做法一:
凤梨酥配方
配料
低筋面粉45g
奶粉20g
黄油35g
鸡蛋12g
糖粉10g
盐1g
细砂糖30g
菠萝230g
麦芽糖30g
冬瓜450g
工具
模具
过滤网
打蛋盆
刮刀
手动打蛋器
电子称
榨汁机
制作步骤
步骤一/step1
菠萝搅成菠萝泥过滤,分出肉和汁
步骤二/step2
锅里烧开水,放入冬瓜,直到彻底煮熟搅打成泥
步骤三/step3
过滤掉冬瓜水
步骤四/step4
菠萝汁倒入锅中,放入白砂糖和麦芽糖
步骤五/step5
将白砂糖融化放入菠萝和冬瓜小火不停翻炒
步骤六/step6
约15分钟待汤汁收干,馅料成型即可
步骤七/step7
黄油室温软化、放入糖粉和盐打发至白色
步骤八/step8
加入蛋液,混合均匀,筛入低粉和奶粉用刮刀拌成团,不用揉搓,以免起筋
步骤九/step9
面团和馅料按2:3的比例称重,面团15g 馅20g,将馅包进皮中
步骤十/step10
将包好的面团放到模具里面用手把面团压平,使面团在模具里定型,将凤梨酥连同模具一起放入烤箱
步骤十一/step11
160度,10分钟左右,烤到表面金黄即可
做法二:土凤梨酥
制作凤梨酥,必须要亲手制作凤梨馅。而用100%菠萝(凤梨)果肉制作的凤梨馅,那种滋味绝对是不可抵抗的。
土凤梨馅,不加冬瓜,连麦芽糖都不用。只用100%的纯果肉和砂糖。十分简单吧?但就是这份简单,味道却无可替代。凤梨果肉纤维使馅吃起来格外有质感,微酸的口感刺激着味蕾,让我们想一吃再吃。
最重要的是,在没有菠萝的季节,能吃到亲手制作的100%纯凤梨果肉的土凤梨酥,那味道真的是让人感动哈。因为,菠萝罐头是任何季节都可以买到的~~
(用量仅供参考,制作前请先看Tips)
馅料:新鲜菠萝650g(去皮后净重)、麦芽糖150g、黄片糖40g、盐1g
酥皮:低筋面粉160g、黄油140g、全脂奶粉70g、蛋液50g、糖粉20g、盐1/4小勺
---- 酥皮 ----
1 准备好材料;
2 菠萝清洗干净,沥干表面水分后,分离中间的硬芯和果肉;
3 将硬芯和果肉分别切碎,中间的硬芯切的末可以比果肉稍大;
4 准备一个过滤袋,网眼越细越好,将切好的菠萝肉和菠萝芯倒入过滤袋中;
5 尽可能的挤干水分;
6 将挤干水分后的菠萝肉倒入锅中,加入盐和黄片糖,中小火加热;
7 边加热边搅拌,至糖融化,被菠萝肉吸收后,加入麦芽糖;
8 继续中小火加热,不停翻炒,直至水分收干,果肉粘稠成团,关火;
9 待果肉完全冷却后,盛出,放入冰箱冷冻(不是冷藏);
10 冷冻至硬后,将馅料分割成小团,滚圆后继续冷冻保存。每个小球的重量大约为17g左右。
---- 酥皮 ----
1 准备制作酥皮的材料,低筋面粉提前过筛;
2 混合盐,奶粉和低筋面粉,并且过筛2~3次;
3 鸡蛋提前打散;
4 黄油切丁,室温软化至用手指能轻易按出凹窝;
5 先将黄油搅打至发白顺滑;
6 加入糖粉,先用打蛋头搅拌一下,然后继续高速打发,至黄油体积膨胀,颜色发白,如羽毛般轻盈;
7 少量多次的加入蛋液,我分了5次;
8 每次加入蛋液,都要搅打至蛋液与黄油糊完全混合均匀,如图中的状态;
9 加完所有的蛋液后,黄油糊的状态,仍然是顺滑,可以拉出尖角;
10 筛入粉类混合物;
11 用刮刀切拌至没有干粉的粗颗粒状态;
12 再继续用叠压的方式,将其整成面团;
13 用保鲜膜包裹面团,静置1小时或过夜。室温高的话,可以冷藏静置;
14 将面团分割成小份,每一份大约22g左右;
15 提前几分钟取出冷冻的馅料。取一个小面团。隔着保鲜膜将其压成薄片,放上一球馅料;
16 用包汤圆的方式,将馅料完全包裹住捏紧收口后再揉成圆形;
17 放入模具中,用掌心靠下的部位,稍稍用力的按压面团,使其尽可能的填满模具;
18 制作好全部的凤梨酥胚子。烤箱提前预热160度;
19 预热结束后,将模具连烤盘一起送入烤箱,中层,上下火,155度,烘烤20分钟。取出翻面,再继续烤5~8分钟;
20 烘烤结束后,立即出炉,待稍凉后,用铲刀将其转移到晾网上,冷却后脱模食用。
成品:
1 制作馅料时,中间的硬芯要单独处理,可以用擦丝器先擦丝,再切末;
2 挤汁的时候,尽可能多的挤掉菠萝汁,后面炒的时候会省事些。过滤出的菠萝汁,可以直接饮用,酸甜的很好喝;
3 炒馅料时,要用小火慢慢炒,注意不要炒糊就行。馅料炒好后,可以放在锅中冷却。冷却后可能还会析出一些汁水,再次开火收干就行;
4 黄油要充分软化,否则不容易打发。加入糖粉后,先不开打蛋器,用打蛋头搅拌均匀后再继续搅打,可以避免糖粉因为高速搅打飞的到处都是;
5 蛋液一定要少量多次的加,而且每次都要等到前一次加入的蛋液被充分吸收后再加下一次,避免油水分离;
6 加入粉类混合物后,要用刮刀切拌至没有干粉颗粒,然后再叠压成团,注意不要揉搓。面团开始可能会有些干,叠压几次就会比较好操作了;
7 面团做好后,要静置一会儿,让各种材料充分融合,这样制作出来的面团延展性会好一些;
8 包馅料时,如果出现破损的地方,没关系,拿一块小面团压薄补上就行,烘烤之后看不出来的;
9 具体的烘烤时间,根据各家烤箱的实际情况来调整。烤到凤梨酥表面上色,有持续的浓郁香气传出即可。另外,烤到中间的时候,连着模具整个翻面,可以让烤好的凤梨酥的两面都很平整好看。
自己做的“土凤梨酥”,味道绝对不是外售的成品可以比的。虽然制作过程麻烦了点,但吃到嘴里,你就会明白绝对值得哦!
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