宫保鸡丁，是一道驰名中外的特色传统名菜。味道辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。
做的好吃的宫保鸡丁，入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些许酸酸的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。
而且宫保鸡丁在鲁菜、贵州、川菜中都有收录，只是原料、做法上略有差别：
鲁菜版
鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。
贵州版
贵州版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版的味道也不太一样。贵州版宫保鸡丁鸡肉改刀，一般会切成块而且带皮，并且辅料中不放花生米，将糍粑辣椒炒香后还要加入少许甜面酱同炒，两者充分混合后的香气被鸡肉吸收，回味更醇厚香浓。
川菜版
川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋清，这样的鸡肉会更加嫩滑。
今天我们就学习做大师级别的川版宫保鸡丁。
想要宫保鸡丁做的好吃，以下三点非常关键：
1鸡肉的腌制和炒法
腌制：放入一只蛋清，一勺淀粉（最好是红薯淀粉），一勺料酒，抓匀鸡肉，冷藏半小时以上，这样炒出来的鸡肉会更加嫩滑。
炒法：要用滑炒的手法炒散鸡肉，要注意，锅里的油温不能太高（凉锅凉油最佳），要离火，待鸡肉划散之后，再开火，而且滑炒滑鸡肉的动作要快。
2必须使用油酥花生米
花生米用热水泡一下，去皮，把花生米用湿毛巾搓湿后，在用温油炸至金黄色捞出，放一点白酒然后搅拌一下，晾一会,又香又脆。炸花生米油温切忌过高，要用温油，当油开始冒烟，基本超过了80度，一般控制在这个温度左右，再高了之后，就容易烧焦烧糊，卖相和口味就不好了。而且一定要放凉，最后放入锅里翻炒。
3辣椒节炸香，突出糊辣味，味必须是辣型荔枝味。
什么是糊辣味呢？
糊辣味，顾名思义是以糊辣椒的香气做主调，再调以花椒的香气与醋、糖的酸甜味，就有奇妙变化，产生像荔枝一样的风味，因此又分糊辣小荔枝味与糊辣大荔枝味两种，特色都是荔枝味突出，麻辣适口而不燥，鲜香醇厚，差别在于酸甜程度不同。这类菜肴带有水果感的酸甜味，同时可以感受到咸味，特别的是，微酸感就像新鲜荔枝微甜中带果酸香一样。就实际食用，体会而言，荔枝味的甜酸味中的酸味，应先于甜味，也就是说，食者在甜酸味的感觉上，是一个先酸后甜的过程。若是甜、酸味浓而鲜明，加上咸味不明显就成了糖醋味，这是做糊辣味菜品要特别注意的地方。
炸红辣椒采用油浸法：
干辣椒洗过之后要凉干，如有干净的布擦干也可以，将辣椒放在瓷碗里，将油烧至八成热，用铲子铲起油来，听见嘎嘎响了，就是八成热了，将油倒在盛辣椒的碗里，边到，最好边用木筷搅动，瞬间，辣椒的香味四溢。
鸡胸肉450克，花生米60克，葱60克，姜一小块，蒜适量，花椒15粒，干辣椒几个，辣椒面少许，食用油适量，蛋清1只，料酒一小勺，红薯淀粉适量，盐一小勺，糖4勺，香醋3勺，酱油2勺。
1 将花生米放到开水中浸泡十分钟，方便剥皮。
2 鸡胸肉用刀拍松，切块备用。花生米去皮，葱切段，干辣椒切小段，豆瓣酱剁碎，姜蒜切末。
3 用蛋清，一勺淀粉，料酒将鸡胸肉抓匀，腌制半小时以上（放冰箱冷藏更佳）。
4 把花生米用湿毛巾搓湿，凉锅放入少许油，然后将花生仁放到锅内。小火炸制花生仁成金黄色捞出，放一点白酒然后搅拌一下，晾一会。
5 用糖，盐，醋，酱油，红薯淀粉调成汤汁备用。
6 将锅烧热，然后倒入适量食用油，油烧熟后，关火，放凉，再把鸡肉放入锅中，迅速打散，在开火，炒到鸡肉变白即可盛出备用。
7 将干辣椒放在瓷碗里，将油烧至八成热，用铲子铲起油来，听见嘎嘎响了，就是八成热了，将油倒在盛辣椒的碗里，边倒，最好边用木筷搅动。
8 锅中留少许底油，小火煸出花椒香味，再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中，煸出红油，最后再将姜蒜末，干糊辣椒，放入锅中煸出香味。
9 大火，将鸡丁倒入锅中，翻炒均匀。
10 将葱段放入锅中，翻炒均匀。
11 将调好的汁倒入锅中烧开，将花生仁倒入锅中，翻炒均匀即可出锅。
小贴士
因为豆瓣酱很咸，放盐要适量。
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