大厨教你怎么做色香味俱全的水煮鱼

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菜品历史：水煮鱼也称为江水煮江鱼、水煮鱼片，最早流行于重庆市渝北区翠云乡。水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、油菜、干辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。

准备食材：黑鱼1条、黄豆芽250克、干红辣椒15个、花椒25颗、姜4片、蒜6瓣，香葱4根，白芝麻少许，香菜2根。

调料：生粉1勺、料酒1勺、盐适量、郫县豆瓣2勺、酱油2勺、细砂糖1勺、胡椒粉少许、开水，食用油适量。

做法：

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，把剩下的鱼排剁成几块。最好是切成斜片成厚约0.6CM的鱼片。

2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制）。

3、将姜、蒜、香葱、干红辣椒、都切好。

4、炒锅倒少许油，放入黄豆芽加少许盐炒熟后盛出。

5、炒熟的黄豆芽铺在深盆的底部待用。

6、炒锅烧热倒油，倒入葱段，姜片，蒜瓣，干红辣椒段、花椒爆出香味。

7、放入郫县豆瓣，炒出红油后，加入酱油，白砂糖和少量的盐。

8、加入开水再次煮开。

9、将切好的鱼排放入煮9分钟。

10、煮好的鱼排捞出放于黄豆芽上，锅里的调料渣也用漏勺捞出不要，保留原汤煮沸。

11、将腌好的鱼片倒入锅中，用筷子推散鱼片，不要搅动，煮至鱼肉变白即可关火。

12、汤烧开以后，将鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。将热油浇在鱼片上即可。

烹饪技巧：

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，要腌透。可以稍微放点鸡精。

4、花椒不要煸糊，焦糊的会影响胃口，也不利健康。

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