酒并获得硕士学位,在老佛爷酒窖和LVMH工作过)使我天然偏向老世界酒,法国、西班牙、意大利,新世界如新西兰也有一些,但澳洲酒来源不稳定,也没有不可替代性。
最近会增加一些小农香槟,也选了一款小众有趣的汝拉黄酒,Chateau d’Arlay 2009年份,氧化感适宜,回味细腻平衡,不喜欢氧化风格酒的也能欣赏。”
下酒菜推荐:
茴香头橙布拉塔沙拉/橄榄油煎银鱼肉/伊比利亚猪肉酸菜煎饺
y·not
📍三里屯路三里屯太古里北区N8座3层
☎️8405 9102
⏰11:00-23:00
白老虎屯White Tiger Village
虽然是没开多久的新店,但白老虎屯生长和蜕变的速度惊人,看起来又是缓慢而悠闲的。主厨小亮出了三道菜的午夜菜单,又在菌子季节快过时出了三道菌子菜,已经引发奔走相告。
Jing选酒的方向更清晰,更有自己的原则。作为一个月销量过千瓶的热门自然酒吧,DRC、Philippe Pacalet开始出现在处于全店视觉焦点的酒窖里。
Jing说——
“这两年自然酒在中国市场的蓬勃发展,让很多人对自然酒有教条主义的认知,认为自然酒就是酒标漂亮、价格便宜、funky。花花绿绿有些误导性。如果只是酒标好看,但酒的品质不佳,那不在我的选择范围内。
可能跟我原本从事勃艮第葡萄酒行业有关,我喜欢从勃艮第的自然派酒开始介绍,如果客人知道勃艮第产区,接下来就比较好聊。然后是博若莱、卢瓦尔河谷、汝拉等法国产区,毕竟这些产区才是自然酒兴起的温床。我们酒窖里70%的酒来自法国各产区,这些酒庄来自不同产区,酿酒师各具个性,但是他们的酒总是有着神性的联结。
香槟选择不多,选的都是比较小众的小农香槟,除了一款Georges Laval Garennes Doux甜型之外,其他都是干型和绝干型。
波尔多的自然酒很少,能拥有Chateau Meylet这样的自然派酒庄非常幸运,Le Puy也很不错。也会蔓延到意大利,Emidio Pepe、Valentini……意大利越传统越具有自然属性。
瑞士是新的领域,Julien Guillon 和Chèrouche 加入充实了酒窖,以及Mythopia这样的大神之作。
橙酒选了30多种,主要是意大利产区,也有来自斯洛文尼亚、格鲁吉亚。从法国阿尔萨斯到德国产区,Albert Boxler、Christian Binner、Julien Meyer,以及新锐酒庄Jakob Tennstedt和Weingut Brand 等等。奥地利的酒也十分精彩,Strohmeier、Jutta Ambrositsch、Werlitsch。
我选酒的标准是干净高品质的葡萄、纯正的、低人工干预的、鲜活的、有生命力的、真正表达风土的。如果“自然酒”是个有争议的名字,那不如给这些酒一个更贴切的名字——真实的酒。
每个产区我都选择了不同程度的自然酒,比如勃艮第产区,有奔放的Yann Durieux、Alexandre Jouveaux;以及自由表达的Chanterêves、Philippe Pacalet、Sarnin-Berrux、La Maison Romane ;严谨又活泼的Derain、Maison En Belles Lies、Claire Naudin;以及最强王者Domaine de la Romanee Conti(无论从种植到酿造都是自然的最高表达)。
客人总有各种疑问,意大利Stella那款NV混的是自然酒吗?卢瓦尔河谷的Clos Rougeard自然么?这种探讨于我而言总是很兴奋的,“自然的”是个形容词,“自然酒”是个名词。这个名词还不是很准确。
也有客人喜欢funky的酒,一进酒窖就问有没有臭臭的酒,越臭越好。这样的酒在酒窖里占10%-15%。满足一些客人探索的欲望。
店里日均销售30-60瓶,售完马上再补,客人一周没来就发现酒窖有变化,必须给熟客不断有新鲜体验。而且我们不仅有酒窖,也有大库,因为酒窖的空间比较小,所以有些酒只能轮流出现在酒窖里。
酸啤也开始丰富起来了,药剂师、康帝龙,都是酸啤名家,高品质的酸啤,跟一些自然酒是对标产品,经常有朋友喝到酸啤,会感叹,跟葡萄酒的感觉有些相似。”
下酒菜推荐:
云南乳扇包裹糯米、杨梅、果仁味增酱炭烤配酸奶薄荷紫苏酱汁/和牛三角配丝瓜尖和烧椒酱/褐菇烤蛋配豌豆、野生鸡油菌/干巴菌/牛肝菌/松茸和诺邓火腿、皱皮辣椒焖饭
白老虎屯White Tiger Village
📍农展北路甲5号首厚大家底商
☎️131 6420 7035
⏰18:00-01:00
The Rug
随着美貌的绿植边、复古的酒柜里、吊灯下、吧台上堆叠着越来越多粉笔数字写着价格的葡萄酒瓶,The Rug王府中環/三里屯/朝阳公园店都越来越有喝酒的气氛了。
Eric Bordelet Poire Authentique梨子酒卖到断货,升级到了Eric Bordelet Sydre Argelette苹果酒,Champagne Fleury Fleur de l’Europe 也需要频频补货,Les Heritiers du Comte Lafon Macon Milly Lamartine收到大量正向反馈——一个夏天下来,The Rug客人对起泡酒和干白的热情,打破了红葡萄酒才是主流的传统刻板印象。
樽赏说——
“为了让熟客保持新鲜感,新换的杯卖酒单增加了小圃酿造Peachless——Ian戴老师酿造的一款草莓西瓜覆盆子香气的可爱桃红,酒标的粉扑扑桃子对应着酒名的不是桃子,非常是Ian和女朋友小怪的风格。戴老师承认他想做一个Pet-Nat,瓶中发酵没有发生,留了点自然的残糖。所以下一年,也许我们能喝到不是桃子的Pet-Nat。
杯卖酒单还增加了勃艮第香波村劳模Felettig Henri Coteaux Bourguignons和酒标可爱、开瓶就有的隆河Rive Droite Rive Gauche Cotes du Rhone Rouge。
Gordon为杯卖酒单订制了黄铜架子的木板,质感十足,秋冬酒单也会随着秋冬菜单上新,选酒会更有趣和大胆。”
原文作者:Isabel Xie
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