海地布朗尼巧克力慕斯蛋糕
一、海地布朗尼：
① 全蛋：500克
② 细砂糖：270克
③ 黑巧克力：480克（Cacao Barry·Ha?ti 65%）
④ 无盐黄油：500克
⑤ 低筋面粉：100克（T55）
制作：
1、全蛋和砂糖打发。
2、黑巧克力和黄油一起融化至45℃。
3、将“1”和“2”部分混合拌匀。
4、加入面粉搅拌均匀。
5、 装盘（40cm×60cm）放入预热至108℃风炉中烘烤约12分钟。
二、覆淋巧克力涂层：
① 覆淋巧克力：2500克（Cacao Barry·Cara Crakine?）
制作：
1、 巧克力融化。
2、 涂抹在已经降至室温的海地布朗尼蛋糕上。
三、卓越巧克力慕斯：
① 全脂牛奶：750克
② 蛋黄：240克
③ 细砂糖：140克
④ 巧克力：950克（Cacao Barry·Excellence 55.1%）
⑤ 淡奶油：1520克
制作：
1、 牛奶、蛋黄、砂糖，制作成卡仕达酱，煮至85℃。
2、 巧克力融化，倒入卡仕达酱中拌匀。
3、 淡奶油（打发至5成）在巧克力卡仕达降温至40℃是拌入。
4、 倒在海地布朗尼的巧克力涂层上。
5、 冷冻。
四、豪华巧克力镜面淋面：
① 细砂糖：390克
② 水：160克
③ 淡奶油：290克（液态）
④ 可可粉：100克
⑤ 转化糖浆：40克
⑥ 冰水：90克
⑦ 吉利丁粉：15克
制作：
1、 细砂糖390克与水160克混合煮至120℃。
2、 淡奶油290克、可可粉100克、转化糖浆40克在另一个厚底平底锅中煮沸，倒入煮达120℃的糖浆，再混合煮沸。
3、 降温至60℃时，加入已提前混合的吉利丁水粉混合物，拌匀。
4、 过滤，均质，冷藏24小时。
5、 回温至30~35℃，淋在脱模的巧克力慕斯上。
6、 切割并按图装饰巧克力片和金箔纸。
今天依旧有配方的原版，放在后边了：）
喜欢原汁原味的就继续看原版吧（文末有彩蛋哦）
Fingers Cara Crakine
Ha?ti? Brownie
Ingredients
Preparation
· 500g whole egg(s)
· 270g fine sugar
Whip
· 480g
· 500g fresh butter
Melt together at 45°C
Stir together the two mixtures
· 100g flour
Add
Croustillant Cara Crakine?
Ingredients
Preparation
· 2500g
Melt at 30°C
Spread the Croustillant CaraCrakine? on Ha?ti brownie
Mousse Excellence
Ingredients
Preparation
· 780g whole milk
· 240g egg yolks
· 140g fine sugar
Make a custard with
Bring to 85°C.
· 950g
Strain and pour over
· 1520g whipped cream 35%
At 40°C fold in
Place Excellence mousse on Croustillant Cara Crakine?.
Cocoa Glaze
Ingredients
Preparation
· 390g fine sugar
· 160g water
Cook to 120°C
· 290g 35% fat liquid cream
· 100g cocoa powder
· 40g invert sugar
Boil together
Add the cooked sugar syrup, boil again.
· 90g water for hydrating
· 15g gelatin 200 Bloom
At 60°C, add
Mix and keep in cooler 24 hours.
Use at 30°C.
本文配方来自可可百利官方
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