“烤盐党”必读！2016年盐焗深度解析

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好！同学们请安静一下。在讲座开始之前为保证讲座氛围和现场效果请同学们把手机调成静音或振动；后面的同学请往前坐一点。今天非常高兴来到“推味”，来给大家分享我的烤盐心得。我们今天的讲座将分为三个板块为大家进行深入的讲解。

第一，基础

首先跟大家分享几个问题，什么叫烤盐？

烤：在广东地区方言里称作“焗” 即“焗烤”用焖烤的方法来加热食材。而盐就是食盐，可爱的氯化钠，烤盐在语法里是一个倒装句，也就是用盐来焗烤，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜，也就是大家常说的“盐焗”。

那么为什么我们要烤盐呢？你有没有真正的问过自己这个问题？烤盐是痛苦的，的确这是事实，你需要整天的看着炉火而且每次都会浪费一个瓦罐。

然而苦中有乐啊同学们！你尝试过盐焗鸡爪的甘甜鲜咸吗？烤盐这条路带给一个普普通通的土鸡爪的最大的改变是什么？是那一丝甘甜，这份回甘就是它与卤鸡爪最大的区别！。

再看盐焗鸡，能将一直风干的母鸡变得如此之嫩滑香浓这难道不是一个奇迹吗，你吃到的是什么，不是鸡肉，不是蛋白质，不是氯化钠，你吃到的是源远流长的广东本地的客家文化，这是一份情怀，这是一份使命感与责任感！所以你必须要烤盐，必须义无反顾！

第二，强化

接下来我要以最最经典的盐焗鸡为例介绍烤盐成功的三大法则，我要问一下在座的同学你想成功吗，用你最大的声音告诉我你想成功吗！

同学问我用普通的饲料鸡可以吗？大家想想饲料鸡肉质纤维粗大，味道淡，如同嚼蜡！能吃吗？！所以盐焗鸡必须选用“三黄鸡”，这是第一法则。可以是广东的三黄胡须鸡，或者是杏花鸡，总之必须是优质的土鸡，这样才能使浓郁的鲜味锁在肉里。

调料，盐焗鸡要用黄酒来腌制，甜丝丝的黄酒使鸡肉咸中回甘这是第二法则。

而盐焗鸡中最重要的调料就是姜，这是盐焗鸡的主调，用大生姜行不行？行，但是不正宗，要想正宗必须要用广东的沙姜这是第三法则！如果辅以大茴香，草果，甘草，等香料味道会更胜一筹。

我相信大家早已掌握大量烤盐资料，今天Taco老师将一份盐焗鸡真题免费提供给在场的各位同学：

材料：

三黄鸡1只(约3斤)、粗盐3斤、纱纸1张、锡纸1张、大茴香少许、千里香10g、丁香 18g、麻油少许、甘草少许、沙姜、葱各5克、精盐10克、味精5克、白糖10克、黄酒10克。

制作流程：

1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末

2、三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。

3、用慌酒和沙姜末和其他调料涂抹鸡身，腌制，将剩下的米酒倒入鸡腹里。盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制一晚。

4、用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。

5、锡纸裁至较所用的煲为大，铺于底部。

6、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。

7、 盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。

8、煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。

9、取出煮熟的鸡，撕纱纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌。

第三，冲刺

哲学上有句话叫做'发挥人的主观能动性'如果你已经通过发挥自己的能动性掌握了以上各点，那么很好，你已经离烤出完美的盐焗鸡不远了。想做最后的冲刺，还需要要注意以下几点：

1. 用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。

2. 如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

正宗盐焗鸡制法较为费时费事。

3.用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。

4. 做盐焗鸡用的瓦煲，应选较深一点的，以便能装下海盐。