小龙虾，半部现代长沙的夜宵史
1995年以前说起虾，长沙人首先想到的多半是基围虾。
小龙虾用浓烈、辛辣的方式烹饪，重油、多汤汁，在有专门烹饪和售卖小龙虾的餐馆出现之前，小龙虾在长沙人的家庭餐桌上，是一种便宜且不被重视的食物。
吃小龙虾，拾掇繁杂。用手直接往盆里捞虾，吃得满手、满嘴油腻，长沙人曾一度对这种吃相粗犷的美食嗤之以鼻，”懒得剥壳”，是长沙男人的最后倔强。吃基围虾则相对优雅得多。
不过，龙虾能迅速取代基围虾，一定程度上，是人们体会到了食物剥壳的那种快感。
小龙虾在油锅中香气四溢。图/腾讯视频▼
1992年，竹签串着小龙虾做铁板烧的流动摊子，出现在旧银星电影院，大约在现五一路平和堂附近。
1995年，南门口沈记，作为长沙第一家专门做口味虾的餐馆出现了，那一年，小雨厂坪的牛肉串摊子生意正如日中天，后来一段时间里兴起的拥有长沙第一块口味虾金字招牌的四娭毑，还在南门口劳动剧院旁，料理她的鱼子、鱼泡火锅。是什么样的机缘巧合让沈记想到做口味虾，已经无从查证了。但在它出现时，长沙独此一家的口味虾，让沈记生意火爆。1998年，原本在南门口做鱼籽、鱼泡、鱼头火锅的四娭毑，盘下了劳动剧院靠小雨厂坪的大半间门面，开始做起了口味虾生意。撇开当时口味虾的味道不谈，仅就一个巨大的门面，就满足了越来越多到南门口消费夜宵的人。 随着小龙虾的流行，做法也变得多样起来。图/腾讯视频。▼“口味虾”的说法，应是承袭了宁乡口味蛇。口味蛇稍早于口味虾出现之时，“口味”菜便在食客们心中成型了，吃菜要吃口味。于是小龙虾被重油、重辣、重香料烹饪好端上餐桌，就干脆命名为“口味”。后来也出现过一阵子的口味蟹，也从这里承袭。口味虾的制作需要将小龙虾摘头、去肠，成批量清洗，最重要的是过油，需要一口大锅，无法用手推车流动贩卖，必须要有门店。经过几年“登堂入室”的经营，口味虾逐渐确立了它的烹饪方式，同时吸收了四川红油的做法，味道已基本成型，同时，人们也渐渐认可了它。口味虾站在了长沙夜宵历史的浪尖上。2001年，占据沙河街半条街的易家姜记，除原本以做卤鸭架子、鸭翅膀为主以外，也开始做起了口味虾，冲着鸭架子、鸭翅膀而来和冲着口味虾而来的食客各占一半。其时，四娭毑的名声更加响亮了，杨军也正式注册了他的“杨眼镜”，生意也是如日中天。易家姜记、四娭毑、杨眼镜在南门口三家鼎立。同时在教育街，旧址已成一家药店的老梅园，也以口味虾闻名。但长沙人吃小龙虾的热情还没彻底尽兴。2003年，SARS事件过去的那个夏天，也许是爱玩爱吃的人们被压抑了太久，长沙的娱乐业和夜宵，又出现了井喷。
曾经难登长沙人餐桌的小龙虾，变得精致起来。图/腾讯视频▼2005年后，已经全国遍地开花的小龙虾，本土新吃法花样百出。长沙小龙虾的发动机在南门口，而它的播种机在湖南卫视。湖南口味虾的广泛传播，很大程度上与电视台在全国的影响分不开。许多综艺节目，把外地的明星引进湖南，在电视上让他们吃口味虾，镜头夸张。这种影响具体有多大，无法考量。尽管吃法不同，但全国许多地方的小龙虾餐饮的爆发，恐怕都在湖南之后。美食爱好者做过粗略估计，长沙人“每天吃掉一座岳麓山”。最初的口味虾，即是汤汁炒制，一锅成型。后来又有厨师研究改良，改为炒制之后再浇一遍额外熬制的汤汁，目的是去腥调鲜。比如杨眼镜口味虾，已经改良到第八代口味虾烹制方法。油爆虾2005年、2006年左右在长沙出现。整虾过大油，在油里放少许香料入味，再额外调制蘸汁。一时间，油爆虾的销路比传统口味虾还要好，原因是口味虾形成几大品牌老店之后，烹饪时小虾和比较肥的大虾掺杂一起售卖，而油爆虾都是大虾，且吃法新鲜，受到了消费者青睐。从岳阳传来的虾尾吃法在2010年的冬天选择了一个看上去不大适宜的时节，进入了长沙。虾尾刚刚进入长沙食客的餐桌，还是有一些惊喜，虽然每只虾尾不肥，但毕竟一份也有至少40多粒，看上去很是实惠。2012年，方记虾尾、岳阳老徐虾尾等店在长沙夜宵界异军突起。
此后的厨师们也没有停下对小龙虾的钻研，岳阳兄弟烧烤在虾尾红火的时候率先做起了蒸虾，算是对最早的小龙虾吃法的回归。后亦有效仿者。
也是这一年，长沙满哥文宾创立文和友老长沙龙虾馆，迅速成为目前湖南最大的龙虾馆，小龙虾的门槛被设定在从青红到大红过度的那种级别，重量通常可达八钱到一两左右。
自己炼制菜油，再加上八角、桂皮、白果等香料来烹饪。而最为关键的一点，就是使用有三种以上的辣椒制成辣酱。这种种元素，构成了文宾心中从小吃到大的老长沙小龙虾。
好恰的长沙人，学习吸收全国各地虾的新式做法；长沙的宵夜场上逐渐出现了除口味虾以外的数十种虾：卤虾、油爆虾、油焖虾、焗虾、蒸虾、炸虾球、蒜蓉虾..……
形成文和友、天宝兄弟、聚味瞿记、有间虾铺、攻虾纪等新的“小龙虾餐饮天团”。
蒜蓉蒸龙虾。图/腾讯视频▼
有食家说，美食面向市场，能够代表本土美食原创力的产品其实只有两个，一个是辣椒炒肉，而另一个就是口味虾。
它打倒了曾经高档次消费的基围虾，打破了斯文干净的吃相吃法，以最草根的本质攻陷了长沙人挑剔的味蕾。
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