春暖花开，不少人会出门踏青游玩，还会跟亲朋好友聚在一起烧烤、聊天，非常惬意。吃烧烤也成为很多年轻人的休闲娱乐方式之一。但是，烧烤时很少有人注意烤肉的肉脂有没有滴到高温的木炭上。也许你会问，这有问题吗？专家提醒，这样真会出大问题。
台湾大学最新研究发现，若烤肉肉脂滴到高温木炭上，释放出的致癌物PM2.5细悬浮微粒、PM10悬浮微粒，将暴增10~100倍，增加罹患肺癌、气喘等呼吸道疾病的风险。
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构曾发布报告，称大气污染会对人类致癌，并视其为普遍和主要的环境致癌物。据某些研究机构统计，当空气中PM2.5的浓度每增加10%，心肺疾病带来的死亡风险上升6%，肺癌带来的死亡风险上升8%。此外，PM2.5极易吸附多环芳烃等有机污染物和重金属，使致癌、致畸、致突变的概率明显升高。
烤肉中的致癌物有两类，一类叫作杂环胺，另一类叫作多环芳烃。多环芳烃在自然界中广泛存在，种类繁多。在烤肉中发现的苯并芘是人们比较熟悉的一种，也是最早被人类认识的化学致癌物。烧烤中的肉类等富含脂肪类的食物经过焦化与肉中蛋白质结合，会产生致癌物质苯并芘，如果经常使用被苯并芘污染的烧烤类食物，有诱发胃癌、肠癌的危险。
烤肉和炭火直接接触时，油脂滴到炭火中产生烟雾不仅造成空气污染，其中的致癌物苯并芘还会附着在烤肉表面。烤肉中另一类致癌物杂环胺的产生机理还不明确。业内一般认为，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是杂环胺的前体，而高温和长时间加热肉类食物是产生条件。所以，烧烤肉类食物的时候尽量不要烤得太久或温度太高。
烧烤食物虽然口感好，但营养损失较大，所以最好少吃。如果偶尔吃一次，可以用烧烤专用的烤肉纸将肉和油烟之间进行隔离。如果没有，要注意烧烤的时候，一旦肉脂快要滴下，要及时用碗碟接住，以免滴到燃烧的木炭上，这样可以减少致癌物细悬浮微粒的生成。
大家在吃烧烤的时候尽量不要饮酒，尤其是度数高的酒。酒精会加快血液流动，使消化道血管扩张，并损伤消化道黏膜表面的黏液蛋白，使致癌物质更容易被人体吸收。饮料可以用酸奶来代替，有助于保护胃黏膜。
文/江苏省肿瘤医院主任医师 陈仕林
南京市中西医结合医院 沈波
整理/杨璞
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